Gesti antichi rivolti al futuro

di Emilio Sabattini
Presidente della Provincia di Modena

Introduzione al volume "Savor – ricordi, ricette e filmati per tramandare la cultura delle rezdore modenesi"


Recuperare le ricette, le usanze, le lavorazioni, i saperi delle nostre mamme e nonne non è un'operazione nostalgica. è un modo per collegare il nostro presente e, soprattutto, il nostro futuro alle radici e alla storia di questa terra.

La cultura del territorio modenese, e anche la sua economia, sono strettamente legate al tema dell'alimentazione. è un tratto identitario forte che resiste saldamente, nonostante la trasformazione dei ritmi di vita e la globalizzazione dei consumi. Certo, i tempi moderni rendono sempre più rara la figura della rezdora, colei che sapeva ricavare dalle materie prime a disposizione della casa una straordinaria varietà di piatti. Moltissime preparazioni della cucina povera, che fino a qualche decennio fa erano di uso quotidiano, oggi sopravvivono soltanto in alcune case, o addirittura nei ricordi di pochi anziani. Nel giro di qualche anno, questo patrimonio straordinario di conoscenze è destinato a scomparire, e con esso una parte della nostra storia, della nostra identità.

Siamo partiti da questa considerazione quando, nel 2005, abbiamo deciso di avviare un percorso di ‘salvataggio' delle memorie legate alla tradizione gastronomica modenese. Ci ha affiancato in questo progetto – denominato Storie di terra e di rezdore - un partner scientificamente valido come Slow Food, che ha censito sul territorio e intervistato oltre duecento persone in grado di ricostruire la storia del cibo, dalla terra alla tavola. Perchè è sempre stata questa la forza della cucina modenese: avere un serbatoio straordinario di prodotti di qualità, che hanno reso naturale, direi quasi inevitabile trasformare Modena in una delle capitali del ‘mangiar bene'.

Il progetto ha trovato, grazie alla sensibilità della Fondazione Cassa di Risparmio di Modena, gli strumenti per poter trasmettere a una comunità più vasta i risultati della ricerca. Attraverso questo volume, che grazie ai filmati si propone come una sorta di ‘scuola di cucina' della tradizione modenese, ma anche con un sito internet dedicato, dove saranno consultabili tutti i filmati integrali e che, nelle nostre intenzioni, vuol essere un ‘cantiere' aperto al contributo di quanti hanno ricette, ricordi e esperienze da tramandare.

Il volume Savor, che racchiude moltissime ricette della tradizione, vuol essere un tributo alle nostre rezdore e, insieme, uno stimolo alla conservazione dello straordinario patrimonio da loro detenuto. L'auspicio è che le giovani generazioni siano invogliate a seguire le loro orme. Magari non nella quotidianità, perchè sappiamo bene che la vita moderna non lascia troppo tempo alla cucina, ma quel tanto che basta per conservare la traccia di quei saperi e trasmetterli a chi verrà dopo di noi. La tradizione gastronomica modenese ha resistito per molte generazioni, e sarebbe importante non interrompere questo percorso. In fondo, a Modena e provincia ci sono migliaia e migliaia di famiglie che continuano ad accudire personalmente la propria batteria di botticelle di aceto balsamico tradizionale, tramandando di padre in figlio un patrimonio di conoscenze ed esperienze. Perchè non dovrebbe essere possibile farlo anche con i piatti della cucina?

Questo libro, quindi, vuol essere un ideale passaggio del testimone dalle vecchie alle future generazioni di rezdore. Per far questo non era sufficiente un testo scritto, c'era bisogno anche di vedere ‘dal vivo' certe lavorazioni che a parole è difficile spiegare. è il motivo per cui allegato al volume troverete un dvd dove le nostre protagoniste realizzano i piatti nelle loro cucine, all'interno delle loro case. Non ha l'ambizione di essere una scuola di cucina stile ‘prova del cuoco', ma un contributo alla comprensione di gesti e lavorazioni che per molti, oggi, sono quasi sconosciuti. Avere ancora tante e tali maestre a disposizione è un privilegio che spero in molti sappiano apprezzare.

Alle rezdore che generosamente hanno messo a disposizione la loro esperienza e il loro tempo va il nostro sincero ringraziamento e l'auspicio di trovare tanti allievi di buona volontà.