29/08/2006

Duzzi Iole

Montalbano, Frazione di Zocca  
Iole Duzzi
Rezdora  
I borlenghi nel “sole”  

PARTE 3

Però non ha iniziato subito con i tortellini?
Iole: qui nel ristorante andavano molto …
Lei nei ripieni dei tortellini cosa ci metteva?
Iole: lombo di maiale, mortadella e un po’ di prosciutto crudo, uova e parmigiano buono.
 Il manzo?
Iole: no, il manzo non ci va nei tortellini, non è adatto.
 Lo faceva cotto o crudo?
Iole: crudo.
 Tutto crudo?
Iole: sì.
 Neanche una scottata?
Iole: no, anche adesso li faccio sempre a crudo.
 Ci interessa sapere il sugo delle sue tagliatelle?
Iole: prosciutto, maiale, un po’ di manzo, sedano-carota-cipolla e burro … perché allora di colesterolo non ce n’era tanto…
I tortelloni lei li fa?
Iole: con le verdure e le ricotte, spinaci o bietole.
 Secondo lei quale è meglio?
Iole: le bietole, gli spinaci fanno troppo verde… tingono molto.
 Qualche minestra in brodo la faceva?
Iole: solo tortellini in brodo.
 La pasta e fagioli?
Iole: si … però non andava tanto, delle volte la zuppa imperiale.
 Come la prepara lei?
Iole: ci va trenta di semolino, un uovo, venti di parmigiano e quindici di burro, va bene anche un po’ meno, noce moscata e sale.
 Poi impasta?
Iole: si impasta, si cuoce in una padella, si mette in forno per un po’ e si taglia tutta a dadini piccolini.
 E dopo?
Iole: poi si mette nel brodo, appena un po’ perché è già cotta.
 Qualche dolce lo faceva?
Iole: la mia specialità è la torta di tagliatelline.
 Qual è la sua ricetta?
Iole: prima di tutto bisogna fare una pastella con delle tagliatelline tagliate fini più che si può, mezzo kg di mandorle tritate, mezzo kg di zucchero, anche 50 gr di meno, ci metto un po’ di amaretti in mezzo, tritati, sette o otto, sotto ci va la pasta frolla, sottile anche quella fatta con uova, burro, zucchero e farina. Poi ci metto un bel pugno di mandorle e uno strato di tagliatelle per due, tre volte e in cima copro con delle fettine di burro, circa 2 etti .
 Liquore ne mette?
Iole: quando è cotta.
 Quanto tempo deve cuocere questa torta?
Iole: meno di un’ora, che non bruci sopra. Come viene fuori dal forno la bagno bene col sassolino, io vado sempre a occhio ma ci vuole circa un bicchiere. Quando faccio le tagliatelline io ci metto due tuorli e due intere ma ce ne rimane sempre un po’, vado a occhio, le chiare fanno più duro.
 Altre torte che prepara?
Iole: torta di amaretti, torta di ricotta …

Poesia letta da Iole
A Montalbano egregio turista trovi una trattoria gran specialista
della sana cucina tradizionale se non la provi non sai quanto vale
il piatto speciale che ho mangiato è gran delizia per il mio palato
sono tagliatelle di vero ragù, per molto tempo non scorderò più
la cuoca poi puoi sempre lodare, i piatti suoi non puoi scordare
per l’ospite suo ha ogni premura per farlo star bene non lo trascura.
A Montalbano il vero buongustaio se non si ferma per lui è un guaio
ricorda turista in questo locale puoi star tranquillo
e certo vale fare un giretto in questo sito credimi amico
Un bulgnes