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30/08/2006

Cucina


Documento senza titolo

Guiglia  
Renzo Campioni e Massimo Bononcini
Maestro borlengaio Presidente ProLoco Guiglia
Il borlengo: leggende e preparazione   

PARTE 2

Renzo, il borlengo veniva preparato anche dalle donne in casa ?
Renzo: sì, quando facciamo la sagra ci sono anche delle donne che lo fanno.
 Ma una volta?
Renzo: una volta le donne non li facevano i borlenghi… no, no.
 Come mai?
Renzo: si vede che non erano capaci perché, vedi, bisogna essere capaci, le donne non erano tagliate per fare i borlenghi.
 Massimo: il problema è il peso della padella, quando noi facciamo la sagra ci sono delle signore che li fanno perché abbiamo anche delle padelle più leggere, perché ci si stanca.
 Quando pesa indicativamente la padella?
Renzo: tre kg e mezzo questa qua… vedi… perché questa è una padella un po’ particolare.
 Lei fa sempre un giro di braccio, vero?
Renzo: eh, lo giro perché che venga tutto uguale, quest l’è bela pront, vèh…
Renzo, lei conosce altre versioni, altre preparazioni dei borlenghi?
Renzo: noi qua a Guiglia lo facciamo così.
 Gli altri invece?
Renzo: gli altri Comuni hanno un’altra tradizione a farli, chi li fa più grossi… per lo più li fanno sempre un po’ più grossi dei nostri.
 Gli ingredienti sono sempre gli stessi?
Renzo: direi che gli ingredienti sono uguali. Ci sono dei posti dove mettono la salsiccia.
 La vostra cunza invece come è?
Renzo: la nostra è con il lardo, pancetta, aglio e un po’ di rosmarino per dargli odore.
 La cuoce, la fa passare un po’?
Renzo: la sciolgo un po’ perché si condisce meglio. A Rocca di Roffino siamo andati a fare la gara del borlengo d’oro. Loro il borlengo lo condiscono con un cucchiaio di roba che prendono sù dalla salsiccia mescolata con il lardo, li fanno più grossi.
 Invece lei come li condisce… con questa scopettina qui?
Renzo: guardi mo’
Un condimento leggero?
Renzo: sì, non tanto e poi metto il parmigiano reggiano.
 Tutto viene messo quando il borlengo è ancora nella padella.
Renzo: sì …pieghiamo in quattro.
 Quando si mangiava una volta il borlengo? Per colazione, a pranzo?
Renzo: si mangiava alla sera. Quel Giovanni che faceva i borlenghi iniziava il pomeriggio, andava avanti fino a mezzanotte, una padella così i ndeva avanti…come si fa accontentare della gente con una padella sola? stavano lì…
Si andava a casa di chi li faceva?
Massimo: era un modo per stare in compagnia.
Renzo: con un bel fuoco.
 Magari d’inverno, quando c’era meno lavoro nei campi.
Renzo: sì, per lo più si facevano nella stagione più fresca.
 Voi mantenete ancora questa tradizione di fare borlenghi nella vostre case, si fanno spesso?
Renzo:sì.
 Massimo: purtroppo non quanto si vorrebbe, non sempre si ha il tempo di trovarsi; però d’inverno capita spesso.
Renzo: noi facciamo anche la scuola del borlengo, quelli che vogliono imparare poi quando si fa la gara vengono su a fare i borlenghi.
 Lei Renzo è uno dei maestri, vero?
Renzo: beh… sono state sempre quello che… la colla, il lardo tener dietro ai ragazzi che stavano imparando…
Questi giovani insomma sono abbastanza bravi ?
Renzo: gli ho insegnato, ho fatto come ho potuto. Sono stato 24 anni nel consiglio della Pro Loco.
 Quei borlenghi che fanno in altre zone dell’Appennino, ad esempio nel Frignano, li fanno nelle cottole… Massimo: a Palagano li chiamano ciacci!
Però in alcune zone del Frignano, se lei va verso Pieve, li chiamano borlenghi e sono nelle cottole…
