23/08/2006
Raccolta spontanea
Magrignana, Frazione di Montecreto
Remo Magnani
Agricoltore
Il metato – I ciacci
PARTE 1
Signor Magnani, dove ci troviamo?
Remo: siamo nell’azienda agricola di mia proprietà denominata Cà de
Lozzo. Ci troviamo all’interno del metato, nella prima parte che si chiama
loggia, adibita a portare le castagne e a misurarle perché le castagne
non si pesano ma si misurano, com’è sempre stato.
Questo metato è suo di famiglia? Quanti anni ha?
Remo: sì, questo avrà cinquant’anni ma ne ho altri quattro
che ne avranno cento, centocinquanta anni.
Ci vuole spiegare cosa avviene quando la gente porta qui le
castagne?
Remo: la gente arriva con i sacchi, questa è la misura che si chiama bigongio,
vanno misurate le castagne verdi. Ogni bigongio è accompagnato da un’altra
misura che si chiama cestino, che sarebbe la paga per l’essiccazione, perché una
volta non avendo dei soldi facevano così, il proprietario dell’essiccatoio
teneva come paga questa misura in sovrappiù di quella lì.
E adesso come paga cosa si dà?
Remo: facciamo sempre così, si paga solo questa misura, quante ne vengono
fuori dalla macchina per il consumo del carburante, del resto è rimasto
sempre invariato.
Il passaggio successivo Remo qual è?
Remo: si stendono qua, siccome hanno dell’umidità, essendo distese
asciugano. Arrivati a una misura di circa 30 misure si può iniziare a
metterle sulla rete. 30 misure sono trenta bigongi, è una altezza che
equivale a circa 30 centimetri e si può accendere il fuoco. Se lo strato è più basso
il fumo passa senza seccarle, asciugarle, perché l’essiccazione
avviene man mano che si alzano le castagne. Quindi questa altezza di 30 centimetri,
le castagne vengono stese sulla rete e si va nel metato ad accendere il fuoco.
Con un rastrello vengono stese le castagne e si livellano, così asciugano
tutte uguali; dopo circa 15 giorni dovrebbero essere asciutte, allora si può ripartire
con altri 30 centimetri, poi sempre così ogni 10-12 giorni, finché non
finiscono di portare le castagne. Gli altri 30 centimetri vanno messi sopra,
non vengono mai mosse per almeno 30 giorni, poi quando l’ultima partita
di castagne messa sulla rete sopra le altre è asciutta si comincia la
lavorazione della voltatura.
Quanti centimetri si arriva dopo l’ultima distesa di
castagne?
Remo: a seconda delle castagne anche un metro, un metro e venti. La voltatura
avviene così: si parte lasciando le castagne verso la porta e si rimettono
nella stanza (nella loggia) su delle tavole. Le prime si mettono da una parte,
ogni venti centimetri lasciando pari, si mettono delle tavole sotto i piedi che
non vadano giù, se no le castagne si mescolano, perché ogni strato
ha la sua essiccazione. Le ultime che rimangono, sempre in media uno strato di
20 cm, si mettono da una parte isolate, poi si mettono dentro le prime, si stendono
pari e poi le ultime che sono state levate, quelle che erano proprio sopra il
fuoco, si mettono quindi in cima. Dopo 10 giorni il processo dell’essiccazione è terminato,
si controlla che quelle messe sulla rete siano secche, non cotte, e arriva la
pulitura con la macchina.
Mediamente il processo di essiccazione della castagne quanto
dura?
Remo: 45 giorni, dipende tanto anche dall’umidità delle castagne,
perché se piove molto 3-4 giorni in più ci vogliono, se la castagna è normale
diciamo 42-45 giorni.
Quando si riconosce che la castagna è secca?
Remo: quando la buccia si stacca bene e dentro si rompe anche la castagna, che
si sente che è secca.
