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23/08/2006

Raccolta spontanea


Documento senza titolo

Magrignana, Frazione di Montecreto  
Remo Magnani
Agricoltore  
Il metato – I ciacci  

PARTE 1

Signor Magnani, dove ci troviamo?
Remo: siamo nell’azienda agricola di mia proprietà denominata Cà de Lozzo. Ci troviamo all’interno del metato, nella prima parte che si chiama loggia, adibita a portare le castagne e a misurarle perché le castagne non si pesano ma si misurano, com’è sempre stato.
Questo metato è suo di famiglia? Quanti anni ha?
Remo: sì, questo avrà cinquant’anni ma ne ho altri quattro che ne avranno cento, centocinquanta anni.
 Ci vuole spiegare cosa avviene quando la gente porta qui le castagne?
Remo: la gente arriva con i sacchi, questa è la misura che si chiama bigongio, vanno misurate le castagne verdi. Ogni bigongio è accompagnato da un’altra misura che si chiama cestino, che sarebbe la paga per l’essiccazione, perché una volta non avendo dei soldi facevano così, il proprietario dell’essiccatoio teneva come paga questa misura in sovrappiù di quella lì.
 E adesso come paga cosa si dà?
Remo: facciamo sempre così, si paga solo questa misura, quante ne vengono fuori dalla macchina per il consumo del carburante, del resto è rimasto sempre invariato.
 Il passaggio successivo Remo qual è?
Remo: si stendono qua, siccome hanno dell’umidità, essendo distese asciugano. Arrivati a una misura di circa 30 misure si può iniziare a metterle sulla rete. 30 misure sono trenta bigongi, è una altezza che equivale a circa 30 centimetri e si può accendere il fuoco. Se lo strato è più basso il fumo passa senza seccarle, asciugarle, perché l’essiccazione avviene man mano che si alzano le castagne. Quindi questa altezza di 30 centimetri, le castagne vengono stese sulla rete e si va nel metato ad accendere il fuoco.
 Con un rastrello vengono stese le castagne e si livellano, così asciugano tutte uguali; dopo circa 15 giorni dovrebbero essere asciutte, allora si può ripartire con altri 30 centimetri, poi sempre così ogni 10-12 giorni, finché non finiscono di portare le castagne. Gli altri 30 centimetri vanno messi sopra, non vengono mai mosse per almeno 30 giorni, poi quando l’ultima partita di castagne messa sulla rete sopra le altre è asciutta si comincia la lavorazione della voltatura.
 Quanti centimetri si arriva dopo l’ultima distesa di castagne?
Remo: a seconda delle castagne anche un metro, un metro e venti. La voltatura avviene così: si parte lasciando le castagne verso la porta e si rimettono nella stanza (nella loggia) su delle tavole. Le prime si mettono da una parte, ogni venti centimetri lasciando pari, si mettono delle tavole sotto i piedi che non vadano giù, se no le castagne si mescolano, perché ogni strato ha la sua essiccazione. Le ultime che rimangono, sempre in media uno strato di 20 cm, si mettono da una parte isolate, poi si mettono dentro le prime, si stendono pari e poi le ultime che sono state levate, quelle che erano proprio sopra il fuoco, si mettono quindi in cima. Dopo 10 giorni il processo dell’essiccazione è terminato, si controlla che quelle messe sulla rete siano secche, non cotte, e arriva la pulitura con la macchina.
 Mediamente il processo di essiccazione della castagne quanto dura?
Remo: 45 giorni, dipende tanto anche dall’umidità delle castagne, perché se piove molto 3-4 giorni in più ci vogliono, se la castagna è normale diciamo 42-45 giorni.
 Quando si riconosce che la castagna è secca?
Remo: quando la buccia si stacca bene e dentro si rompe anche la castagna, che si sente che è secca.
 Questa prova si fa sempre con i denti e poi bisogna guardare gli angoli dell’essiccatoio che sono i più freddi dell’essiccatoio.
 Le castagne di che varietà sono?
Remo: la pastenesa è quella locale, siamo ad una altitudine che si presta bene, qui siamo a 700m, andiamo giù a 500 troviamo le selvatiche; tra 700 e 900 m, troviamo la pastenesa mescolata con delle altre come la zarucca che è un po’ quadrata, poi la rossa che è una castagna rotonda, grossa, è la più grossa che c’è. Poi abbiamo altre varietà che non ce ne sono più qua: la salvana, la morazzina, quest’ultima era una castagna piccolina, dolce si distingueva dalla pastenese perché la pastenese è scura, leggermente col pelo mentre le altre sono lisce. Poi, non da farina, abbiamo i marroni che sono da produzione per fare caldarroste e dolci; non esiste la farina di marroni perché non seccano cioè diventano bianchi nel seccare. La salvana è roba innestata, è sul dolce anche quella ma non arriva mai alla pastenese che è quella principale.
 Diceva che viene usata anche la selvatica?
Remo: va bene anche la selvatica perché seccando i castagni antichi proprio da produzione, tagliandoli viene su il pollone nuovo, giovane però selvatico. Non si innestano più perché poi si ammalano e seccano anche quelli, si usa così il prodotto selvatico, che mescolato alle altre va bene lo stesso.
 Remo: qua siamo nel metato, la parte sotto dove si fa il fuoco per 42-45 giorni. Il fuoco si fa a terra con due, tre legni di castagno che non costa niente perché viene dalla pulitura dei castagni secchi. La legna deve essere secca, non verde, perché il fumo è diverso, e cambia l’aroma alla castagna perché è il fumo e il calore che secca la castagna. Quando ci sono i prima trenta centimetri di castagne bisogna andarci piano con il fuoco, perché le castagne potrebbero diventare rosse anziché bianche, perché essendo piena di umidità, l’umidità è come l’acqua bollente: comincia a bollire dentro e le castagne assorbono quella umidità lì, dalla buccia della castagna che ha il tannino la castagna diventa rossa.
 Allora bisogna fare fuoco piano piano, ogni due tre ore bisogna alimentare il fuoco in maniera tale che non deve fare la fiamma, e man mano che le castagne sopra aumentano di spessore si può fare il fuoco appena più alto, però della fiamma non ce ne vuole.
 Quanta legna ci vuole quindi?
Remo: in questo metato dove si essiccano 60 quintali di castagne ci vuole circa otto metri di legna, circa 30 quintali. Il fuoco va tenuto sempre acceso, si parte al mattino verso le otto, poi mezzogiorno, le cinque e le undici, l’ultima volta che si fa fuoco si fa con della legna vecchia che tiene di più, va sempre coperto con la pula, la buccia delle castagne dell’anno prima. Questa coprendo il fuoco non fa la fiamma, fa il fumo che serve a seccare le castagne.
 Questa pula va messa sul fuoco solo alla sera?
Remo: no sempre, però la sera ne viene messa di più perché deve durare sino a mattina. La legna è rigorosamente di castagno perché ha lo stesso aroma delle castagne, se andiamo a mettere dell’altra legna con un altro aroma può rovinare il sapore delle castagne, e poi ha anche un fumo particolare.
 A cosa serve questa finestrella nel metato?
Remo: il metato è dotato per il fuoco di una finestra per l’aria perché un po’ di fumo deve anche andare via, se ce n’è in abbondanza il fumo non fa bene alle castagne, in più c’è una bocchetta sulla porta.
  Quando l’aria è tranquilla si apre, quando c’è vento vuole chiusa per il pericolo che prenda fuoco l’essiccatoio, perché il vento alimenta il fuoco e questo fuoco deve essere un po’ sornione, non agitato.