25/09/2006

Bar/Osteria

Modena
Lino Fini
Salumiere, cameriere, cuoco  
Il ristorante “Fini di Modena
Pasticcio di tortellini
Carrello dei bolliti e arrosti Amaretti  

PARTE 3

Pesce ce n’era al ristorante?
Lino: non è che si facesse tanto pesce, al venerdì perché siccome in quel periodo là mangiavano di magro si facevano gli spaghetti al tonno, gli spaghetti al pomodoro, si faceva un po’ di pesce, il nostro pescivendolo era sotto al Duomo vicino alla Ghirlandina.
 Che pesce? Pesce di acqua dolce?
Lino: no, pesce di mare.
 E il pescegatto, le rane?
Lino: le rane le facevamo fritte ma il venerdì facevamo delle sogliole, delle trote, le orate…
E il baccalà?
Lino: il baccalà sempre, in umido, baccalà alla veneziana, le frittelle di baccalà.
 E la polenta?
Lino: per un bel po’ si è fatta tanta polenta.
 D’inverno?
Lino: beh naturalmente, per esempio i tortellini e gli zamponi a Pasqua non si facevano più, d’estate mai serviti tortellini e mai zamponi, con Pasqua si finivano quei piatti li e si facevano piatti estivi diversi… non veniva neanche nessuno a chiederli perché sapevano che non c’erano.
 La polenta?
Lino: era normale e anche arrostita.
 Facevate anche i calzagatti?
Lino: anche i calzagatti… tutti piatti locali… la nonna dell’Annamaria quei piatti lì sono i primi che ha fatto, prima che diventasse un ristorante vero andavano avanti con baccalà, calzagat, gnocco fritto…
Lo servite ancora, il gnocco fritto con un po’ di salume.
Lino: un piattino di salume con dei pezzettini di gnocco intorno.
 Il pane lo facevano qua al ristorante o si comperava?
Lino: si comperava, abbiamo avuto il forno solo per cuocere gli amaretti perché gli amaretti li facevamo noi, anzi li facevo io, finito qui facevo gli amaretti.
 Come si facevano gli amaretti?
Lino: 900 gr di mandorle dolci, 1hg di mandorle amare e 1kg di zucchero, uova montate a neve, solo albume e poi ad impasto fatto con un cucchiaio facevi tutte le palline, che poi non erano palline, le appoggiavi sul forno… addirittura prima della guerra andavamo a cuocerlo al forno in via Stella. Loro avevano un forno che faceva pane, al pomeriggio quando avevano finito e avevano il forno ancora caldo noi andavamo a cuocere gli amaretti perché per cuocere gli amaretti non ci vuole un forno molto alto.
 Questi amaretti li vendevate anche in bottega?
Lino: naturalmente, invece coi tempi che sono cambiati sono arrivati i forni elettrici e li cuocevamo qui.
 Altri dolci si ricorda?
Lino: qui avevamo la pasticceria interna, la zuppa inglese, creme caramel, poi torta di tagliatelle e tante altre cose… il nostro carrello di dolci è sempre stato fatto qui.
 Quindi anche per i dolci c’era il carrello?
Lino: sì, si riempiva il carrello dei dolci anche lì a mezzogiorno prima che si incominciasse a fare servizio di ristorante… sempre dolci fatti in casa, la ditta Fini ha sempre fatto tutto lei.
 Quindi anche i liquori?
Lino: no, i liquori no, per l’aceto balsamico abbiamo sempre avuto l’acetaia naturalmente.
 E il vino?
Lino: il vino c’è stato un periodo di tempo che avevamo la cantina là a Bomporto, a Solara abbiamo prodotto il vino per un po’, di solito il vino si è sempre preso dai fratelli Bellei a Bomporto, andavamo ad assaggiare il vino in primavera si diceva “quello lì lo tenga per noi” e ce lo mandavano a Modena man mano che ci voleva perché qui avevamo un piccolo magazzino per tenerci quel po’ di roba che ci serviva mensilmente… ogni settimana perché non è che ci fosse tanto spazio, c’era la lavorazione dei maiali, il magazzino per il rifornimento delle salumerie era tutto lì.
 Era una vita che ferveva.. quando si incominciava al mattino?
Lino: la salumeria aveva naturalmente un orario, in ristorante si veniva tardi perché si finiva tardi, c’erano poi i turni, qua sotto avevamo la riserva del carbone perché allora il riscaldamento andava a carbone, quando il ristorante era chiuso qui c’era la botola per l’accesso a quella stanza che era piena di carbone, c’era poi una stufa che scaldava tutto, allora ogni tanto bisognava andare giù di lì ad alimentare la stufa.
 Era aperto sempre il ristorante?
Lino: sì, c’è stato subito dopo la guerra qualcuno che veniva a fare anche la partita addirittura in quei due, tre tavolini che ci sono lì.
 Poi si apriva a mezzogiorno e alla sera?
Lino: alla sera d’estate si portavano tutti i tavoli che c’erano qui fuori, uno davanti e uno di dietro e li portavano tutti lì fuori in piazza sul parquet in legno e facevamo il servizio fuori.
 Mediamente quanta gente veniva servita al ristorante?
Lino: quaranta, cinquanta, sessanta anche a quei tempi là, quelli che venivano massimo venivano in bicicletta perché allora non è che ci fossero tante macchine, mi ricordo i Benassati, quella gente lì venivano in bicicletta, i Benatti della drogheria; dico quelli perché sono quelli più signifi- cativi che mi ricordo meglio.
 Secondo la sua opinione personale il successo era più legato a quelli che venivano a Modena per affari e venivano da Fini a mangiare o erano più i modenesi che erano affezionati?
Lino: erano più quelli di fuori che venivano da Fini; noi qui abbiamo avuto anche la sede del club della Mille Miglia, tutti i corridori di macchina venivano qui, quelli della Mille Miglia addirittura visto che la sede era qua.
 Quindi anche personaggi famosi ne sono venuti tanti?
Lino: sono venuti tutti, da corridori, da Montezemolo, da Ferrari, era un cliente che veniva spesso, anche artisti americani.
 Lei ha un album dei ricordi?
Lino: io ho fatto un album con delle firme ma poi l’ho regalato, da Ingrid Bergman allo Scià di Persia…
In questi quarant’anni che è stato qui dentro il locale è cambiato ma è cambiata anche la cucina?
Lino: il ristorante è cambiato in meglio ma quello che ho chiesto anch’io prima “il ristorante è cambiato in meglio ma il cibo è rimasto tale o è cambiato pure quello?”
Il cibo degli italiani è cambiato?
Lino: un altro modo di vivere, un altro modo di pensare, il mondo è andato avanti ed è anche giusto che sia così… due anni fa mi ha detto “tu metti in dubbio se è ancora come prima allora vieni a provare” allora sono stato invitato, allora mi sono già prenotato per i 90.
 Quanti ne ha compiuti?
Lino: ne ho compiuti 86, ne faccio 87 in ottobre.
 Il suo piatto preferito quale era qui?
Lino: ma io non è che mi innamori di una cosa unica, sono più per gli assaggi perché non sono un mangione, per stare sul sicuro prendo un po’ di quello e un po’ di quell’altro, certo che non ci sono cose che non mi piacciono perché sono di bocca buona, non ho storie…