20/07/2006

Panari Marta

Redù, Frazione di Nonantola
Marta Panari
Rezdora e contadina
Il bensone – Preparazione del formaggio e del salame  

PARTE 1

Marta, cosa ha fatto nella vita?
Marta: ho lavorato in campagna.
Quanti anni ha lavorato in campagna?
Marta: ho iniziato a 10-11 anni, e adèsa, ne ho 74…
Poi si è dedicata alla famiglia, ai figli?
Marta: quattro.
Si ricorda cosa si coltivava in campagna?
Marta: frumento, medica, granoturco, allora non c’era la soia o la canna da zucchero che c’è adesso…
Com’era la rotazione?
Marta: quando c’è la medica, viene lasciata quattro anni, poi dopo si trasforma in un altro raccolto.
Quindi dopo cosa faceva?
Marta: il frumento, granoturco.
Un anno a frumento un anno a granoturco e quando si tornava alla medica?
Marta: dopo tre anni, perché la medica bisognava lasciarla ferma per tre anni, falciavano per tre anni. Invece il frumento no.
Si ricorda quali erano le qualità di frumento e di granoturco?
Marta: quello senza résta è più ordinario, invece quello della spiga, quello va anche adesso, perché se arriva la grandine tiene più che l’altro, regge di più.
È più facile da trebbiare?
Marta: eh, eh… invece l’altro rimane basso… tra la paglia che lasciano lì sotto e quello lì, fa più fatica.
Con cosa aravano una volta?
Marta: con le mucche.
E che mucche erano?
Marta: bianche.
Modenesi?
Marta: eh…
Erano le stesse che si usavano per il latte?
Marta: le stesse mucche, poi si andava alla mattina presto, perché era caldo e le mucche… dopo c’era poco latte, invece se si arava alle tre, alle quattro di notte, la mucca rendeva di più anche per le persone che c’erano con lei.
Avevate animali da cortile?
Marta: le galline.
Che galline?
Marta: la gallina livornese che era piculèina, più magra, ma era carne migliore di quelle di allevamento adesso, che sono grosse.
Poi c’erano le oche, le anatre?
Marta: le oche, le anatre se c’era éd l’aqua, come qui vicino al canale, se invece a-n gh’éra éenga bisogna sempre dargli éd l’aqua in un vassoio.
Cosa mangiavano questi animali?
Marta: il frumento più piccolo che veniva macinato quando trebbiavano con la mietitrebbia, allora quello lì lo conservavano nel granaio poi i dèvan ai pëi con un po’ di granoturco.
Voi con il latte cosa facevate?
Marta: lo portavamo al caseificio per fare il formaggio.
Quando avete iniziato a portarlo?
Marta: non so, io avevo 10 o 11 anni.
Quindi nel 1950, 1945 subito dopo la guerra?
Marta: dopo la guerra.
E prima facevate il formaggio qua in casa?
Marta: no in casa no, l’abbiamo fatto di là, quando avevamo le mucche, perché d’inverno si teneva una mucca o due, allora rimaneva a casa del latte. Allora a-i-ham pruvê…
Come si faceva a fare il formaggio?
Marta: col siero che si prendeva dal casaro, un botticino ti dava, poi una mastella di latte come di otto, dieci litri di latte e si metteva 7-8 gocce di siero e dopo si metteva a una certa temperatura come, non so, 16-17 gradi. Poi si metteva quel siero lì, si mescolava e veniva il formaggio. poi si metteva come un colapiatti.
E poi?
Marta: Veniva girato vicino al camino, c’era un ascia di legno, poi tutti i giorni si girava.
Ma si mangiava fresco?
Marta: ed era migliore che lo stracchino di adesso.
Dopo quanto si mangiava?
Marta: ci voleva una ventina di giorni, con la polenta.
Lei dava una mano una volta quando si uccideva il maiale?
Marta: eh, purtròp…
Perché, purtroppo?
