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La produzione del "balsamico" ha sempre rappresentato una "questione" prettamente familiare e riservata. Questione che ancora oggi va spesso oltre il problema tecnico per far posto a ragioni di forte identità generazionale.

correva l'87. Mi sono ritrovato in questa trattoria, a Nonantola, senza nessuna esperienza, solo perchè amavo la cucina, con questa idea di ristorante. Avevamo una compagnia dove tutti eravamo molto dentro alla ristorazione, e cosa ho fatto? Mi sono ritrovato in questa trattoria senza nessuna esperienza appunto, in due mesi mi ricordo che persi sei kg di peso proprio perchè sai, uno senza esperienza in un ristorante... è tutto facile da fuori, in realtà tutta Modena si riversò per vedere cosa stavamo facendo, fu una cosa quasi imbarazzante, fino al giorno in cui si presentò al ristorante questa signora che aveva allora 35 anni di esperienza in cucina tradizionale e mi disse: "guarda se hai bisogno, io abito qua dietro, volevo andare in pensione".