Questa prova si fa sempre con i denti e poi bisogna guardare gli angoli
dell’essiccatoio che sono i più freddi dell’essiccatoio.
Le castagne di che varietà sono?
Remo: la pastenesa è quella locale, siamo ad una altitudine che si presta
bene, qui siamo a 700m, andiamo giù a 500 troviamo le selvatiche; tra
700 e 900 m, troviamo la pastenesa mescolata con delle altre come la zarucca
che è un po’ quadrata, poi la rossa che è una castagna rotonda,
grossa, è la più grossa che c’è. Poi abbiamo altre
varietà che non ce ne sono più qua: la salvana, la morazzina, quest’ultima
era una castagna piccolina, dolce si distingueva dalla pastenese perché la
pastenese è scura, leggermente col pelo mentre le altre sono lisce. Poi,
non da farina, abbiamo i marroni che sono da produzione per fare caldarroste
e dolci; non esiste la farina di marroni perché non seccano cioè diventano
bianchi nel seccare. La salvana è roba innestata, è sul dolce anche
quella ma non arriva mai alla pastenese che è quella principale.
Diceva che viene usata anche la selvatica?
Remo: va bene anche la selvatica perché seccando i castagni antichi proprio
da produzione, tagliandoli viene su il pollone nuovo, giovane però selvatico.
Non si innestano più perché poi si ammalano e seccano anche quelli,
si usa così il prodotto selvatico, che mescolato alle altre va bene lo
stesso.
Remo: qua siamo nel metato, la parte sotto dove si fa il fuoco per 42-45
giorni. Il fuoco si fa a terra con due, tre legni di castagno che non costa niente
perché viene dalla pulitura dei castagni secchi. La legna deve essere
secca, non verde, perché il fumo è diverso, e cambia l’aroma
alla castagna perché è il fumo e il calore che secca la castagna.
Quando ci sono i prima trenta centimetri di castagne bisogna andarci piano con
il fuoco, perché le castagne potrebbero diventare rosse anziché bianche,
perché essendo piena di umidità, l’umidità è come
l’acqua bollente: comincia a bollire dentro e le castagne assorbono quella
umidità lì, dalla buccia della castagna che ha il tannino la castagna
diventa rossa.
Allora bisogna fare fuoco piano piano, ogni due tre ore bisogna alimentare
il fuoco in maniera tale che non deve fare la fiamma, e man mano che le castagne
sopra aumentano di spessore si può fare il fuoco appena più alto,
però della fiamma non ce ne vuole.
Quanta legna ci vuole quindi?
Remo: in questo metato dove si essiccano 60 quintali di castagne ci vuole circa
otto metri di legna, circa 30 quintali. Il fuoco va tenuto sempre acceso, si
parte al mattino verso le otto, poi mezzogiorno, le cinque e le undici, l’ultima
volta che si fa fuoco si fa con della legna vecchia che tiene di più,
va sempre coperto con la pula, la buccia delle castagne dell’anno prima.
Questa coprendo il fuoco non fa la fiamma, fa il fumo che serve a seccare le
castagne.
Questa pula va messa sul fuoco solo alla sera?
Remo: no sempre, però la sera ne viene messa di più perché deve
durare sino a mattina. La legna è rigorosamente di castagno perché ha
lo stesso aroma delle castagne, se andiamo a mettere dell’altra legna con
un altro aroma può rovinare il sapore delle castagne, e poi ha anche un
fumo particolare.
A cosa serve questa finestrella nel metato?
Remo: il metato è dotato per il fuoco di una finestra per l’aria
perché un po’ di fumo deve anche andare via, se ce n’è in
abbondanza il fumo non fa bene alle castagne, in più c’è una
bocchetta sulla porta.
Quando l’aria è tranquilla si apre, quando c’è vento
vuole chiusa per il pericolo che prenda fuoco l’essiccatoio, perché il
vento alimenta il fuoco e questo fuoco deve essere un po’ sornione, non
agitato.