20/07/2006

Allevamento

Rubbiara, Frazione di Nonantola  
Salve Ferrari
Rezdora  
I cibi dei contadini Uccisione e lavorazione del maiale  

Lei è la cuoca aiutante della signora Franca?
Salve: no.
 Cosa fa allora?
Salve: io quando vengo sono in campagna, un po’ in cantina, intorno all’aceto.
 Dà una mano alla famiglia Pedroni? Lei è vissuta in una famiglia contadina?
Salve: eh sì, da piccola eravamo contadini poi quando avevo 11 anni sono andata in fabbrica a fare la cioccolata, lavoravano solo d’inverno fino ad aprile e poi d’estate si andava in campagna.
 Dove abitava?
Salve: a San Donnino, quando avevo 16-17 anni siamo venuti via dalla terra.
 Quando è nata?
Salve: io sono del ’43.
 Si ricorda cosa si coltivava una volta in campagna?
Salve: in campagna coltivavano erba medica, granoturco, frumento, orzo, della segale, roba sempre da dare alle mucche e della vite. Noi abbiamo sempre avuto solo della vigna, niente frutteti. Dopo che mi sono sposata sono venuta ad abitare qui vicino e anche loro avevano la vigna e la stessa roba.
 Gli animali da cortile, si ricorda che animali c’erano?
Salve: galline, anatre, faraone, galletti francesini, colombi, conigli, pavoni un anno o due, tacchini un anno solo.
 Cosa si faceva di questi animali, si tenevano solo per mangiare?
Salve: eh sì, quando ero piccola eravamo in dieci in famiglia e si mangiavano, si allevavano solo per noi da mangiare.
 Non si vendeva niente?
Salve: i conigli sì, li davano via, ma polli e anatre no.
 Le uova?
Salve: anche le uova si tenevano tutte perché si faceva molta pasta in casa, allora si adoperavano per fare anche delle frittate, la pasta, le torte.
 Si ricorda per esempio delle razze di galline?
Salve: non la razza, c’erano però delle galline che venivano anche molto grosse. Noi però non le abbiamo mai tenute perché facevano poche uova, c’era però più carne.
 Pecore?
Salve: no.
 Le uova diceva che si usavano per fare la pasta, che tipi di pasta si facevano?
Salve: noi facevamo le tagliatelle asciutte, le tagliatelle in brodo, quadrettini, maltagliati, strichetti, tortellini, tortelloni.
 Secondi invece?
Salve: pollo lesso oppure delle volte la costaiola di maiale, la salsiccia…
I dolci?
Salve: il bensone, la crostata con la marmellata.
 Le marmellate le facevate voi?
Salve: allora si faceva anche il sapore.
 Come si fa la marmellata?
Salve: come la marmellata. Si tira via il nocciolo poi si mette a bollire, si lascia a cuocere 7-8-10 ore fino che non è bella densa, si mette lo zucchero e si mette dentro ai vasi quando è bollente, poi si chiude bene, o si mette con delle pezze di lana oppure si fa a bagno maria.
 L’uso di queste pezze di lana è un metodo antico?
Salve: si mettono dentro in una cassetta, avvolte in pezze di lana che sta calda una giornata; allora così non va a male, rimane buona.
 Non mettevate conservanti?
Salve: no, neanche adesso ce ne mettiamo, se è cotta bene dura degli anni.
 La frutta per fare le marmellate quale era?
Salve: rusticane, pere, pesche, prugne.
 Quali prugne?
Salve: quelle che hanno il nocciolo che si stacca.
 Dove si prendeva la frutta?
Salve: avevamo qualche pianta intorno a casa per noi, oppure la gente che aveva dei frutteti ce ne dava perché quando raccolgono la frutta gli scarti li gettano via.
 Si ricorda quando uccidevano il maiale?
Salve: ah lo facciamo anche adesso…
Ma è cambiato qualcosa o si fa ancora come una volta?
Salve: il maiale si fa sempre uguale, magari adesso per mettere dentro il pesto nei budelli c’è una macchina apposta, allora avevano una macchinina apposta che macinavano poi imbudellavano a mano.
 Pulivano il maiale con l’acqua bollente, lo impiccavano, lo tagliavano, lo lavavano poi il giorno dopo lo facevano a pezzi. Si facevano i ciccioli e la coppa di testa con le ossa, le zampe, tutta la testa si fa bollire da sola, poi si tira via l’osso quando è bella cotta, si aggiunge sale, pepe, un po’ di spezie, poi le facevano sù dentro le vesciche, poi le impiccavano e le lasciavano così.
 Questa cos’è?
