29/08/2006
Caseificio
Rosola, Frazione di Zocca
Gilberto Leonelli
Conferitore
Emanuele Rossi
Il casaro
Preparazione di una forma di Parmigiano Reggiano di vacca bianca modenese
PARTE 4
Gilberto: è tutto fatto in modo artigianale, non è che ci sono
delle gran tecnologie… i prodotti naturali non hanno bisogno di grandi
tecnologie altrimenti non è più un prodotto naturale, deve essere
un prodotto artigianale altrimenti diventa un prodotto industriale. Io ho anche
altre vacche, le pezzate bianche e nere, la produzione lì di media è di
30 chili, qui da noi se ci spostiamo arriva anche a 35 chili, però le
caratteristiche sono quelle che sono. La vacca mangia le stesse quantità di
fieno e di mangime di concentrati, non è che una vacca che produce 40
chili mangi il doppio di quella che ne produce 20, mangia la stessa quantità quindi
per forza le caratteristiche devono essere diverse, poi qui alimentate col
nostro fieno diciamo che non è un fieno… ci sono tante essenze
foraggiere che danno un sapore alle caratteristiche organolettiche del latte
proprio diverse.
Dal punto di vista dell’alimentazione ci vuole spiegare?
Gilberto: abbiamo fatto un regolamento che adesso andrà in azione, dove
il fieno deve essere prodotto nelle zone qua, nelle zone di origine dove vengono
allevati gli animali e vengono utilizzate come materie prime per il mangime tutte
materie prime non OGM. Abbiamo voluto noi questo regolamento per dare anche al
consumatore una garanzia in più sulla sanità del prodotto.
Emanuele: adesso andiamo giù con la pala di legno, andiamo sotto
la forma pian pianino e la facciamo venire a galla, poi ci andiamo sotto con
la pezza, la puliamo se c’è un qualche residuo…la mettiamo
sospesa che si tiri un po’, che la bocca della forma si chiuda e diventi
bella liscia. La forma sospesa nella pezza così diventa bella rotonda,
tutta uguale.
Siamo pronti per l’ultima fase della lavorazione, il
taglio della forma nelle due gemelle?
Emanuele: penultima dai, perché poi le lasciamo sospese ancora un altro
po’. Ecco, adesso le lasciamo così altri 10 minuti sempre nello
stesso sistema di prima, aspettiamo che diventino quelle ronde, dopo le leviamo.
Gilberto: qui sai il taglio deve essere abbastanza preciso per via del peso,
perché debbono rientrare in lasso prestabilito di peso, poi hanno anche
il problema delle fasce perché non ci entrano.
È una operazione delicata questa del taglio perché ci
vuole una certa precisione?