03/08/2006

Cucina

Carpi
Carlo Rossini
Appassionato
La mostarda fina di Carpi  

PARTE 1

Qual è l’origine storica della Mostarda Fina di Carpi?
Carlo: si pensa che sia nata nel 1500, anzi sicuramente, dalla famiglia dei Sebellini detti i “Sebellini della mostarda”, che in quegli anni arrivarono a Carpi. Si pensa che fossero dei mercanti di spezie di Venezia, della Repubblica di Venezia, quindi si sono instaurati a Carpi ed hanno cominciato a fare questa mostarda che era fatta di miele, mele gagliardine. Allora c’era una qualità di mele che adesso non si trova più, spezie e soprattutto c’era una aranciata che era fatta di scorze di arancio e cotta nel miele. Questa era la ricetta di questa mostarda poi naturalmente c’è la senape.
Queste mele che lei ha citato, ci può spiegare meglio che mele erano?
Carlo: adesso usiamo le mele campanine perché le gagliardine sto cercando di recuperarle, penso che qualcosa da qualche parte sia rimasto.
Sa come erano queste mele?
Carlo: le mele gagliardine si dice che fossero dolcissime, però non si dice altro. Era comunque una mela di Carpi, basta è finita però l’hanno fatta fino al 1890-1900 poi è sparito tutto quanto. La mostarda fina era un segreto, anche la maschera che è stata creata per la mostarda si chiama mostardino, era il garzone dello speziale che doveva giurare che non l’avrebbe detta mai a nessuno. Quello che abbiamo noi, che abbiamo trovato, sono ricette buttate giù così nel ‘600, ‘700, abbiamo dei conti, non sono vere ricette e poi è dato per scontato come si deve fare. Per esempio, si dice mettere “tanta aranciata” ma non c’è mica scritto come fare l’aranciata. Naturalmente abbiamo appurato guardando altre cose perché l’aranciata non è sicuramente una cosa carpigiana, noi degli aranci non ne abbiamo e non ne abbiamo mai avuti, ecco l’importazione, ecco la cosa nuova per Carpi perché di nostro c’era eventualmente il miele.
Che miele?
Carlo: non è detto, dice miele buono quindi noi come miele vediamo il miele mille fiori perché l’altro non dovrebbe essere nostro, parlo sempre del 1500. Poi le spezie. È stato un mercante che è venuto a Carpi, non la ha mai detta a nessuno, nemmeno ora nessuno la conosce.
Di che spezie si tratta?
Carlo: le spezie sono: la cannella e il macis, quelle che uso io. C’era anche un’altra spezia che era per la conservazione ma l’ho tolta e poi non mi ricordo più cosa fosse, comunque non dava sapore, era il pimento, era per conservarla. Poi abbiamo nel ‘600 delle ricette dove troviamo altri ingredienti come il cedro candito e qualche muschio animale. Quest’ultimo è una cosa particolare, era una specie di afrodisiaco, adesso in Italia non c’è più anche se ho fatto qualche indagine e si usa in profumeria. In profumeria ho chiesto dove fanno i profumi e mi hanno detto: “si, ogni tanto ne compriamo ma lo andiamo a comprare nel Kashmir”. Tra l’altro mi ha telefonato in marzo dicendomi “Vado in Kashmir, se vuole le porto tre grammi di muschio animale, costa 900 euro”. Le ho detto: “grazie”. Allora che cos’è il muschio animale? Un cervo muschiato del Kashmir, quando va in amore, perde delle palline dal prepuzio. Naturalmente le femmine cercano queste palline, erano un profumo da mettere in tutti i dolci del ‘600. Io ho trovato molti cuochi del ‘600, perché sono un appassionato, che in tutti i dolci mettevano queste palline di muschio animale. I cinesi le usano ancora in medicina, si dice “muscus muschiferus”, si chiama “sexijang, rimedio aromatico che apre gli orifizi, possiede le seguenti caratteristiche: parte utilizzata la secrezione prepuziale del cervo, natura tiepida ed aromatica, sapore piccante, meridiani destinatari cuore, milza e fegato. Azioni: apre gli orifizi e rianima, favorisce il circolo ematico e dissolve la nuvolosità. Indicazioni: delirio, svenimento, coma...” quindi era un afrodisiaco però adesso non c’è ...è storia.
Mi viene da pensare che ad esempio la senape in un certo senso ha questo effetto?
Carlo: sì, però il muschio animale l’ho trovato anche nei dolci che fa un cuoco dei Gonzaga, un cuoco bolognese, Bartolomeo Stefani. È un approfondimento che dovremmo vedere in futuro però siccome questo cervo se viene preso molte volte lo uccidono, ce ne sono pochi... e in Italia è impossibile importare qualsiasi cosa di quel cervo; invece mi dicono che in Cina ci siano degli allevamenti di questi cervi.
Quindi possiamo ipotizzare che, un tempo, si pensasse a questa sostanza come a un afrodisiaco?
Carlo: certo anche perché questa mostarda era destinata ai grandi quindi non era popolare come tutti credono. Era destinata a chi comandava, andava ai vari prelati, andava un po’ dappertutto, ma a chi poteva permettersela perché questa mostarda è fatta di miele. Se guardiamo oggi il componente fatta una mostarda normale che è con lo zucchero, un chilo di zucchero costa 75 centesimi un chilo di miele costa 8 euro, quindi rapportiamo al ‘600 e anche al ‘900...