09/08/2006

Pane

Acquaria, Frazione di Montecreto
Elsa Marchetti
Rezdora
Il pane con il lievito madre
Il ruolo delle castagne nel periodo di guerra
La conserva – La torta margherita
I piatti di una volta  

PARTE 1

Quanti anni ha Elsa?
Elsa: ne ho 79.
 È sempre vissuta qui?
Elsa: prima abitavo su al monte, poi sono venuta qui, non ho cambiato paese.
 Quando è venuta a vivere qui?
Elsa: sarà cinquant’anni.
 È stato quando si è sposata?
Elsa: sì, sono venuta qui quando mi sono sposata e sono sempre stata qui dopo.
 Su al monte con la sua famiglia cosa faceva?
Elsa: si lavorava la terra, c’erano delle bestie, come si usava una volta. Anche qui mio marito prima ha fatto tanti anni il calzolaio e poi dopo ha smesso e ha cominciato a lavorare la terra, lui faceva il calzolaio e io facevo la sarta.
 A lei piaceva di più lavorare in campagna o fare la sarta?
Elsa: facevo tutti e due, per forza, fare la sarta magari era meno faticoso però…
Da chi ha imparato a fare la sarta?
Elsa: ho imparato da una che abitava a Castellaro, è tanti anni che è morta.
 Tanti anni fa, parlo di cinquant’anni fa, cosa si mangiava?
Elsa: allora, in tempo di guerra, si mangiava quello che c’era, quando c’era la guerra nel ’43 era dura… si mangiavano tante castagne anche, si può dire che siamo vissuti perché non si trovava più niente da mangiare, al tempo di guerra siamo vissuti soltanto con le castagne.
 Con la farina di castagne cosa si faceva?
Elsa: si lavorava la terra, patate, fagioli un po’ di grano quando veniva, perché allora non veniva tanto… lì sotto c’era il fuoco, sopra c’era come una rete, le castagne erano di sopra, si faceva il fuoco sotto, quando erano belle secche bisognava poi pestarle, era un lavoro faticoso.
 Una volta che le castagne erano secche?
Elsa: si pulivano dalla buccia.
 Con che cosa?
Elsa: c’era un affare che lo chiamavamo bigoncia.
 Come si faceva?
Elsa: c’era un affare con cui si pestavano poi c’era la vassora, che andava via tutto lo sporco, poi dopo si portavano al mulino.
 Dov’era una volta il mulino?
Elsa: una volta di mulini ce n’erano tanti, adesso non ce ne sono più. Allora si portavano giù dai Baconi ci dicevano, un altro era Ca’ de Fra, ce n’erano parecchi di mulini… adesso ce ne sono solo due, uno a Casa Mazzoni e una altro qui dove porta anche il grano Franco a macinare.
 Quando si facevano le castagne nell’essiccatoio si andava alla sera?
Elsa: ma noi non ci andavamo perché si stava meglio in casa, oppure ci avrebbe voluto un seccatoio grande… c’era del fumo, si stava meglio in casa.
 Veniva qualcuno che suonava, che raccontava le storie?
Elsa: e sì, allora magari si ballava anche nelle case, così, adesso è cambiato tutto il mondo, c’era su dove abitavo io uno che suonava la fisarmonica e tante volte veniva a suonare, poi tutti venivano a ballare.
 Cosa si ballava?
Elsa: si ballava come si balla anche adesso, forse, non so perché io adesso non ci vado mai a ballare.
 Lei era brava a ballare?
Elsa: non è che fossi tanto brava, mi piaceva ma non è che fossi una gran ballerina. Ad ogni modo si ballava… e quel suonatore lì adesso è paralizzato da 15 anni.
 Cosa si mangiava a casa vostra oltre a queste cose preparate con la farina di castagno?
Elsa: si mangiava i ciacci, la polenta, le crescentine sulle tigelle.
 E la pasta fatta in casa?
Elsa: la pasta fatta in casa si faceva quando si faceva il pane, lo chiamavano al mistoc, erano dei pagnottini di castagno.
 E il pane, si faceva?
Elsa: il pane si faceva con la farina di grano. Noi l’abbiamo sempre fatto, delle volte ci si aiutava perché di grano se ne faceva poco, adesso se ne fa di più perché si semina un po’ diverso, allora dei concimi non ce n’erano…
Quando si faceva il pane?
Elsa: lo facevamo una volta alla settimana.
 Chi faceva il pane a casa vostra?
Elsa: mia mamma poi dopo anch’io.
 Come si fa a fare il pane?
Elsa: si fa il lievito…
Anche allora si usava il lievito?
Elsa: il lievito di birra allora non si usava mica. Quando si faceva il pane si teneva un pagnottino così e poi dopo quando si metteva a bagno si faceva il lievito, ma lo facciamo anche adesso con Franco.
 Questo panino che si teneva da parte dove si conservava?
Elsa: si conservava così, durava lo stesso, si metteva tante volte anche dentro alla farina, dopo la sera si metteva a bagno nell’acqua e il giorno dopo si faceva il lievito.
 Questo strumento che vediamo qua Elsa?
Elsa: questo qui io non l’ho mica mai adoperato, questo l’ha preso Franco.
 Cos’è? È una gràmola?
Elsa: sì, tanti la adoperavano, io non l’ho mai adoperata, ma bisognava farlo di pasta dura dura, poi non veniva neanche tanto buono, veniva meglio così, diversamente come si faceva sempre…
Come si faceva?
Elsa: alla sera si faceva il lievito, alla mattina si faceva il pane e quando era lievitato si metteva in forno e si infornava come si fa anche adesso.
 Quando si faceva la pagnotta si tagliava sopra, si facevano dei segni?
Elsa: sì, si mescolava a modo, si facevano le pagnotte poi quando era lievitato si infornava, magari prima di infornare si faceva un taglio in mezzo alla pagnotta.
 Si faceva il segno della croce?
Elsa: il segno della croce se si vuol fare si faceva… ma il segno della croce si faceva quando si faceva il lievito, che lievitasse meglio.