08/08/2006
Cucina
Savoniero di Palagano
Bruno Ricchi e Graziano Albicini
Compagnia del Ciaccio e Frittellozzo
Preparazione del Ciaccio e del Frittellozzo di castagne
PARTE 2
Si ricorda quando si preparavano a casa sua?
Bruno: mia nonna prendeva una teglia di terra cotta, poi mettevano subito la
farina e pian piano con l’acqua, lo preparava lì per lì l’impasto.
A casa dei contadini si mangiava sempre a mezzogiorno per chi doveva tornare
al fieno o alle castagne, specialmente al tempo delle castagne. La giornata
finiva a 4 e mezza, 5, si faceva notte. I raccoglitori venivano dalla Lucchesia
che è la zona più povera, tuttora vengono due signori i cui
nonni venivano qua. Addirittura venivano anche da Bagni di Lucca con le statuine
del presepio, nel dopo guerra subito.
I giovani qui sono attenti a questa tradizione del ciaccio?
Bruno: sì, perché noi li abbiamo arruolati, lui è molto
bravo ma è figlio d’arte, Andrea, poi è bravo anche per i
frittellozzi , è il nipote di Delio. Noi col nostro gruppo andiamo da
tutte le parti, sono nati altri gruppi ma per esempio quello di Montefiorino
fa solo la sagra del tartufo, non va in giro. Quelli di Polinago li fanno per
la loro festa e noi siamo un po’ chiamati dappertutto. Noi abbiamo depositato
il marchio alla Camera di commercio da nove anni, allora abbiamo detto che il
ciaccio palaganese si faceva così così e così, e per dieci
anni il ciaccio palaganese era questo qui; poi qualcuno ha detto che ci fa delle
varianti. Per la fiera del ciaccio tra il sabato e la domenica direi che ne abbiamo
fatti oltre 2000.
Ci fa vedere come prepara l’impasto per fare i ciacci?
Bruno: faccio l’impasto con mezzo chilo di farina 0, calcolo 15 grammi
di sale, e acqua quanto basta. Qualcuno mette l’acqua minerale ma noi usiamo
l’acqua delle nostre fontane che è buonissima o dell’acquedotto
del Dragone. Sono stato un po’ scarso nell’acqua, ora l’aggiungo
però è meglio eliminare prima i nodi. La colla è fatta,
però bisogna lasciarla lì almeno mezzora prima di usarla, allora
quella piccola parte di crusca che c’è torna a galla e fa un leggero
velo più scuro. Prima di usarla, tra mezzora, un’ora, ci dò un
altro colpo. È molto semplice. Graziano Albicini Frittellozzo di Castagne