Marta: perché c’era solo mio padre, mia madre e due fratelli erano via a lavorare, mè a-i-éra la più piccola, però bisognava lavorare.
Quando si uccideva il maiale?
Marta: in gennaio… da novembre fino alla fine di febbraio, poi basta, perché non c’erano mica tutti i frigo come c’è adesso.
Cosa si faceva quel giorno in cui si uccideva il maiale, innanzitutto veniva qualcuno a ucciderlo?
Marta: sì, una persona che faceva d’inverno quel lavoro lì aveva con sè per la macchina da macinare la carne, tutti i coltelli necessari dentro una cassetta.
Voi donne cosa facevate?
Marta:mia madre la fèva da magnèr, noi aiutavamo a portare l’acqua, perché c’era da lavorare, mica delle storie…
I salami una volta come si facevano?
Marta: i salami si facevano con la carne più bella del maiale.
Si metteva dentro qualcosa d’altro oltre alla carne?
Marta: sale, pepe, poi li condivano con un pochino di noce moscata, un mezzo bicchiere di vino bianco e infine lavavano tutto l’intestino del maiale. Poi si rovesciava, si asciugava, si puliva bene a modo, si arrotolava in un panno e quando era macinata la carne, con la macchina la mettevano dentro.
Dopo il salame dove era messo a stagionare?
Marta: in casa dove c’era del caldo, il camino, poi si mettevano vicino al camino perchè venissero bei rossi. Il fuori del maiale, i budèi, veniva conservato a modo, perché si doveva asciugare, se no la carne non rimaneva mica buona.
Dopo quanto tempo si mangiava il salame?
Marta: fino a metà maggio e veniva messo su in cantina o in granaio, in un posto asciutto.
Anche nella cenere?
Marta: nelle ceneri lo mettevano quando era bel conservato, stuê, proprio asciutto, perché se no si attaccava alla cenere. Quando si metteva via nella cenere, rimaneva più morbido, perché se era in un ambiente asciutto si seccava, veniva duro come se uno lo mangia di questi giorni.
Di che cenere parliamo?
Marta: la cenere del camino.
Ma la lasciavate dentro al focolare, dentro al camino oppure si tirava la cenere e si metteva in cantina?
Marta: si metteva in una cassa la cenere sotto un pochino, due o tre dita.
Una cassa quanto grande?
Marta: una cassa da bottiglie, poi si metteva sotto due, tre dita di cenere e si iscartusèvan con la carta.
I salami accartocciati nella carta.
Marta: nella carta, poi si mettevano dentro.
Così si conservavano più a lungo?
Marta: si conservano fino a maggio, giugno.
Oltre ai salami cosa si faceva col maiale?
Marta: la salciccia, i cudghèin, la coppa di testa.
Facevate il cotechino matto voi? Con le interiora, col polmone?
Marta: no, quella è la sulzézza mata.
E com’era fatta questa salsiccia?
Marta: col polmone, la lingua, la parte più ordinaria del maiale. La salsiccia bòuna l’éra piò bèla, fatta la carne che rimaneva indietro dai salàm, perché la carne più bella era quella dei salami; poi c’era la salsiccia matta, i cotechini… la salsiccia matta era l’ultima, la più ordinaria.
E si mangiava subito?
Marta: si mangiava subito.
Come si mangiava?
Marta: strinèda nel camino.
Senza la polenta, senza niente?
Marta: niente.
E la coppa?
Marta: la coppa… c’è la coppa di testa che veniva bollita con gli ossi e quella roba lì è proprio la coppa del maiale.
Quindi del maiale non si buttava via niente?
Marta: solo il pelo, alóra.
E i ciccioli?
Marta: i ciccioli si fanno con il grasso che viene tolto dalla polpa della carne, poi i-s bòien zinch, sê ore o sèt, si colano e si mettono in uno stampo.
E si stringono?
Marta: si stringono e a vin fóra i cìcioli.