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21/07/2006

Cucina


Documento senza titolo

Carpi
Agar Borghi
Rezdora e mondina  
Lo Scarpasot – L’erbazzone  

PARTE 1

Che cosa ci prepara?
Agar: in dialàt si chiama al scarpasòt, è un impasto fatto con due etti di farina, un po’ di sale, un po’ di condimento, lardo o strutto, quello che si vuole, e poi nell’acqua gasata si fa un po’ disfare il di lievito di birra, lo impasta e lo fa un po’ morbido. Dopo che ha fatto questo lavoro ben fatto bisogna lasciare riposare almeno un’ora, che deve lievitare. Intanto si prepara il condimento che ci va dentro. Si prende a piacere o spinaci o erbe, él béti, le bietole, perché è più leggero; si fanno lessare a bagno maria che si ammorbidiscano, poi si mette in un tegame con pancetta, lardo o strutto - però io non ce l’ho mai messo perché è troppo pesante - ci vanno poi un po’ di sapori, un po’ di sale, cipolla, quello che piace e si fa cuocere piano piano. Dopo, la lascia riposare e ci si mette un po’ di formaggio, grana a piacere perché è saporito; come lo faccio io l’uovo non ce lo metto e a cuocere lo strutto non ce lo metto.
 Questa è la ricetta originale sua di una volta?
Agar: la mia antica è così. Le bietole a bagno maria, solo le foglie, non il gambo perché è duro, poi quando l’ha passito così si fa passare in un tegame con lardo, pancetta e cipolla.
 Tornando all’impasto...
Agar: io ci mettevo anche in questo un po’ di cipolla di quella morbida tagliata fine fine in mano, un po’ di lardo o di pancetta tritato e il lievito di birra con l’acqua minerale.
 Una volta il lievito dove si prendeva?
Agar: quando si faceva il pane.
 si metteva da parte un pezzo di pasta così, aspettavamo che si asciugasse perché facesse la crosta.
 Durava anche otto giorni, dopo se io facevo lo scarpasòt ne prendevo un pezzettino e lo impastavo, perché senza questo non lievitava, però allora c’era anche chi lo faceva con quello che si fa i dolci, il belsòun, il lievito in polvere, allora non c’era il bicarbonato. Nelle grandi città c’era, tanto di più, ma io non potevo mica venire dalla campagna a prendere il lievito in busta per fare questo lavoro: fino a Carpi c’erano 12 km. Altrettanto si faceva col pane, si usava questo, l’alvadùr, noi eravamo una famiglia grossa e mi dicevano: tienilo grosso, perché bisognava fare molto pane, lievitava bene, delle volte non ce lo mettevano nel gnocco fritto, quando invece si faceva il gnocco sotto le braci, che il forno non c’era, si facevano molte braci, poi si puliva, si metteva quella carta pecora che non bruciava, un po’ di farina così e si adoperava sempre un po’ di quel lievito lì.
 Quindi con quello (la madre) si faceva anche il gnocco?
Agar: tutto il gnocco, il gnocco fritto, se uno voleva mettercene un pezzettino, però noi nel gnocco fritto non ce lo mettevamo perché per noi era un tesoro questo (alvadùr), bisognava rispettarlo, tenerlo.
 Quando mi sono sposata sono andato in prestito dalla mia vicina: “ascolta, io devo fare il pane ma non ho l’alvadùr, se te me lo presti, dopo ne tengo due pezzi e così te lo rendo”. Ho ottantacinque anni, mi ricordo che il pane si faceva proprio così, e la sera, sarà 10 anni che hanno lasciato lì, tutti i fornai prima di andare a letto i preparèvan l’alvadùr, preparavano una mastella con un kg di farina, quel lievito lì bagnato, poi dopo alla mattina era pronto per fare il pane.
 Dopo aver preparato l’impasto e il condimento come si procede nella preparazione dell’erbazzone?
Agar: nella pasta qui dentro ci sono dei pezzettini di pancetta, non è fatta con l’olio o col lardo, e un po’ di cipolla, l’acqua gasata e lievito. Si fa così, ne tengo due e uno sopra e uno sotto, e qui dentro ci metto quello che ho preparato; si pizzica tutto, perchè sia chiusa, poi si mette nel forno a 150° per una mezz’oretta.
 Il pane in campagna lo facevate?
Agar: sì, fino dopo la guerra, anche dopo, perché c’era un interesse a farlo in casa; noi lo facevamo, poi lo portavamo al forno. Io che sono andata in affitto, camera e cucina con due bambini, non è che avessi il forno. Nelle famiglie grosse avevano il forno, ma noi eravamo in un condominio grosso di quattro famiglie e nessuno aveva il forno. Con un cesto bello grande con dentro il pane andavamo al forno a cuocerlo, perché non c’era rimedio, non c’erano neanche le stufe adatte a fare quàter ciòpi éd pan. Non si riusciva.
 Facevate anche la stria?
Agar: delle volte, quando si faceva l’impasto del pane, si teneva, perché si faceva il pane che eravamo già senza. Andavamo in prestito da un’altra famiglia: “sono senza pane, domattina te lo rendo”, C’eravamo in 10, quando il forno era quasi pronto facevamo 10 strie e le mangiavamo così, senza niente sopra.
 Com’era l’impasto della stria?
Agar: quello che capitava, delle volte solo con acqua, farina, lievito e sale. Con la guerra, era venuto meno anche il sale. Delle volte, abbiamo dovuto fare il pane senza sale che era proprio poco buono.
 Si ricorda alla domenica cosa si preparava?
Agar: la domenica, nella famiglia dove sono andata io, facevo sempre il dolce. A casa mia, invece, facevano l’arrosto, il manzo e il pollo con le patate.
 Questo tanti anni fa, a casa di sua mamma e suo papà?
Agar: sì, avevo 17 anni quando ho cambiato casa.
 Quando si è sposata?
Agar: sì.
 E prima quando abitava con la sua famiglia?
Agar: lei faceva il brodo con le tagliatelline. Faceva l’impasto a mano con quattro uova, le tagliatelle, gli stricchettini e dopo un pezzettino di carne lessa. La mamma faceva con i peperoni, molto prezzemolo e carote una la salsa tagliata fine fine. Lei non ne faceva solo per una volta, ne faceva delle bottiglie, poi le tappava, le cuoceva nell’olio a bagno maria, così quando aveva bisogno di un cucchiaio ce l’aveva.
 Come si faceva questa salsa?
Agar: la salsa si faceva con un coltello che tagliasse bene, della cipolla poca, ma del peperone, della carota e del prezzemolo ce ne mettevamo molto; la cognata di mia figlia ho visto che l’ha fatta tempo fa e assomigliava a quella che faceva mia madre, perché c’è ancora certi costumi, uno che ha un pezzettino di terra, che ha la sua roba fresca buona diventa buona.