Renzo: ho capito come li fanno. Sono quelle cotte che ho anch’io a casa, ci mettono un po’ di colla più densa di quella, poi ne mettono una sopra l’altra, diventa sottile ma un po’ meno di questi qui, sono borlenghi anche quelli lì ma il vero borlengo è quello che facciamo noi altri, il borlengo di una volta. Massimo: poi magari c’è la variante senza uova a Vignola, però è molto controversa la cosa e comunque secondo la stragrande maggioranza delle persone non hanno un gran sapore perché solo acqua e farina… non è proprio il massimo.
Renzo: per me a Vignola ci mettono il chiaro, perché il tuorlo fa giallo, il chiaro al liga, per me ci mettono solo il chiaro e non la balotta che dà il giallo…del resto negli altri posti ci mettono l’uovo come lo mettiamo noi.
 Lei quindi ci conferma che anche tanti anni fa quando di uova ce n’erano poche, qualcuna se ne teneva per fare il borlengo.
Renzo: si perché mi ricordo Giovanni che diceva sempre:  “quando facevo i borlenghi con mio padre a mitiva sempre uno o due uova, perché allora c’era la miseria”. A Zocca non so quante ce ne mettono, perché siamo andati a far la gara del borlengo d’oro e c’erano dei borlenghi che erano gialli… Massimo: ce ne mettono anche 5 uova per un kg, però si sono resi conto che sono troppe e allora stanno un po’tornando indietro.
Renzo: c’era una colla che era gialla… e poi li fanno anche un po’ più grossi dei nostri.
 Massimo: è più facile farli grossi.
 La scopettina che usa di che materiale è fatta?
Renzo: lo stesso che si usa per fare le scope, nuantar a zem spazzolino.
 Massimo: quello grosso che si usa a pulire la padella in dialetto si chiama il granadel, quello piccolo scuvlen. Una volta si facevano in casa, addirittura si usava il ramo di rosmarino.
Renzo: ecco vedi, quando si va a fare il borlengo bisogna mescolare sempre la colla, prima di metterla nella padella, perché va a fondo e su ci viene il chiaro e non viene il borlengo come deve venire.
 Ci diceva che adesso la padella non viene più unta, un volta invece?
Renzo: uh… andavo dal macellaio e gli dicevo “guarda che mi vuole due, tre kg di cotiche del lardo” perché ungevano as feva na fumana perché ungere la padella calda, allora piano piano… la prima volta e poi basta, ma allora… e poi quando faceva il borlengo era unta in manera che ci metteva più tempo a venire… friggeva come a fare il gnocco fritto, ci vuole più tempo, perché c’è l’olio sotto. Adesso si da un colpettino con la cotica la prima volta e poi basta… una bella spazzatina e la padella è pronta. Il segreto è più che altro nel cuocere, stare attenti alle padelle quando è la temperatura giusta, la colla se uno la fa un po’ troppo densa mette un po’ d’acqua e la prova, ci metto farina e uova e poi con la frusta meno a modo, se ci sono dei grumolini a stare lì vanno via da soli, si sciolgono.
 Quanto tempo deve rimanere a riposare questa colla?
Renzo: io facevo per la sagra la colla alla sera, due o tre paioli grandi, si facevano 400-500 borlenghi ogni paiolo, pieni, poi alla mattina ne facevo della fresca e la miscelavo con quella della sera, allora il borlengo al gniva ‘na meraviglia, perché fare la colla subito per fare il borlengo c’è la differenza, perché strappa, bisogna lasciarla un po’ lì qualche ora .
 Con un kg di farina quanti borlenghi verranno?
Renzo:con un kg di farina, con quella mescola lì, sui 32 borlenghi ci vengono, ah io ho provato… 32-33.