18/07/2006

Pastorizia

Montagnana, Frazione di Serramazzoni
Annamaria Muzzarelli
Intervistata dal nipote Giorgio
Ristorante e bottega di generi alimentari: ricordi e ricette  

PARTE 2

Giorgio: diceva mia nonna che era più nobile la carne del pollo che quella del coniglio.
 Ann Maria: allora il pollo aveva un anno e aveva un sapore che lo sentivi da lontano; adesso il pollo si mangia… lo mangio anch’io…
Li allevavate voi i polli?
Annamaria: andavamo dai contadini, ne avevamo anche noi ma non erano sufficienti.
Giorgio: c’era di bello che tutto intorno i contadini lavoravano la terra, avevano l’orto, avevano gli animali e si andava a comprare le materie prime.
Annamaria: mia mamma diceva “vai a comperare le uve in Monte Lungo” che ci saranno due chilometri… perché avevano tante galline, allora andavo là con una sporta e loro te le davano belle fresche e volentieri.
Giorgio: volentieri perché pagavi con denaro e non era facile avere denaro una volta, i polli che fornivano le uova servivano proprio per alimentare il denaro, la vendita dei conigli… e spesso non li mangiavano quelli che li facevano.
Annamaria: quando passava il pollaiolo col camioncino, allora li guardava uno per uno poi ci diceva “questo qui ci dai ancora un po’ da mangiare” perché non era ora di mangiarlo.
 Ci rimanevi male perché avevi bisogno di soldini, io ho preso la bicicletta così.
 Poi ripassava e diceva “ecco adesso te lo prendo” perché loro guardavano la schiena, adesso certuni dicono come si fa a capire un coniglio quando è in carne?
Giorgio: si guarda la schiena.
Annamaria: la schiena… più è larga.
 Dimmi di quel tedesco che era un altro ufficiale che aveva al seguito il suo attendente, e quando era ora di mangiare il suo attendente apriva una borsina, tirava fuori le posate d’argento, i bicchieri, gli apparecchiava come un nobile perché si vede che era un nobile, è vero? Ti ricordi?
Annamaria: era di passaggio, era un generale.
Giorgio: tra l’altro poi qua ha dimorato per una settimana o quindici giorni il futuro re d’Italia alla fine dell’Ottocento…
Annamaria: questo è il coltello che ha dimenticato il generale.
Giorgio: ritornando al discorso di prima, andò a finire che il tedesco la seguì fin sopra al solaio con la rivoltella in mano, i suoi fratelli, in particolare Nelso che aveva la rivoltella anche lui ed era nascosta, era indeciso se andare sù e fare quello che doveva fare… è andata bene, a un certo punto è tornato indietro però i superiori lo hanno punito pesantemente quando sono venuti a saperlo, è vero?
Annamaria: non erano superiori… passavano sempre, andavano con i cavalli, allora la mia mamma piangeva forte perché lui era su e io urlavo… sono andata sù per la scala, mi sono sdraiata lì dalla motocicletta che Nelso aveva nascosta, lui mi ha dato un calcio in testa… ma io allora avevo forza, mi sono ripresa, allora giù per le scale e ho detto “oh papà mi ammazza” e ho iniziato a correre a correre finché sono arrivata giù. A quel punto c’erano i tedeschi di passaggio che dicevano “mamma, mamma cosa succedere?” “vostro camerato vuole ammazzare mia fi- glia” “mamma pensare noi, tranquilla”.
 Io ero davanti lui, lo hanno preso, l’hanno disarmato e ci hanno dato tante botte, tante botte, era maresciallo, doveva dare il buon esempio. Loro dimoravano qua da tre- quattro mesi nelle scuole; al mattino c’era la neve e il giorno dopo cercava la rivoltella e so che mio fratello ha detto “eh cercala”.
Giorgio: ti ricordi l’aceto… l’aceto si trovava dove attualmente c’è il ristorante la Noce e una notte i tedeschi dormirono in questa stalla, perché era una stalla per cavalli. Mio nonno aveva nascosto dentro a un contenitore molto grandi di legno per il vino…
Annamaria: un tino.
Giorgio: dei salami… e in fondo c’era anche una damigianina con della grappa.
 Cosa è successo?
Annamaria: c’erano i barili dell’aceto, a loro non premeva l’aceto, premeva il vino e hanno levato le spine.
Giorgio: e hanno tolto i tappi ai barili, quindi il balsamico è andato in giro per Montagnana e Montagnana profumava di balsamico. Per due mesi e mezzo ha detto mio nonno c’era un profumo di balsamico per il paese.
Annamaria: allora a tuo papà che aveva 15-16 anni fa mio papà “va là, almeno che mi risparmi al caset de l’uva” perché negoziava l’uva. Si è accorto che cuocevano le galline lì nel calderone; venivano fuori con le cassette e le spaccavano “digli che ci dò la legna qui dietro”. Luciano si adattava bene a farsi capire, allora “babbo babb, mi vogliono ammazzare, mi han detto capùt capùt”…
