15/09/2006
Mulino
Gombola, Frazione di Polinago
Massimo Montanari
Guida
Mulino e Podesteria di Gombola
Il pane fatto in casa
PARTE 4
Edera: io sono Edera della Podesteria di Gombola, gestrice della struttura
situata al Castello.
Siamo sul colle, qui si possono degustare prodotti in po’ particolari,
cerchiamo di valorizzare nella nostra cucina anche il territorio alla riscoperta
dei vecchi cereali.
In prevalenza viene utilizzato il frumento che fa parte della nostra cultura,
ma ce ne sono anche altri della cultura passata che purtroppo sono stati abbandonati:
partiamo dall’orzo, per fare diversi tipi di minestre, zuppe, il frumento
quello più comune per tutta la nostra cucina, il mais per la polenta,
poi il riso integrale, il farro che utilizziamo moltissimo, il grano saraceno
coltivato nelle regioni nordiche ed è stato coltivato anche da noi in
alcune zone della montagna, il miglio utilizzato per zuppe, minestre.
Noi ci facciamo anche dei tortini a base di verdure, poi la segale utilizzata
per gli animali come l’avena.
Da tutti i cereali si ottengono le farine, e da queste venivano prevalentemente
utilizzate per fare il pane appunto con la segale, l’avena, il frumento,
il farro.
Noi in podesteria cerchiamo di utilizzarli per le paste fatte in casa,
qua vediamo tre tipi di paste fatte all’uovo: gli spaghettoni fatti con
il grano saraceno, le spezzatele fatte con la farina di farro, gli stracci di
mais.
Edera: Abbiamo il nostro impasto che abbiamo lasciato riposare, dopo essere
lievitato per bene si preparano le varie pagnottine.
Questo attrezzo che vediamo si chiama gramla in dialetto, che
era lo strumento che serviva per mescolare il pane, spesso in casa i nostri contadini
ne avevano uno, perché le famiglie erano numerose, l’impasto tanto
quindi difficile da lavorare a mano, quindi con due persone qui si riusciva a
mescolare con facilità anche un impasto molto grosso.
Una persona da questa parte non faceva altro che spostare continuamente
l’impasto, l’altra persona dalla parte opposta doveva alzare ed abbassare
il manico, era un modo per mescolare semplicemente con le mani.
Procediamo col nostro impasto, vediamo che è già pronto
per essere ripreso, una piccola mescolata di nuovo: questo è piccolo e
si può fare a mano, prendiamo una parte e formiamo delle pagnottine.
Si può procedere semplicemente facendo dei cornetti oppure altre
forme.
Una volta come erano queste forme?
Edera: erano forme molto grosse, questo per esempio è un impasto quasi
sufficiente per fare una pagnotta grossa, si formavano quattro di questi cornetti,
non facendoli così allungati ma più stretti, che si univano tra
di loro.
Si lasciava questa forma un attimo sul tagliere coperto in attesa che il
forno fosse a temperatura giusta e si infornava subito bisogna coprire l’impasto
perché altrimenti fa la crosta, perché se fa la crosta si asciuga
con l’aria e dentro al forno non riesce a lievitare.
Da chi ha imparato a fare il pane?
Edera: da mia madre, me lo faceva sempre fare.
Vivevate qui?
Edera: qua vicino a Polinago, nel comune qui vicino.
Quante volte si faceva il pane?
Edera: una volta alla settimana, dipendeva dal periodo, a volte
anche ogni 15 giorni.
Si conservava il pane?
Edera: gli ultimi giorni si mangiava abbastanza secco... poi con l’avvento
del freezer...
