23/08/2006

Cucina

Acquaria, Frazione di Montecreto
Maria Beneventi
Ristoratrice
Maccheroni col piccione crema con gli amaretti e zuppa inglese

PARTE 2

Altri piatti che si facevano?   
Maria: tagliatelle, gli spaghetti fatti col torchio che facevo raramente perché era troppo faticoso, erano sottili conditi col sugo di carne.
Di maiale?   
Maria: con le regaglie del pollo e il petto. Si facevano anche i maccheroni con la salsiccia, le lasagne che si cuocevano nel forno del pane, facevamo queste padelle di lasagne per una festa, ferragosto, per la Madonna delle Castagne.
Le lasagne si facevano anche tanti anni fa?   
Maria: certo, sono almeno cinquant’anni che io le preparo.
Nella vostra trattoria i clienti ordinavano i piatti?   
Maria: no, mangiavano quello che io facevo. Come facevo io che all’inizio non avevo neanche i fornelli a gas, con le braci nel camino facevo sotto le finestre dei fornellini dove cuocevo i sughi, con questi condivo un giorno le tagliatelle, un giorno i maccheroni, un giorno gli spaghetti.
E a colazione?   
Maria: pane, latte e caffé, prosciutto e formaggio.
E le crescentine?   
Maria: il gnocco fritto, sono rimasta specialista anche adesso da tanto che ne ho fatto… allora non avevano storie nessuno, poi le cose sono cambiate.
Ci diceva come secondi piatti la cacciatora…   
Maria: sì, lo spezzatino, il coniglio, facevamo tutte le cose che avevamo nostre.
Ci diceva che qui non c’era la macelleria...   
Maria: i primi anni della mia gestione, poi è venuta la strada e da Sestola mi mandavano la carne, la mandavo a prendere tramite la corriera.
Quali animali allevavate?   
Maria: piccione, gallina,coniglio, faraona, oca…
E la selvaggina si mangiava?   
Maria: mio padre era un cacciatore e la lepre la facevo spesso, mio padre era anche molto bravo a prendere la lepre, in autunno.
Come la faceva la lepre?   
Maria: alla cacciatora anche quella o in salmì, anche quella era molto buona, però bisognava saperla trattare e togliergli il selvatico.
Come si va a tirar via il selvatico?   
Maria: bisogna metterla in una padella con tutti gli odori.
Intera?   
Maria: no, tagliata. Io la sera per esempio la taglio e la metto a bagno con un poco di limone, poi la metto in un tegame con cipolla, sedano, carota e la foglia d’alloro. In un tegame preparavo con lardo e cipolla e la buttavo lì dentro, tolto quel sugo che sapeva di selvatico, e poi aggiungevo il pomodoro e la facevo andare con il vino bianco. Era una specialità la lepre, fatta con la polenta.
Quanti anni ha?   
Maria: 76, ne avevo 21 quando sono venuta qua.
Qualcuno della sua famiglia l’ha seguita in questa sua passione?   
Maria: io ho sempre avuto tanto personale, anche affezionato, ma si stancano; ho mia nuora che è 30 anni che è qui con me e che ha preso sù bene, però in cucina ci sono io.
A dirigere i lavori?   
Maria: che dirigo? Lavoro.
E i suoi dolci?   
Maria: allora facevo il creme caramel, poi una crema che mia nuora chiama torta con gli amaretti, ma io avevo una signora anziana, mia amica, che la chiamava “charlotte”, era la crema senza farina con gli amaretti, poi il “dolce amore” con burro, uova, mandorle, i savoiardi.
E la torta di tagliatelle?   
Maria: certo, facevo tante crostate, allora c’erano tante marmellate che preparavo io, ed erano molto apprezzate. Le facevamo di mirtilli, more, amarene, pere.
Qua sù signora si faceva la colomba, quel dolce che si fa per Natale?   
Maria: no, comunque ancora adesso li faccio io i dolci.
Si mangiavano i funghi?   
Maria: andavamo a raccoglierli, ma non erano apprezzati, e neanche li richiedevano. Il riso con i funghi era nel menù perché si facevano presto.
Come si prepara la crema con l’amaretto?   
Maria: 10 uova (solo i rossi), un litro di latte, nelle uova vanno 10 cucchiai di zucchero abbondanti, la scorza del limone grattugiata stemperata col latte. Si mette sul fuoco: allora non c’erano, oggi ci metto 5 fogli di colla di pesce, la porti ad ebollizione, anzi quasi a ebollizione, perché se bolle impazzisce, la togli dal fuoco, le chiare che hai messo da parte le monti e le metti dentro a questa crema che diventa bella soffice e poi gli amaretti a bagno nella mandorla amara, un liquore che assomiglia al sapore dell’amaretto. Li metti sotto e metti la crema, poi sopra un amaretto o due. È molto gustosa e va anche bene perché senza farina, senza burro e senza niente, è delicata e digeribile.