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26/09/2006

Cucina


Documento senza titolo

Modena  
Lorenza Grossi
con la mamma Anna Tozzi
Rezdore  
Salse modenesi  

PARTE 3

Adesso preparo i capperi che devono essere anche questi tritati.
 Quanto tempo deve cuocere questa verdura che ha messo sul fuoco?
Lorenza: ci mette una quarantina di minuti.
 Ma un tempo pure usavano l’olio?
Lorenza: io ricordo che quando lei portò il suo olio qua si usava molto l’olio di semi, il burro e lo strutto e basta, l’olio di oliva era considerato un olio particolare non c’era neanche in commercio.
 Quindi probabilmente veniva fatta con l’olio di semi?
Lorenza: penso di sì.
 Col burro non credo.
Lorenza: poteva anche essere che rosolassero le verdure col burro poi ci aggiungessero l’aceto.
 A te hanno insegnato a farla con l’olio?
Lorenza: si, perché poi è intervenuta lei con questa modifica toscana. Adesso taglio i capperi perché sono un po’ grossi.
 Anna: usavano molto burro eh… tanto.
 Lorenza: io mi ricordo che il nonno comperava i panetti di burro da un chilo come se fosse… io il panetto di burro da un chilo lo consumo forse in un anno se non faccio dolci, se si fanno dolci invece è ovvio che ce ne vanno di più.
 Questa idea di mettere a frutto le ricette di famiglia come è venuta fuori?
Lorenza: è venuta fuori perché io da tanti anni facevo tante cose che piacevano molto in casa, una era la marmellata di pomodori verdi da mangiare d’inverno con lo stracchino.
 Quella era una ricetta di famiglia?
Lorenza: no, quella è una ricetta che io ho trovato sempre perché mi piace curiosare tra i libri e l’ho trovata per caso, ho voluto farla, avevo i pomodori nell’orto quindi avevo la possibilità di andarmi a raccogliere i pomodorini verdi e la prima volta che l’ho fatta e che l’ho messa in tavola mi hanno guardato un po’ strani tutti quanti però l’hanno mangiata e devo dire che ha avuto un successo enorme, i miei figli ne vanno matti, noi oltre tutto quando facciamo le crescentine lo mangiamo dentro alle crescentine con lo stracchino. Altre cose quella di cipolla che facciamo noi che abbiamo messo a punto qui in laboratorio, le pere allo zafferano sono anche quelle il frutto di una nostra creazione.
 Invece le ricette della nonna sono questa?
Lorenza: le ricette della nonna sono questa, la salsa di peperoni, le amarene fritte, l’odorosa. Le amarene fritte sono fatte col frutto spicciolato, denocciolato quindi è un lavoro di santa pazienza perché bisogna togliere tutti i nocciolini, poi si mettono in un tegame con pochissimo zucchero e si cuociono con una fiamma molto forte sotto per poco tempo, devono rimanere rosse… Adesso aggiungo i capperi al tegame, abbasso e copro perché se no si asciuga troppo. Seccavano fagioli, piselli, pomodori , facevano molta conserva nei vasi a bagno maria, io mi ricordo che a Castelvetro mettevano proprio il fugone.
 Queste salse le preparavano d’estate per l’inverno?
Lorenza: certo, d’estate c’era un’abbondanza di roba nell’orto che non si riusciva a consumare.
 Si facevano le confetture di frutta?
Lorenza: si facevano le confetture di frutta di pesche, di albicocche, di prugne, si metteva via il savor, si faceva il mosto cotto, c’era la vigna di trebbiano; la nonna mescolava varie qualità di mele appunto la mela campanina, la mela lavina, la mela cotogna, la pera cotogna, qualcuno nel nostro territorio mette la barbabietola da zucchero nel savor, qualcuno aggiunge i fichi, ogni famiglia ha la sua ricetta.
 Io credo che sia un po’ come il discorso dell’aceto, ognuno lo fa con le sue modalità, le sue tipologie e il risultato è di prodotti anche un po’ diversi. Il savor serviva anche per preparare i tortelli di carnevale che erano fatti di pasta frolla con l’aggiunta di bicarbonato, il ripieno di questo tortello era fatto di questo savor, veniva chiuso poi venivano fritti o cotti al forno.
