Le crescentine cotte nelle tigelle

Marina Bellei
Castellaro di Sestola

«Queste sono le crescentine montanare.
Le tigelle sono quelle che si usano»


tempo di riposo
2 ore

tempo di cottura
10 minuti circa

ingredienti per 8 persone
1,5 kg di farina ‘00'
3 dl di acqua tiepida
sale fino
2 pugni di lardo macinato
qualche spicchio d'aglio
1 rametto tritato di rosmarino


preparazione
Per preparare l'impasto si lavora a lungo sul tagliere di legno la farina con l'acqua e il sale, senza aggiungere altro. Questo impasto, infatti, è senza lievito. Intanto si accende il camino, per far scaldare bene le tigelle e preparare la cenere. Se non si ha la possibilità di cuocerle nel camino ma si usano le piastre elettriche o le cotte, allora bisogna aggiungere all'impasto anche un po' di lievito e un goccio di latte. In entrambe i casi si lavora a lungo con le mani, fino ad ottenere un impasto liscio e senza grumi, che va coperto e lasciato riposare.
Quindi si preparano le crescentine, dividendo l'impasto in tante palline grandi come un pugno. In montagna le donne fanno questa operazione con le mani: prendono due pezzetti di impasto e con il palmo della mano le stendono in forma rotonda. Chi non è abituato può usare anche il mattarello, ottenendo dei dischetti rotondi.
Le tigelle, intanto, si sono scaldate per bene al fuoco. Per capire se sono pronte per la cottura, bisogna controllare che siano diventate di colore rosso. Se sono ancora scure significa che la temperatura non è ancora idonea e bisogna lasciarle scaldare ancora un po'.
Prima di procedere alla cottura si preparano le foglie di castagno, che vanno messe tra la tigella e la crescentina. Se non ci sono le foglie fresche si possono utilizzare le foglie secche, preparate in estate, quando c'è il sole: riunite a mazzetti, vengono fatte essiccare al sole e si conservano a lungo. Bagnate nell'acqua, ritornano belle come quando erano fresche.
Si procede alternando una foglia e una crescenta, una foglia ed una crescenta. Poi un'altra pila. Le foglie di castagno servono per proteggere la crescentina dalla cenere ma anche per aromatizzarla un poco.
Si mettono in pila, quindi si girano per farle cuocere in modo omogeneo. Dopo si mettono sotto la cenere perchè completino la cottura.
A parte avremo preparato il condimento, la cùnza, tritando un po' di lardo, il rosmarino e qualche spicchio di aglio. La quantità dell'aglio varia a seconda dei gusti.
Quando le crescentine sono cotte, ogni commensale le potrà tagliare a metà e condire con un po' di cùnza e abbondante Parmigiano-Reggiano grattugiato.