Giorgio: mio padre che era giovane è andato lì per vedere se riusciva a convincerli a bruciare la legna anziché le cassette, allora appena l’hanno visto, che erano anche abbastanza ubriachi, raus!
I bombolotti sono una vostra specialità, vero?
Annamaria: i bombolotti sono nati dopo, erano nati tanto tempo prima...
Giorgio: la ricetta da dove viene? Da nostra zia di Sassuolo.
Annamaria: no, da Pozza di Maranello, era una brava cuoca che ha lavorato con delle altre cuoche dei Tagliazucchi che avevano venti fondi, allora lei se le è presa. C’era una buona brava cuoca di Milano e mia cugina l’Angelica l’ha copiato lì.
Giorgio: in che anni, nel 1915, 1920?
Annamaria: circa in quegli anni lì.
 Cosa sono i bombolotti?
Annamaria: è una pasta fatta con delle patate, la materia prima sono patate di prima qualità e poi…
Giorgio: zia, non dare mica la ricetta eh!
Annamaria: non li sanno fare anche se gli dico la ricetta perché ci vogliono delle mani particolari, quanti ne hanno copiati, però dicono “ma non si sono sollevati bene”…
Giorgio: sembrano palline da tennis belle gonfie, non sono dolci, sono salati.
Vengono fritti nell’olio ed è un primo e secondo, come i Kraffen, dentro cosa contengono?
Annamaria: adesso che ho studiato la cosa, non a tutti, ma ai ragazzi come a loro piace molto di più con un po’ di Emmental, mozzarella, prosciutto cotto e un po’ di pomodoro.
 Nella ricetta originale invece cosa c’era dentro questi bombolotti?
Giorgio: negli anni ’50 tu me li facevi col prosciutto cotto o la mortadella e l’Emmental.
Annamaria: l’originale sarebbe la mortadella, è nato come mortadella però è più delicato con la mozzarella, un altro che mi è venuto a copiare circa la cosa addirittura dice “ma siamo stati male con quella ricetta.” Gli ho detto “ma come ha fatto?” “ah ma forse quelle donne ci hanno messo troppi ciccioli”.
Giorgio: so che veniva spesso il signor Fini a mangiare i bombolotti.
 Annamaria: mia sorella serviva al tavolo “guarda che sta venendo Fini che ti vuol chiedere la ricetta.
 Io non gliel’ho data, non mi far fare brutta figura”, è venuto dentro si è congratulato con le tagliatelle.
 Dico “lei signor Fini mi mette in imbarazzo perché so la sua cucina, non c’è confronto con la mia”, e lui “io lavoro in un modo, lei lavora nel suo, vada avanti così. Però io sono venuto con altro scopo per farle i complimenti ma anche per chiederle la ricetta dei bombolotti”. Allora io guardandolo in faccia, che è dif- ficile, li ho detto: “se lei avesse una ricetta molto rara, me la dà a me?”, dice “non lo so, forse no”. Poi si è fatto lì sulla porta dove c’era la sorella che lo aspettava e le ha detto: “ti sta bene” come dire mi hai mandato, gliel’hai chiesta, non te l’han data, mi hai mandato a fare questa figura.
Giorgio: era il signor Giorgio Fini, una persona delicatissima… hai avuto anche altre dei personaggi famosi, tenori come Del Monaco.
Annamaria: Del Monaco sì, ma era venuta anche la figlia, è venuto anche lui con la moglie, con Oreste un ristoratore di Modena, perché dicevano che era una cosa familiare e si riposavano.
Giorgio: come ricette cosa ti ricordi del passato, cosa mangiavano, uova?
Annamaria: delle cotolette, che non c’è milanese che tenga, io non sono capace di farle.
Giorgio: tu comunque sei stata l’unica che ha seguito la parte culinaria dell’albergo perché la nonna diceva “l’Anna ha una predisposizione per la cucina, una grande passione, una grande disposizione - diceva - è più brava di me”.
Annamaria: quando abbiamo aperto i castagneti e siamo venuti qua, alla mamma io dicevo sempre “mi piacerette avere anche un chiosco per friggere il gnocco o i bombolotti” e lei diceva “guarda che ci rimetti le penne a fare da mangiare per tanti anni, solo io lo so cosa vuol dire”. E lo sai che quando abbiamo avuto il Ristoro alla Noce ha detto “ti sei cavata la voglia, adesso proverai”.
 In cucina quale era la sua specialità?
Annamaria: io facevo molto il roast beef.
Giorgio: beh ma questa è una cosa moderna, parla del ragù..ci mettevi del pollo tu, le frattaglie…
Annamaria: vitello, pollo e lombo di maiale.
Giorgio: e le frattaglie?
Annamaria: la mamma le metteva, io non le mettevo più, non le mettevo più perché alla nostra epoca non c’erano più i polli ruspanti.
Giorgio: tu parli di quale epoca?
Annamaria: parlo del ’78-’80… qui è stato chiuso, poi è stato riaperto in una altra maniera.
 Prima delle guerra lei si ricorda che piatti si preparavano?
Annamaria: qua era famoso per la cacciatora, la cacciatora di pollo e coniglio,