Salve: la coppa di testa, invece per i ciccioli mettono il grasso del maiale tagliato tutto a pezzettini dentro un mastello grande di rame.
 Quando si uccideva il maiale?
Salve: prima di Natale o dopo Natale, fino verso la fine di gennaio, i primi di febbraio, poi più, proprio quando è freddo.
 Chi veniva ad uccidere il maiale?
Salve: della gente apposta.
 Cosa succedeva?
Salve: veniva questo macellaio e due, tre uomini della famiglia lo aiutavano ad uccidere il maiale.
 Il giorno dopo lo facevano tutto a pezzi e le donne facevano da mangiare, pulivano il paiolo, ci allungavano la roba, c’era molto da fare poi tutta la roba da pulire, da tirare via l’unto…
Le donne cosa facevano in particolare?
Salve: se c’erano pochi uomini aiutavano anche loro a fare la salsiccia, i cotechini, a legarli ...
poi volevano impiccati. Se c’erano molti uomini invece pulivano e aiutavano, perché ci vogliono due giorni… poi li mettevano appesi a una pertica vicino al fuoco che si secca la budella, poi si mettevano al fresco.
 Come si fanno i salami?
Salve: prendono la parte di sopra del maiale, la parte più buona, con la parte un po’ più grassa fanno la salsiccia e i cotechini.
 Nei salami cosa ci mettono anche?
Salve: un po’ di grasso o macinato o tagliato a quadrettini.
 Aglio?
Salve: sì, un po’ di aglio strizzato con del vino, sale e dei grani di pepe, ci mettono anche qualche granino di garofano, ma poco.
 E conservanti?
Salve: no, niente.
 Noce moscata ce ne va un po’?
Salve: sì, ce ne va un po’ nel salame e anche nel cotechino, anzi il cotechino non mettendoci niente quando sta lì molto la carne diventa un po’ scura perché è roba genuina; invece quando il cotechino è bel rosa vuol dire che ci mettono i conservanti.
 Il lardo come si utilizzava?
Salve: il lardo un po’ veniva tagliato da mettere nei cotechini, del resto fanno i ciccioli oppure se ne teneva un po’ da fare da mangiare.
 Come si usa il lardo in cucina?
Salve: quando si fa il ragù si mette un po’ di lardo macinato anziché mettere solo olio, una volta lo tenevano a pezzi perché durava di più.
 Come si conservava?
Salve: lo mettevano dentro una carta e poi in cantina al fresco, allora non c’era il frigo.
 Quindi il lardo si usava per fare il ragù e poi?
Salve: anche quando dovevano fare un arrosto ci mettevano un po’ di lardo.
 E nel pane?
Salve: nel pane se ci mettevano qualcosa ci mettevano un po’ di strutto, ma più che altro si faceva normale, noi lo facevamo anche noi in casa.
 Si ricorda come si faceva a fare il pane?
Salve: mettevano la sera prima la farina col lievito, poi lo lasciavano lievitare. Al mattino si impastava, si metteva sotto la grama così si impastava bene e diventava bello liscio, poi facevamo delle pagnottine e dei cornetti e si metteva a cuocere.
 Quante persone ci volevano per fare il pane?
Salve: ah in due – tre persone, due servivano per gramare.
 Quante volte si faceva il pane in famiglia?
Salve: una volta alla settimana.
 Quante coppie di pane si facevano?
Salve: so che ne facevamo un cesto di vimini alto così, pieno.
 Le forme quali erano?
Salve: delle pagnottine e delle crocettine che poi univamo assieme così, li chiamavamo al crusetti.
 Delle volte però facevamo solo delle pagnottine, poi ci facevano una croce sopra così fioriva, si apriva un po’, si faceva bene.
 I dolci?
Salve: il bensone, quando facevano il pane facevano un bel bensone grosso.
 In occasioni di feste si usava preparare dei dolci?
Salve: la zuppa inglese, i tortelli per Natale con le castagne e la marmellata.
 Come si fanno?
Salve: si fa la pasta del bensone poi si tira.
 Come si fa questa pasta?
Salve: uova, limone, olio, zucchero, farina e la dose… poi la tiravano, ci mettevano la marmellata e li chiudevano. Per Natale facevano anche i Pani di Natale che si facevano con farina, uova, noci, fichi, uva secca, pinoli, impastavano tutto tenuto tenero e mettevano al forno.
 Ma il ripieno dei tortelli dolci come si faceva?
Salve: si mettevano a bollire le castagne, poi si passavano col passaverdura e si aggiungeva la marmellata o il sapore.