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25/09/2006

Dopoguerra


Documento senza titolo

Modena
Lino Fini
Salumiere, cameriere, cuoco  
Il ristorante “Fini di Modena
Pasticcio di tortellini
Carrello dei bolliti e arrosti Amaretti  

PARTE 1

Siamo nel Ristorante Fini con il signore Lino Fini che per qualche tempo ha lavorato qua…
Lino: diciamo 41 anni.
 Quando ha cominciato?
Lino: ho incominciato nel 1933.
 C’era già il ristorante a quell’epoca?
Lino: c’era già il ristorante, un piccolo ristorante, c’era una saletta dietro la salumeria e poi un’altra di dietro, dopo subito hanno fatto questa dove siamo noi.
 L’origine di tutto è la salumeria?
Lino: sì, la salumeria.
 Lei si ricorda quando?
Lino: mah, quando sono venuto io la salumeria c’era già, del 1912 è nata la salumeria.
 Lei ha mai lavorato nella salumeria?
Lino: come no, io ho fatto anche il salumiere qua, ho imparato a fare un po’ di tutto stando qui: salumiere, cameriere, cuoco.
 Cosa si vendeva allora?
Lino: era la migliore salumeria di Modena, era una concorrente di Giusti, si vendevano in pratica i salumi, zamponi, cotechini, lardo, pancetta, allora la gente veniva a comprare in salumeria un etto di lardo, un etto di pancetta, l’olio d’oliva. A quell’epoca non è che si trovasse molto, più che altro la gente faceva da mangiare col lardo pestato.
 Quindi era proprio un negozio per i cittadini.
Lino: sì, per i cittadini naturalmente.
 Voi li facevate proprio i cotechini, e gli altri salumi?
Lino: si andava a prendere i maiali, si uccidevano, avevamo il nostro salumaio, quello che faceva i salumi, si chiamava Piregan, veniva da Coscogno, dormiva qui, stava qui. Dopo anche la moglie era venuta a Modena, era quello che dal maiale produceva la salsiccia, il cotechino, lo zampone, il salame, il prosciutto… tutto quello che poteva venirci da un maiale.
 Quindi c’era proprio un laboratorio?
Lino: un laboratorio qui di dietro al ristorante.
 Quindi si vendevano solo salumi vostri?
Lino: solo salumi fatti qua da noi e poi le dirò di più, il salame che facevamo noi era un salame speciale perché tutti in primavera, giugno, luglio venivano apposta a prendere il salame; c’era il fiorettino, quello coi lardini grandi, invece quell’altro era il felino pasta sottile.
 Dove si prendevano i maiali?
Lino: i maiali li andavamo a prendere nella nostra campagna, non mi ricordo la qualità del maiale ma erano quelli che producevano i contadini qua in giro; c’era un cugino del signore Telesforo, il suo mestiere era quello, andava a comperare i maiali in campagna poi diceva “bisogna andarli a prendere perché loro non li possono portare”, andavamo noi a prenderli con un camioncino e si portavano a Modena, si uccidevano e poi si faceva tutta la lavorazione.
 Era tutta roba grossa?
Lino: da due quintali, due quintali e mezzo, dipende.
 E il lardo…
Lino: da 7-10 cm, più lardo c’era e meglio era, adesso invece i maiali li vogliono magri, il lardo non lo adopera più nessuno, allora invece cercavano i maiali che avessero il lardo alto.
 La salumeria vendeva anche altre cose oltre al maiale, come la pasta per esempio?
Lino: sì, c’era anche un po’ di pasta, riso.
 Pasta secca?
Lino: se qualcuno lo chiedeva si faceva anche la pasta fresca, ma non è che ci fosse una grande richiesta perché una volta la gente se la faceva in casa; venivano a comprare maccheroni e spaghetti ma la tagliatella no, tutte le donne erano capaci di fare la pasta fresca. Il ristorante è nato dal retro negozio, quelli che conosceva la signora, la nonna della Maria, e suo marito venivano al mercato a Modena e venivano a mangiare un piatto di maltagliati, poi dopo fai un piatto fanne due, hanno dovuto fare un’altra saletta perché era aumentato il lavoro, è poi stato in quel periodo lì che venni io.
