I bolliti misti
Bruna Bianchi
Nonantola
«Non tutte le carni possono essere cotte insieme.
È necessario quindi utilizzare diverse pentole»
tempo di cottura
almeno 3 ore
ingredienti per 6 persone
250 g di lingua
½ di coda bovina
400 g di muscolo di manzo
¼ di cappone
300-400 g di doppione
¼ di gallina
500 g di testina di vitello
1 cotechino
sale grosso
1 carota
1 cipolla
1 ciuffo di prezzemolo
preparazione
Il carrello dei bolliti alla modenese si compone di diversi tagli di carne: dalla lingua alla coda, dal manzo al cappone e alla gallina, senza naturalmente dimenticare il cotechino. Non tutte le carni, però, possono essere cotte insieme. È necessario quindi utilizzare diverse pentole.
Nella pentola più capiente si fanno cuocere insieme la carne di manzo, la lingua, la coda di manzo, il cappone e la gallina. Tutte queste carni vanno messe in acqua fredda dopo essere state accuratamente lavate. Aggiungere due pugni di sale grosso e le verdure: una carota, una cipolla e un ciuffetto di prezzemolo. Lasciar bollire a fuoco lento, dopo aver coperto la pentola con il coperchio. Deve cuocere almeno tre ore.
La testina di vitello, invece, va bollita a parte, in un’altra pentola più piccola con il coperchio. Deve cuocere meno rispetto all’altra pentola con la carne, in acqua poco salata.
Cottura a parte, in un’altra pentola, anche per il cotechino, che deve essere messo precedentemente a bagno per mezz’ora circa per far ammorbidire il budello. Deve cuocere per due ore e mezzo a fuoco non troppo vivace.
Quando le cotture sono completate si possono disporre i tagli di carne su un vassoio caldo. L’importante è che il bollito sia fumante al momento di arrivare in tavola, accompagnato da salse fredde e magari da un purè di patate.
