25/07/2006

Agricoltura

Manzolino, Frazione di Castelfranco
Marino Mongiorgi
Agricoltore  
L’allevamento dei bovini e la vacca Bianca modenese  

Lei è un allevatore di bianca modenese, da quanto tempo c’è questa mucca nella sua stalla?
Marino: nella mia stalla l’ho introdotta nel ’77-’78 perché prima, abitavo a Zola Predona, avevo la romagnola. Dopo sono venuto ad abitare qui, nel ’66, e piano piano ho messo su una razza modenese e la frisona per fare il latte.
 La conosceva anche prima la bianca modenese?
Marino: sì la conoscevo anche prima, le conosco le due razze perché la razza romagnola è stata inventata per il lavoro, la razza modenese invece è stata inventata per il latte e per la carne perché ha una carne con la fibra più fine, mentre la romagnola ha una carne buona, saporita sì, ma è di fibra grossa perché ha i muscoli della vacca da lavoro.
 Lei quindi la modenese non l’ha usata da lavoro?
Marino: no, non l’ho usata perché era già sostituita coi trattori.
 Alla fine degli anni ’50 negli stalloni è entrata prepotentemente la frisona, una grande produttrice di latte.
 Lei invece ha continuato a lavorare prima con le romagnole e poi con le bianche: come mai questa scelta di mantenere comunque una razza?
Marino: è una razza autoctona che ha un lato più pregiato della frisona. La frisona dovrei quasi dire all’inverso di come ho detto prima, fa tanto latte ma di qualità piuttosto scarsa. Nonostante tutto perché poi, è vero che l’animale deve essere scelto per la produzione del latte ma più di tutto il latte viene per la bocca, non viene dalla quantità e dalla razza. Viene per la bocca. Se gli dai molti cereali e la fai star bene ti produce molto latte, ma se gli dai solo fieno, la razza conta si, ma … è tutta lì, è tutta lì la differenza.
 A proposito dell’alimentazione: lei alle sue vacche cosa dà, fieno…?
Marino: e cereali.
 Anche del fresco?
Marino: no, mai dato il fresco. Non tanto per il latte, quanto per la carne.
 Non è molto indicato?
Marino: no, non è indicato perché come gli dai il fresco, a primavera, gli crescono anche di latte poi dopo cala subito, cala perché non hanno abbastanza sostanza per continuare quella produzione.
 Finché hanno delle sostanze in riserva gli dai il fresco e ti danno molto latte, quando finiscono le sostanze di riserva, con il fresco, non lo riescono a mantenere allora il latte diminuisce.
 Che differenza c’è tra il latte della frisona e quello della bianca?
Marino: il latte della frisona non è cattivo, è buono anche quello perché è bianco come l’altro.
 Quello invece della bianca?
Marino: è un po’ più fitto, fa la panna un po’ più grossa quando lo vai a bollire.
 Il colore però è uguale.
Marino: l’ho sempre detto io, il latte è tutto bianco.
 Qualcuno dà gli insilati alle vacche, lei cosa ne pensa?
Marino: eh anche lì, vede, l’ho adoperato anch’io l’insilato per la carne, non per il latte. Però la carne è meno saporita e adesso ho smesso, gli dò fieno e cerali, molto mais schiacciato: invece di farlo in farina viene solo schiacciato con una schiacciatrice, allora la mucca ne può mangiare di più e non le fa male.
 Con le temperature molto alte le frisone - le ho viste negli stalloni - sono stanche. Le bianche come reagiscono?
Marino: fanno fatica anche loro a resistere, però hanno più riserva le bianche perché più si produce meno riserva ti rimane per le sofferenze delle temperature e di tutto il resto. Secondo me è quello l’obiettivo che dobbiamo porci.
 Per quanto riguarda il latte e il formaggio, più o meno la produzione giornaliera di una bianca quant’è?
Marino: sui 20-25, non si arriva mai ai 30 litri mentre la frisona arriva anche ai 40 quindi lascia pure che trasformi di più, che mangi di più perché senz’altro dopo consuma di più, però quando devi fare un prodotto che uno ne produce 25 quell’altro nel produce 45-50 allora naturalmente quelle risorse che la mucca deve dare al latte penso che ne manca qualcuna eh ... penso che ne manca qualcuna. È tutta lì la differenza, dopo non c’è che dire che ci sia sempre la stessa cagliata, però il sapore e la sostanza è di meno.
 Anche il colore di un parmigiano fatto col latte di bianca si presenta in maniera diversa?
