29/08/2006

Duzzi Iole

Montalbano, Frazione di Zocca  
Iole Duzzi
Rezdora  
I borlenghi nel “sole”  

PARTE 2

Abbiamo fatto riposare la colla e ora passiamo alla cottura.
 Siamo davanti al sole, alla rola in dialetto, cosa fa adesso per cuocerla?
Iole: la ungo con una cotica.
 Quello è il condimento per evitare che si bruci?
Iole: che si stacchi …
Di che materiali sono questi soli?
Iole: Questo è rame, è quella tradizionale. Questo invece no, non è rame, è più moderna.
 Quanti anni ha questa padella, quella tradizionale?
Iole: cinquant’anni, l’adoperava mia cognata.
 Quanto tempo ci vuole per fare un borlengo?
Iole: 7-8 minuti.
 Va girato?
Iole: sì, e poi si condisce con pancetta, un po’ di salsiccia, rosmarino e aglio.
 Il condimento che ci sta descrivendo è quello tradizionale del borlengo?
Iole: anche per le tigelle.
 Come si prepara? La pancetta viene fatta rosolare?
Iole: la pancetta viene solo scaldata… poi il parmigiano… dopo vi faccio vedere.
 Diceva che il borlengo era una tradizione di carnevale…
Iole: eh sì, adesso poi si preparano sempre. Loro (i figli, i nipoti) lo vanno a mangiare ma mi dicono che non è uguale.
 Nella sua trattoria quanti ne ha preparati di borlenghi?
Iole: ma non facevo mica per dare da mangiare alla gente solo borlenghi, caro mio, facevo anche le tigelle, le crescenti, noi le chiamiamo le carsènt.
 E la crescenta fritta la faceva?
Iole: eh sì.
 Come si preparano?
Iole: si fa la pasta sul tagliere, non troppo dura, con la canela; ci metto l’olio, acqua frizzante, un po’ di latte e un po’ di lievito di birra.
 Li ha sempre fatti così o gli ingredienti sono cambiati nel tempo?
Iole: l’acqua frizzante una volta non c’era.
 Quindi cosa si usava?
Iole: quella normale, l’acqua frizzante si usa solo per la crescenta fritta perché diventa più leggera, tira meno olio.
 Poi la frigge con l’olio?
Iole: sì.
 Viene tirata sottile la pasta?
Iole: direi mezzo centimetro circa, forse un po’ meno … ma è di un buono …
È pronto per essere girato questo borlengo?
Iole: eh sì.
 Vedo che ha qualche buco, fa lo stesso?
Iole: sì, questo però non è venuto proprio bene. I primi sono sempre così.
 Chi le ha insegnato a fare i borlenghi?
Iole: mia suocera, solo che lei metteva troppe uova e diventavano duri.
 Adesso aggiunge il condimento?
Iole: la cunza.
 La sua trattoria come si chiamava?
Iole: Adani.
 Quanti anni ha lavorato nella trattoria?
Iole: nella trattoria vent’anni ma prima c’ero con l’osteria e il negozietto.
 Lei è sempre stata in cucina?
Iole:sì.
 Quali altri piatti sa fare qui della vostra zona di montagna?
Iole: facevo molta cacciatora, tigelle, tagliatelle …
Come era questa cacciatora?
Iole: di pollo, coniglio, mi portavano poi la selvaggina, le lepri.
 Come la preparava la cacciatora?
Iole: la lepre è una cosa un po’ lunga, la lepre bisogna incominciare un giorno prima a farla, deve perdere il selvatico.
 Ci spiega come prepara la cacciatora?
Iole: io taglio il coniglio a pezzettini, prima lo metto a bagno con limone e aceto, poi lo lavo bene, lo metto in una padella e lo faccio tirare bene.
 Cosa vuol dire?
Iole: lo faccio tirare bene dall’acqua, quando diventa bella rosina la carne ci metto un bicchiere di vino bianco, anche un po’ meno, dipende dal coniglio come è grande, poi faccio tirare il vino e ci metto la cipolla quella romagnola, peperone grosso fresco - metà basta - un bel vasetto di pelati, olio e burro e lo faccio cuocere così, se ci vuole un mestolino di brodo… provo a sentire il coniglio, quando è bello tenero, non ci deve rimanere tanto liquido.
 Quanto tempo deve cuocere?
Iole: dipende com’è il coniglio.
 È meglio un coniglio piccolo o quello un po’ più in carne?
Iole: lo prendo qui dai contadini, sui tre chili … anche un bel pollo nostrano, è buonissimo anche quello.
 Quindi venivano alla sua trattoria per mangiare la cacciatora… e cosa altro le chiedevano?
Iole: i primi.
 Cosa faceva lei?
Iole: la roba montanara, le tagliatelle fatte a mano, io non avevo la macchinetta.
 Quando ha imparato a fare la sfoglia?
Iole: ho imparato a 10 anni, io sono la più grande di sette fratelli, mi madre mi ha insegnato presto, dovevo andare su un panchettino di legno.
 Con quante uova ha iniziato?
Iole: due, tre.