30/08/2006

Raccolta spontanea

Monte Orsello, Frazione di Guiglia
Ernestina Uccellari
Rezdora
Le erbe aromatiche  

PARTE 1

Ernestina, ci hanno detto che lei è una specialista di erbe aromatiche?
Ernestina: mica tanto, mi fanno i complimenti… ne conosco qualche d’una… ai nostri tempi c’era molta miseria, vuole sapere cosa mangiavamo? Alla mattina una volta era la polenta, l’altro giorno erano le crescentine, un’altra volta quello che voi chiamate il gnocco fritto, per noi era la crescenta fritta.
Lei nasce qui a Monte Orsello quanti anni fa?
Ernestina: sono nata a Guiglia, a fine settembre saranno 82 anni.
Cosa faceva qui con la famiglia?
Ernestina: lavoravamo la terra.
Eravate proprietari?
Ernestina: era mio nonno che era proprietario.
Che cosa si coltivava nei vostri terreni?
Ernestina: il frumento, il frumentone, granoturco insomma, poi dopo c’era per le bestie, c’erano i ceci, poi il fen grec – fieno greco che si dava alle mucche per rinfrescare, fagioli per noi, patate, la lente… sa cos’è la lente? Si mangia col cotechino a Natale.
La lenticchia?
Ernestina: noi in dialetto diciamo la lente; poi la fava per le mucche… poi non mi ricordo altro.
Quindi si coltivavano diverse cose?
Ernestina: eh sì, per vivere bisognava coltivare un po’ di tutto perché avevano le bestie e bisognava dargli da mangiare. Per esempio i ceci erano per i maiali, la fava per le mucche, il fieno greco lo stesso. Abbiamo seminato anche la canapa, poi la facevamo lavorare e dopo mia madre faceva la tela.
Lei è sempre stata anche una brava cuoca?
Ernestina: mi arrangiavo perché mi piaceva, ma cuoca sa… dopo la guerra magari, dopo che è venuto un po’ di tutto ma prima erano sempre quelle, si faceva presto a fare da mangiare: erano arrosti, un po’ di umido perché avevamo le nostre galline, facevamo il formaggio perché avevamo le pecore, la ricotta e la vendevamo anche.
Oltre ai piatti che ci ha detto c’era qualche altro piatto tradizionale che si mangiava a casa vostra?
Ernestina: pasta e fagioli, d’inverno per esempio c’erano le castagne che si facevano bollite o si faceva la polenta di castagne perché avevamo il castagneto. Si facevano seccare, c’erano dei posti apposta dove farle seccare, l’aveva una volta il nonno ma io non l’ho mai visto.
Avevate anche un orto molto ricco?
Ernestina: beh nell’orto si piantavano i pomodori per fare la conserva per l’anno, c’erano le insalate, le cipolle…
In questo orto coltivavate anche delle erbe aromatiche?
Ernestina: sì, avevamo l’erba Santa Maria che adesso non so neanche più se c’è, non la vedo più. Era una foglia che faceva profumo e la mettevano anche nei liquori, si faceva il liquore mi sembra delle cento erbe ma sono tutte cose che non faccio più e non me le ricordo neanche. C’era il rosmarino, la salvia, mio nonno quando eravamo bimbi e si faceva il pane in casa diceva “dai che facciamo il crescentone”. Allora noi avevamo i focolari, non esisteva le stufe, avevamo una padella grande in rame dove si faceva il gnocco fritto; allora si prendeva un pezzo di questa pasta da fare il pane già lievitata e si metteva la salvia dentro, poi la si faceva friggere tutta grande, un po’ grossettina, poi ce ne dava un pezzo per uno.
Oltre la salvia e rosmarino cosa c’era?... la menta?
Ernestina: la menta l’ho ancora adesso.
La menta per esempio veniva usata anche questa in cucina?
Ernestina: c’era chi l’adoperava, quelli a cui piaceva questo sapore, noi invece la mettevamo negli armadi per fare profumo, allora avevamo tutte case vecchie e si cercava di profumarle un po’.
E chi usava la menta in cucina sa in che piatti la metteva?
Ernestina: non lo so, forse la usavano come la salvia e il rosmarino; ad esempio c’è chi adopera anche il mirto. Io l’ho provato ma non mi piace, avevo piantato una piantina ma l’ho lasciata morire perché non mi andava come gusto. Da noi proprio tante non ce n’erano, era più in bass’Italia, nei paesi caldi c’era tanta di questa roba.
E in campagna quali altre erbe c’erano?
Ernestina: in campagna c’era la camomilla, la facevamo noi invece di andarla a comperare come si fa adesso.
