26/07/2006

Bar/Osteria

San Prospero
Rina Malaguti
Cuoca  
La Trattoria Bistrò
Tortelli di zucca, tortellini e maccheroni al pettine – Ricette a base di carne, torta di tagliatelle e tortelli fritti  

PARTE 1

Signora Rina, ci racconti cosa ha fatto nella vita.
Rina: sono una contadina, poi ho cominciato a fare qualcosa da mangiare e mi chiamavano nelle feste.
 Dopo sono stata 4 o 5 anni al San Silvestro, fino a quando hanno chiuso.
 Quanti anni ha?
Rina: ho 75 anni.
 A casa sua chi cucinava?
Rina: mia mamma. Il pesto dei tortellini lo faccio ancora come lo faceva lei.
 Ci descriva questa vecchia ricetta.
Rina: metto un po’ di burro con un po’ di cipolla non tritata e poi metto dentro metà carne di maiale e metà di vitello. Poi faccio rosolare. Aggiungo un po’ di sale e pepe. Poi macino un po’ di prosciutto crudo e metto la mortadella. La mortadella la aggiungo una volta che ho tolto il resto dal fuoco, non la faccio cuocere. Poi metto la noce moscata, il grana, un po’ di pane che tira via l’unto e due tre uova, le balotte.
 Quali sono gli ingredienti della sfoglia?
Rina: uova e farina.
 La sfoglia come deve essere?
Rina: non tenera, altrimenti si fa fatica.
 Quando si facevano i tortellini?
Rina: per le sagre e quando si uccideva il maiale, perché adoperavano tutta la roba fatta in casa. Qualche giorno fa, in un posto dove avevano ucciso il maiale, avevano fatto il pesto di una volta con la carne del salame. Però la carne non dura.
 Oltre ai tortellini, quale pasta facevate?
Rina: stricchetti, tagliatelle, i bigoli col torchio.
 Com’erano i bigoli?
Rina: venivano giù con la piastra e poi conditi con la salciccia. Si andava sempre a base di maiale.
 Facevate anche i tortelli?
Rina: sì, quelli di zucca li abbiamo sempre fatti. Si facevano col grana, un po’ di pane, la noce moscata, la zucca.
 Come venivano conditi?
Rina: col ragù di salciccia.
 Facevate anche altri tortelli?
Rina: quelli di ricotta e spinaci, col grana e noce moscata. Conditi con burro e salvia. Una volta però si condiva sempre con il ragù.
 Adesso cosa ci fa vedere?
Rina: adesso faccio i tortelli di zucca.
 Quando ha imparato a fare i tortelli di zucca?
Rina: da bambina. Una volta si imparava a fare tutto. Mi ha insegnato mia mamma.
 I tortelli di zucca a casa vostra quando venivano mangiati?
Rina: durante la trebbiatura. C’era un po’ di movimento, c’erano quelli delle macchine.
 Il giorno della trebbiatura voi donne di casa cosa cucinavate?
Rina: i tortelloni di zucca o anche i tortellini. Si faceva un bel pranzo per un bel po’ di gente.