Marino: ma non penso che ci sia una gran differenza, la differenza del colore è dal mangiare. Più che altro è dal mangiare, credete che il mangiare è quello che fa tutto. Perché la carne è tutta carne ma un vitellone preso in questa stalla e un vitellone preso in un’altra stalla sono due sapori diversi, sono due sapori diversi. Io mi ricordo da ragazzino che abitavo a Zola Predosa, a Lavino di sopra. Lì c’era un macellaio e gli davamo sempre la mucca che avevamo, la romagnola e lui diceva sempre: “la carne ha il sapore del contadino” perché in base all’alimentazione hai il sapore della carne, se fai della carne con del foraggio verde sa di verde la carne, specialmente il bollito ma anche la bistecca. A me fanno ridere quando mi fanno vedere le mucche del Sud Tirolo, quelle che sono là al pascolo, e dicono che la carne è buona. No, non può essere buona, non può essere buona perché la mucca al pascolo mangia sì quello che vuole però il sapore della carne non può essere sempre uguale.
 Che caratteristiche ha la bianca, è più docile per esempio rispetto alla frisona?
Marino: le caratteristiche dell’animale è secondo se è allevato. Un animale allevato allo stato brado è sempre diffi- cile da controllare e da gestire, mentre un animale gestito in una stalla chiusa o anche legato in poste che gli sei in mezzo tutti i giorni ti capisce come capisce un bambino la sua mamma, la stessa cosa. Loro ti trattano come se fossi la mamma perché gli dai da mangiare, gli dai il bere quando hanno bisogno, se invece è allo stato brado è un animale ecco, non che ci sia differenza tra una razza e un’altra, non c’è differenza.
 Gli animali al pascolo come si vede spesso in montagna ma anche in Europa, secondo lei, in quel caso diciamo si perde ...
Marino: di qualità.
 E di peculiarità dell’animale?
Marino: sì, si perde tanto.
 Parlando di crescita e d’ingrasso dell’animale, quando una bianca modenese è pronta per la macellazione, quando secondo lei raggiunge una buona maturazione per la carne?
Marino: noi la portiamo ai 18 mesi, dai 15 ai 18 mesi-20 mesi. 24 è già troppo per noi, naturalmente ammazzano anche delle vacche e dei tori che sono più vecchi però la carne è più soda. Ammazzarla prima, si faceva anche il bebè una volta si diceva, il bebè che lo facevano di 12-13 mesi però la carne era giovane e non era saporita, invece da 15 a 18 mesi comincia già ad avere il suo sapore perché ha già fatto il ciclo di crescita, lì si fa sui 3 quintali e mezzo, quattro a peso morto.
 Per quanto riguarda invece il castrato?
Marino: il castrato, lo castriamo di quasi un anno e poi anche quello lo portiamo a 18 mesi, quello lì viene sempre mezzo quintale o anche un quintale in più della femmina.
 Anche sei quintali?
Marino: sì, da vivo sì. Ma morto no. E la qualità della carne? Marino: la qualità della carne? Forse quella del maschio è più saporita di quella della femmina, parliamo sempre di castrato, però come ho detto prima la femmina ha sempre la fibra più vellutata, più fine.
 Tornando sulle razze, lei ha conosciuto bene sia la romagnola che la bianca.
 Adesso, secondo lei, quale è più adatta a fare cosa? Quale secondo lei è la razza che le ha dato più soddisfazioni a fare del latte e quella che le ha dato più soddisfazioni a fare della carne?
Marino: la romagnola è, come ho detto prima, è un po’ più grezza, è un po’ più saporita però tanto da carne è sempre meglio la modenese perché ha una fibra più vellutata … È tutta una altra fibra la modenese dalla romagnola. Comunque come razza autoctona sono riusciti a far prevalere la romagnola e la modenese la stiamo perdendo. Invece la romagnola in su ne hanno fatte parecchie eh, è un animale più grezzo, si adatta di più al pascolo e adesso vendono a dei soldi che noi della modenese non ne prendiamo.
 Con questo progetto del recupero della bianca come stiamo andando?
Marino: mah non ho troppa speranza perché è sempre il Dio soldo che comanda. Se non ti dà abbastanza, prendi quella che ti dà una lira in più. Non c’è questione di razza o di qualità, è l’utile.
  Qui adesso in agricoltura lavoriamo che degli utili non ne abbiamo più, li abbiamo finiti gli utili orcamiseria … non abbiamo più nessuna produzione che paga le spese. Credete, non abbiamo più nessuna produzione che paga le spese quindi se andiamo avanti di questo passo, sa quante ne chiudono di aziende agricole? Anche perché hanno fatto un lavoro madornale con questo mercato comune, con questo mercato libero, come facciamo noi a competere con le altre nazioni? Come facciamo a competere: abbiamo spese di terreno che sono tre volte quelle delle altre nazioni perché a sem rubà l’un cun cl’etar e cresce sempre il prezzo e diminuisce sempre il reddito. Abbiamo una manodopera che è il doppio più cara delle altre nazioni, abbiamo i macchinari anche quelli … insomma stiamo andando fuori mercato e a tornare nel mercato no so mia in dua la sa andarà a finir … a tornare dentro un mercato è molto difficile…