03/08/2006

Cucina

Carpi
Carlo Rossini
Appassionato
La mostarda fina di Carpi  

PARTE 3

Quando si consumava questa mostarda?
Carlo: per Natale, era un regalo di Natale, abbiamo letto che a Carpi per avere favori da qualche prelato durante il ‘600 mandavano la mostarda, è una ricetta di Natale ma tutte le mostarde sono di Natale perché si consuma in quel periodo.
Come si confezionava?
Carlo: veniva spedita con questo tipo di coppella legata con lo spago, il sigillo e la carta pergamena, e questa si produceva a Carpi: c’era una fornace dove si facevano le coppelle che hanno una forma particolare, è fatta come una pera rovesciata ed è solo di Carpi, non c’è da un’altra parte una cosa del genere.
Quanto tempo si conserva la mostarda?
Carlo: se io metto la senape non posso fare il bagno maria perché la senape dopo un mese, un mese e mezzo sparisce, evapora; è un problema grosso la senape perché una marmellata la fa, la mette dentro al vaso, poi a bagno maria e quella dura anche due anni; questa qua dura due mesi.
La vostra mostarda Fina di Carpi si può definire poco piccante, molto piccante, com’è?
Carlo: chi l’ha mai mangiata? io mangio la mia, penso che fosse piccante, anche il Maini parla di cose piccanti, anche lui dice “come era la mostarda?”. Lui parla nel 1845 “ma chi mi dice che questa mostarda che sto mangiando io è uguale a quella del 1600”... la stessa cosa perché è sempre un segreto e nessuno ha mai detto come si fa a farla... quindi è un segreto sempre.
Lei pensa di aver raggiunto la ricetta originale?
Carlo: beh, sono diversi anni che ci sono attorno, quindi è una passione la mia... speriamo... almeno ci ho provato.
Lei crede che a Carpi ci sia qualcuno oltre a lei che la continua a fare?
Carlo: no, finora no, c’è stato un convegno sulla mostarda a Carpi fatto dal Comune e dalla Accademia della Cucina però non c’era la mostarda, nessuno l’ha fatta, avevo preparato qualcosa io...