Gli amaretti

Maria Lambertini Scarabelli
Spilamberto

«Questo è un dolce che proviene dalla
signora Goldoni. Lei l'ha inventato
e questa è la ricetta originale»

tempo di cottura
25 minuti in forno a 170 gradi + 5 minuti per le mandorle

ingredienti per 20-25 amaretti
180 g di mandorle dolci e 20 g di mandorle amare (il 10%)
2 uova (3 se le mandorle sono molto oleose)
200 g di zucchero

preparazione
Per la preparazione di questa ricetta è preferibile utilizzare le mandorle da pelare, perchè sono migliori. Vanno scottate per 5 minuti in acqua bollente, poi devono riposare per altri 4-5 minuti. A questo punto sarà semplice eliminare la pelle, strofinandole tra le mani.
Nel frattempo si prepara l'albume dell'uovo: per questa dose di mandorle sarebbero sufficienti 2 uova, ma è meglio aggiungerne un terzo per essere più sicuri. Bisogna valutare caso per caso: se le mandorle sono particolarmente oleose o l'albume dell'uovo un po' troppo abbondante, l'impasto potrebbe risultare troppo liquido. Deve essere, invece, abbastanza sodo. L'albume va montato a neve e deve essere particolarmente consistente.
Esaurita questa operazione, si procede pelando le mandorle. Vanno pelate finchè sono bollenti, perchè vanno macinate quando sono ancora calde.
è importante lo strumento che si utilizza per tritare le mandorle: è preferibile impiegare un macinino a mano, ad esempio un tritacarne manuale, perchè col frullatore si ridurrebbe tutto in poltiglia. Deve risultare un trito granuloso, non un impasto uniforme.
Alle mandorle si unisce a poco a poco l'albume montato a neve e lo zucchero. Su una teglia da forno rivestita di carta si appoggiano, ben distanziate tra di loro, le palline di impasto. Il cucchiaio è la misura giusta per confezionarli. In pasticceria non adoperano il cucchiaio, ma l'apposita tasca.
Infornare la teglia nel forno precedentemente riscaldato alla temperatura di 170 gradi. Dovranno cuocere per 25 minuti. è consigliabile, dopo una decina di minuti, girare la teglia cosí che la cottura sia uniforme. Dopo 25 minuti sono pronti.
Per conservarli fragranti è opportuno riporli in un recipiente chiuso, che non lasci passare l'aria: si mantengono bene anche per 15 giorni.
Io ho constatato nella mia esperienza che quando c'è nebbia e piove l'impasto va tenuto un po' più sodo perchè gli amaretti tendono a squagliarsi per l'umidità; invece quando c'è vento e sole, quindi il clima è asciutto, si tiene l'impasto un po' più morbido.
Questo è un dolce che proviene dalla signora Goldoni. Lei l'ha inventato, diciamo, l'ha fatto perchè aveva una pasticceria in via San Giovanni. Si tratta dei primi del Novecento per quello che so io, magari anche un po' prima perchè sono tre, quattro generazioni che già ci sono. L'amaretto di Spilamberto è diverso dall'amaretto di Modena. L'amaretto di Modena è più secco, mentre questo rimane più morbido. Io ho imparato a farlo nel '60 quando ho preso il negozio, mi ha insegnato il fornaio dove andavo a prendere il pane e poi ho sempre fatto gli amaretti.
Quando avevo il negozio, negli anni '60, avevamo le scatoline apposta da 6, da 12, da 18 e da 24 amaretti. Erano simili alle scatoline da scarpe con tutto il pizzetto intorno, una carta velina sopra e andavano venduti cosí. Io adesso faccio lo stesso, anche i cabaret da 3, 6, 9 oppure 12. Questa è la confezione, a sei a sei come le uova, perchè una volta andavano a dozzine. Io ho sempre mantenuto questa tradizione e ancora tengo questa usanza che non ha un significato, però questa è la vendita degli amaretti, come sono nati.
L'amaretto, si usava e si usa ancora molto regalarlo, o al dottore o all'amico, o quando si va a una cena, per Natale, per Pasqua; io poi lo faccio per gli amici. Vengono anche da fuori a prendere l'amaretto di Spilamberto. Per quel che posso ricordare io è sempre stato d'uso cosí.