 I maltagliati lei sa come li faceva?
Lino: li faceva col lardo ma più che lardo la pancetta tritata, poi ci metteva uno spicchio d’aglio e faceva rosolare, i fagioli bolliti metà li passava, metteva tutto insieme, faceva il sugo con la pancetta e poco pomodoro.
 Questa idea incominciata così ha poi avuto successo?
Lino: ha avuto successo, il ristorante è aumentato fino agli anni in cui il dottor Giorgio era già diventato dottore, il padre di Annamaria. Lui non voleva fare il ristoratore, avrebbe voluto fare il medico, suo padre l’ha pregato “perché non provi” insomma ha provato però ha detto “non vorrei fare in un buco così – in poche parole- io voglio fare una cosa più grande, più bella” allora fece nel ’52-’54 tutta la ristrutturazione del ristorante. Prima era una trattoria come tante altre che c’erano a Modena.
 A quel punto è diventato il primo ristorante?
Lino: dopo è diventato il primo ristorante.
 Degli anni della guerra cosa si ricorda?
Lino: degli anni della guerra mi ricordo poco perché ho fatto la guerra e sono stato via cinque anni però sono venuto a casa che i tedeschi c’erano ancora.
 Il ristorante è sempre rimasto aperto?
Lino: sì, è sempre rimasto aperto, anche quando bombardavano gli americani mi ricordo che ero qui anch’io.
 In quel periodo non c’era la carne?
Lino: per mangiare la carne dovevano metterla sotto la verdura, i givan al bisteccone perché era una carne tritata che poi la si metteva sotto a un po’ di spinaci; per dire, oggi ci sono solo spinaci, invece a qualcuno che ti premeva davi anche un po’ di carne ma nascosta, perché non la potevi dare a tutti.
 Il ristorante del dr Giorgio Fini ebbe un gran successo già dai primi anni?
Lino: è stato fortunato perché allora i ristoranti erano in ripresa, era il boom dell’economia, la gente andava fuori a mangiare, i negozi… si è fatto un mucchio di roba.
 Arrivò anche questa stella Michelen nel ’56 che consacrò il ristorante…
Lino: sì, perché allora non ce n’erano tanti di ristoranti.
 Che cosa si mangiava allora, quale era il menù?
Lino: al ristorante si mangiava la pasta modenese, sempre lasagne, tortellini, cannelloni, lasagne bianche ai funghi, tortelloni di verdura e ricotta.
 In cucina chi c’era?
Lino: in cucina c’era la Berta, si chiamava, prima c’era la signora Giuditta fino verso la guerra.
 Quindi l’impronta l’ha data lei.
Lino: poi c’era la sorella di Giorgio, la più vecchia, la Giulietta, che era quella che si interessava di più per migliorare le cose, faceva delle ricerca di cucina, è tutta gente che è nata qui ed è stata qui fino in fondo.
 Poi sono arrivate delle altre cuoche che hanno proseguito.
Lino: sì, poi in cucina erano diventati parecchi, prima in due, poi in quattro, poi in cinque, poi in sette.
 Cresceva il lavoro e doveva aumentare anche il personale.
 Aiutavate anche voi in cucina?
Lino: no, in cucina noi non ci andavamo mica, io non è che non ci andassi, io non ero addetto alla cucina, ero addetto dove mancava qualcuno. Mancava l’autista, mancava il salumiere… perché alla fine di salumerie ne aveva tre, una qui, una in San Biagio, uno di fronte a piazzale Erri in via Emilia. Delle volte mancando qualcuno ci andavo io, visto e considerato che ero di casa mi avevano sempre sottomano e dovevo fare queste cose che ho sempre fatto volentieri.