Quando si raccoglie la camomilla?
Ernestina: quando è fiorita, mi sembra il mese di agosto... adesso è tanto che non ne raccolgo perché è tutta sporca qui da noi, con tutto l’inquinamento che c’è non la prendo più.
E dopo averla raccolta cosa si faceva?
Ernestina: la raccoglievamo, la seccavamo all’ombra come faccio io col biancospino… poi c’era anche il tiglio per calmante… il seme di tiglio con un pochino di foglie. È come il biancospino, ci vuole il fiore ma anche un pochino di foglie, allora io lo faccio seccare in casa all’ombra poi dopo mi faccio la mia tisana tutti i giorni.
Il seme di tiglio che proprietà ha?
Ernestina: è un calmante, come una specie di camomilla, è molto molto profumato.
Ci diceva anche il biancospino, che proprietà ha?
Ernestina: beh io l’ho visto su un giornale, dicevano che aggiustava il ritmo cardiaco, io che prendevo le medicine per questi problemi ho provato e mi sono trovata bene, anzi il medico mi disse “seguita così che va bene”.
Come si utilizza il biancospino?
Ernestina: va essiccato, dopo mi faccio la tisana.
Tutte queste erbe devono essiccare all’ombra, per quanto tempo?
Ernestina: fino che sono belle secche perché se le mette dentro ai vasi umide fanno la muffa.
Più o meno quanto tempo?
Ernestina: dura un bel po’, perché all’ombra ci vuole un bel pochino di tempo, io ho un letto dove non dormo sopra, ci metto una bella plastica…
Chissà che profumo che c’è in quella stanza?
Ernestina: anche troppo perché è un po’ carico subito, io lascio chiuso, lì non ci dormo e allora vado bene, se no mi addormento e chissà quanto dormo!
Poi dove le conserva?
Ernestina: le metto nei vasi di vetro, glieli faccio vedere... ecco il biancospino e i semi di tiglio.
Vengono direttamente messe nell’acqua bollente o vanno tritate?
Ernestina: no io le metto così, poi con un colino filtro il contenuto.
Queste tecniche di raccogliere il biancospino, il tiglio dove le ha imparate, chi le ha insegnate?
Ernestina: ho letto su giornali, sulle riveste e ho provato, questo qui per esempio no, il tiglio, lo abbiamo sempre saputo dai miei genitori.
Quindi si faceva già allora?
Ernestina: sì.
Oltre al tiglio i suoi genitori usavano qualche altra erba con proprietà calmanti o curative?
Ernestina: la malva, quella la mamma l’aveva sempre, poi non mi ricordo più cosa c’era ancora, la malva me la ricordo perché ho sofferto tanto mal di denti e era sempre la malva con cui mi faceva gli impacchi o da bere.
Tu cosa raccoglievi quando eri giovane in campagna, quali erbe? Le pote le raccoglieva?
Ernestina: cosa sono?
I radec selvadag.
Ernestina: perbacco, le mangiavamo in insalata, le facevamo bollire.
Dove le raccoglieva?
Ernestina: nei campi dove avevamo l’erba delle bestie, anche quest’anno ne ho raccolte tante: si bollono e si mangiano in insalata, fanno molto bene.
Poi ancora?
Ernestina: c’era un’altra cosa che prendeva mia nonna, diceva per la pressione del sangue, era l’erba querzulina, una cosa del genere, è un’erba di un amaro che lei non ne ha idea, la beveva con fatica ma allora si curava la pressione con quello.
Abbassava la pressione?
Ernestina: lei aveva la pressione alta allora prendeva quell’erba perché diceva che abbassava la pressione, non era come adesso che c’è tante medicine, tante cose.
Ma ne doveva bere parecchia di questa tisana?
Ernestina: non mi ricordo quanta ne bevesse, ma so che ne beveva a fatica, faceva venire la pelle d’oca dal gran che era amara.
Per cucinare, non so, negli impasti delle paste ripiene usavate qualche erba?
Ernestina: beh ai nostri tempi si facevano i tortelloni, i cannelloni ripieni con la ricotta, formaggio grana, prezzemolo, e spinaci. Si faceva come si fa adesso, io magari adesso li faccio anche con le ortiche, faccio la pasta con le ortiche, si digeriscono meglio perché vanno meno uova… così il colesterolo…
La punta dei rovi, da noi qua c’è il luppolo spontaneo, allora si pigliava la punta di questi rovi in primavera da fare le frittatine, no?
Ernestina: anche al vdez tulevum li punti, poi lo bollavamo e faceva come il fagiolino.
Si metteva nelle frittatine con l’erba cipollina…