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29/08/2006

Caseificio


Documento senza titolo

Rosola, Frazione di Zocca
Gilberto Leonelli
Conferitore
Emanuele Rossi
Il casaro
Preparazione di una forma di Parmigiano Reggiano di vacca bianca modenese  

PARTE 4

Gilberto: è tutto fatto in modo artigianale, non è che ci sono delle gran tecnologie… i prodotti naturali non hanno bisogno di grandi tecnologie altrimenti non è più un prodotto naturale, deve essere un prodotto artigianale altrimenti diventa un prodotto industriale. Io ho anche altre vacche, le pezzate bianche e nere, la produzione lì di media è di 30 chili, qui da noi se ci spostiamo arriva anche a 35 chili, però le caratteristiche sono quelle che sono. La vacca mangia le stesse quantità di fieno e di mangime di concentrati, non è che una vacca che produce 40 chili mangi il doppio di quella che ne produce 20, mangia la stessa quantità quindi per forza le caratteristiche devono essere diverse, poi qui alimentate col nostro fieno diciamo che non è un fieno… ci sono tante essenze foraggiere che danno un sapore alle caratteristiche organolettiche del latte proprio diverse.
 Dal punto di vista dell’alimentazione ci vuole spiegare?
Gilberto: abbiamo fatto un regolamento che adesso andrà in azione, dove il fieno deve essere prodotto nelle zone qua, nelle zone di origine dove vengono allevati gli animali e vengono utilizzate come materie prime per il mangime tutte materie prime non OGM. Abbiamo voluto noi questo regolamento per dare anche al consumatore una garanzia in più sulla sanità del prodotto.
 Emanuele: adesso andiamo giù con la pala di legno, andiamo sotto la forma pian pianino e la facciamo venire a galla, poi ci andiamo sotto con la pezza, la puliamo se c’è un qualche residuo…la mettiamo sospesa che si tiri un po’, che la bocca della forma si chiuda e diventi bella liscia. La forma sospesa nella pezza così diventa bella rotonda, tutta uguale.
 Siamo pronti per l’ultima fase della lavorazione, il taglio della forma nelle due gemelle?
Emanuele: penultima dai, perché poi le lasciamo sospese ancora un altro po’. Ecco, adesso le lasciamo così altri 10 minuti sempre nello stesso sistema di prima, aspettiamo che diventino quelle ronde, dopo le leviamo.
Gilberto: qui sai il taglio deve essere abbastanza preciso per via del peso, perché debbono rientrare in lasso prestabilito di peso, poi hanno anche il problema delle fasce perché non ci entrano.
 È una operazione delicata questa del taglio perché ci vuole una certa precisione?