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05/08/2006

Cucina


Documento senza titolo

San Felice sul Panaro
Attilio e Armando Pizzi
Agricoltori
Preparazione del gnocco sotto la cenere
Uccisione e pulizia delle galline  

PARTE 1

Attilio: Lo gnocco sotto le braci viene fatto con la farina, sale, acqua o latte, il latte un po’ migliore, la parte più bella è quella della cottura, vedrete la pasta sulla pietra viva ricoperta con la cenere e la brace e si cuoce così sotto le braci, veramente.
Partiamo dalla preparazione.
Attilio: prima cosa bisogna setacciare la farina perché se c’è qualche impurità rimane fuori.
Che farina usa?
Attilio: Normalmente farina di grano 0. Si impasta con l’acqua mano a mano, sale e niente lievito; chi fa lo gnocco sotto le braci con il lievito non è più naturale.
Diceva il latte a volte si a volte no?
Attilio: col latte è migliore, perché se ce l’avevano lo mettevano, se non l’avevano lo impastavano con l’acqua. Normalmente veniva fatto dall’autunno alla primavera lo gnocco perché si mangiava col cotechino o con dei sughi, con un umido quindi nel periodo abbastanza freddo; andava bene in sostituzione del pane.
Chi lo preparava questo gnocco?
Attilio: normalmente nella nostra famiglia lo faceva mia madre e io ho imparato da mia madre a farlo, però noi fratelli lo facciamo tutti, siamo in grado tutti di fare l’impasto e di cuocerlo sicuramente, addirittura anche il vescovo quindi….
Voi in quanti fratelli siete?
Attilio: siamo in dieci, sette maschi e tre femmine. Io sono il più giovane della famiglia, non diciamo il più piccolo ma il più giovane.
E voi avete insegnato alle vostre mogli?
Attilio: ma io non sono sposato quindi hanno insegnato gli altri... però dei nipoti ce ne sono già che si arrangiano, qualcuno ha preso bene qualcuno altro invece… non diciamo chi.
Ci fa vedere come si prepara?
Attilio: prima cosa versare la farina, mediamente era circa un etto, un etto e mezzo di farina ogni persona che doveva mangiare, il sale si va un po’ a occhio sarebbero 20gr per chilo di farina ma solitamente non va mai pesato, poi si fa l’impasto abbastanza sodo per poterlo stendere.
È importante che la farina venga setacciata?
Attilio: è importante che non abbia della crusca dentro, poi il sale quanto basta.
Lei Attilio sta impastando col latte?
Attilio: si poteva mettere anche dell’acqua, il latte è un pochino più saporito dell’acqua, per impastare va bene anche l’acqua ma se c’è il latte è migliore.
Il latte lei lo aggiunge man mano...?
Attilio: sì, anche per evitare di metterne troppo che poi scappa fuori, aggiungo un altro po’ di latte.
Quindi non va impastato con dei grassi tranne il latte?
Attilio: sì perché il latte da un po’ di saporito.
Nella vostra tradizione di casa quand’è che si mangiava lo gnocco?
Attilio: da settembre a marzo, si faceva minimo una volta o due alla settimana, alla sera con poco altro avevi già la cena fatta, normalmente alla sera perché avevano già il fuoco acceso dalla giornata si era riscaldata bene la pietra di sotto.
Si digerisce bene?
Attilio: ho degli amici che l’hanno mangiato a mezzanotte, avevano paura e il giorno dopo mi hanno detto: “siamo andati benissimo”, basta masticarlo bene forse perché non ci ha dentro il lievito e non ci sono grassi. La pasta va lavorata quasi una oretta poi si stende e si cuoce.
Quando capisce che la pasta è pronta?
Attilio: quando diventa bella liscia.
Dei dieci fratelli oggi impasta lei lo gnocco, solitamente lo fa lei?
Attilio: gli altri oggi stanno facendo quell’altro lavoro lì fuori, allora questo qua lo faccio io.
Perché dicono che ad impastare ci vogliono delle mani particolari?
Attilio: …non deve andare consumato niente.
Ci diceva prima che solitamente questo gnocco si mangia…
Attilio: noi lo mangiamo col cotechino che è la morte più bella, oppure del formaggio, mia madre d’inverno siccome non si portava il latte al caseificio faceva come delle caciotte piccoline che mangiavamo in 15-20 giorni, si facevano le fettine di formaggio, si mettevano in mezzo allo gnocco e si scioglievano. Le caciotte era fatte con che latte?
Attilio: di mucca.
Che mucche avevate?
Attilio: prima le modenesi quelle bianche val padana, poi dopo la frisona. Il parmigiano reggiano si faceva fino a novembre per San Martino giù di li e poi dopo il caseificio non lo ritirava allora si faceva qualche caciotta, dopo venti giorni un mese era pronta.
Adesso con cosa lo mangiate lo gnocco, col cotechino?
Attilio: oppure con la selvaggina. Nel frattempo il resto della famiglia tira il collo alle galline Altri fratelli: prima cosa facciamo i piedi, peliamo i piedi, poi mettiamo nell’acqua calda perché la penna si stacchi.

Cottura dello gnocco sotto la cenere

Attilio: Dopo averla lasciata riposare, ora la pasta si stende e la mettiamo a cuocere nel fuoco sopra le pietre, è abbastanza soda.
La tira con la cannella?
Attilio: eh si altrimenti si fa fatica …ecco, il gnocco è pronto per essere messo nel fuoco, spostiamo le braci e la cenere.
Ci spieghi passo per passo...
Attilio: Adesso lo metto sulla pietra per due o tre minuti, così serve per vedere se c’è del calore e fa una piccola crosta, così dopo la cenere non si attacca alla pasta. Se c’è molto calore mettiamo un po’ di cenere sotto il gnocco, a questo punto lo giriamo, vedete c’è molto calore, mettiamo un velo di cenere, sotto con la cenere non brucia più. Si copre con la cenere poi con le braci e lo lasciamo cuocere mezz’oretta. Anche se non sembra molto lievitata è una pasta facile da digerire. Vediamo se si è bruciato oppure no, con le molle lo tiriamo via, con la scopetta tiriamo via tutta la cenere.
Ma non è che si può durante la cottura scoprirlo un po’ per vedere…
Attilio: no!
Quindi come si fa a capire quando è cotto?
Attilio: beh, lì si va a tempo, a seconda dell’altezza del gnocco, del caldo che c’è …ecco è pronto da mangiare.