29/08/2006
Caseificio
Rosola, Frazione di Zocca
Gilberto Leonelli
Conferitore
Emanuele Rossi
Il casaro
Preparazione di una forma di Parmigiano Reggiano di vacca bianca modenese
PARTE 3
Lei signor Leonelli, dico bene, è uno dei conferitori di
latte del caseificio di Rosola, ci diceva che lei in stalla di capi di
bianca ne ha…
Gilberto: 15 capi.
Come produzione giornaliera?
Gilberto: come produzione giornaliera siamo dai 18-20 litri in media, c’è quella
che ne produce di più all’inizio della lattazione e quella che ne
produce di meno alla fine della lattazione, però la produzione si aggira
su quelle quantità lì. Diversa è la composizione del latte: è un
po’ più ricco in caseina, di un tipo di caseina particolarmente
indicato per la produzione del formaggio parmigiano reggiano, il grasso non è altissimo
perché per la produzione del parmigiano reggiano non è che interessi
più di tanto, l’importante è la caseina. Qui al caseificio
prima c’era solo un allevatore, Benini che aveva solo le bianche: hanno
iniziato lui e il signor Borghi a produrre la prima forma di parmigiano reggiano
di bianca modenese, dopo siamo entrati anche in altri tre soci: io, Marchi e
Gardili con alcuni capi, piano piano, perché li abbiamo racimolati un
po’ in giro perché ce n’erano ancora ma sono sparsi diciamo.
Si è molto frammentata la cosa a parte che anche il numero totale
dei capi è basso, ci sono 600 capi.
Mi spiegava un po’ il problema della crescita della messa
in produzione?
Gilberto: sì, perché non si può dalla sera alla mattina
avere disponibilità di 50 capi, 100 capi perché è una cosa
lenta. L’animale va fecondato, dopo nove mesi partorisce, poi dopo due
anni la fecondi, dopo altri nove mesi partorisce, quindi la produzione ce l’hai
attorno intorno ai tre anni e mezzo, quattro anni, l’inizio della prima
lattazione. Quindi non riusciamo ad avere un gran numero di capi, l’unica
cosa che si può fare e che si sta già facendo è l’embriotransfer
cioè dalla stessa vacca riusciamo a prelevare un numero elevato di embrioni
e si impiantano su altre vacche che vengono chiamate riceventi, quindi dalla
stessa vacca donatrice riusciamo ad ottenere non un solo vitello all’anno
ma diversi vitelli, con un tasso di attecchimento che è intorno al 50-60%.
Con questa tecnica riusciamo ad avere un po’ più animali, un po’ più in
fretta, però non si arriverà mai a dei grossi numeri, ci vuol del
tempo.
Adesso cosa stai facendo?
Emanuele:adesso ho fatto la ricotta, la tiro fuori e la faccio scolare un pochettino,
poi la metto dentro le cestelle.
La fai scolare dal siero?
Emanuele:sì, dentro a questa pezza qua per il formaggio.
Gilberto: ha una diversa cremosità la ricotta ottenuta solo dalla
bianca. Il siero è stato prelevato dalla caldaia dove è stata
fatta la forma di bianca.
Quindi la ricotta di bianca si differenzia dall’altra?
Emanuele: perché è un pochettino più cremosa, più spalmabile.
E da un punto di vista del sapore, c’è differenza?
Emanuele:un po’ di differenza c’è.