 Anna: in campagna a Castelvetro c’era un forno a legna dove io mi ricordo che mettevano anche i fichi ad essiccare, tutto quello che si poteva conservare veniva conservato.
 Cosa aggiunge adesso?
Lorenza: adesso aggiungo l’aceto di mele, io non utilizzo l’aceto di vino perché mi sembra che con l’aceto di mele sia meno forte, il forte della salsa mi piace di più però c’è da dire che noi dopo aggiungiamo del balsamico.
 Un tempo facevate il vostro aceto di vino?
Lorenza: sì, ce l’abbiamo ancora adesso.
 Èuna usanza che si è un po’ persa mentre per l’aceto balsamico c’è una esplosione di popolarità.
Lorenza: loro facevano un aceto toscano molto forte, Francesco adesso ha fatto l’aceto di trebbiano di vino, me l’ha fatto sentire l’altro giorno ha un profumo e un aroma che è straordinario.
 Nell’attesa della cottura della salsa verde cosa ci preparate?
Lorenza: prepariamo la salsa di peperoni, anche questa è un agrodolce, l’unica differenza rispetto all’altra è che ci sono meno verdure: mettiamo peperone giallo e peperone rosso sempre puliti, filettati, vengono aggiunte un pochino di carote, una gamba di sedano e la cipolla, il sapore predominante è decisamente il peperone.
 L’uso di questa salsa?
Lorenza: l’uso di questa salsa è quella di accompagnamento al piatto bollito modenese, c’è chi la preferisce con la gallina o il pollo lessato, è molto buono mangiata anche così sul pane perché è una salsa molto saporita ed ha questo sapore agrodolce che piace molto anche ai bambini, piace a tutti, non è una salsa che ha delle connotazioni troppo forti; noi tagliamo sempre come prima cosa tutte le verdure. Anche questa si faceva d’estate, utilizzando quello che cresceva nell’orto ed era un po’ un sistema per avere d’inverno dei sapori estivi e una varietà di verdure che una volta non c’erano perché non esistevano i frigoriferi, i congelatori, quindi la frutta e la verdura se non venivano messe via così d’inverno non si sarebbero potute mangiare mai. Anche questa preparazione è come quella precedente?
Lorenza: più o meno si assomigliano un po’, bisogna ridurre grossolanamente tagliate tutte le verdure poi si mettono a cuocere sempre con un po’ d’olio, aceto di vino e poi si aggiunge sale e zucchero per fare questo agrodolce. Anche questa salsa la faceva mia nonna di quei vasetti che si aprivano a Natale, si cominciano a mangiare col freddo quando si compiano a mangiare i bolliti in genere ottobre, novembre.
 Anna: ai bolliti dei nonni ci abbiamo poi aggiunto i carciofini sottolio toscani… molto apprezzati tuttora.
 Che qualità di carciofi?
Anna: il morettino cioè il violetto, quello più tenero.
  Lorenza: diciamo così è il frutto della pianta quando la pianta arriva a fine produzione, la pianta produce un carciofo più piccolo, la foglia è più piccola, più tenera, viene sfogliato delle prime foglie per portarlo al cuore, alla parte migliore del carciofo, poi veniva anche quello cotto e poi messo con degli odori in un vaso di vetro, una volta erano questi vasi con le molle che adesso sono stati sostituiti per fortuna con vasi un po’ più semplici. Mettere via la roba sotto vetro era veramente un lavoro da certosini, la nonna per esempio le amarene le metteva dentro le bottiglie del vino, infilarle ancora ci si riusciva, era toglierle quando era il momento di usarle che era difficile. Allora utilizzavano un ferro da calza che facevano scendere giù nella bottiglia, io mi ricordo che non era una roba particolarmente semplice, quando sono arrivate le bottiglie dei succhi di frutta andavano a ruba perché ci mettevano dentro queste amarene,altrimenti era un lavoro da matti, poi sono arrivati questi vasi con i tappi per cui anche fare il bagnomaria è diventato una cosa molto semplice.