24/07/2006
Cucina
Castello di Panzano, Frazione di Castelfranco Emilia
Ivonne Galli e Grazia Battistini
Rezdore dell’Associazione “La San Nicola”
Il tortellino di Castelfranco
PARTE 3
A me hanno detto che in alcune case facevano i tortellini asciutti
per i bambini.
Grazia: no, da noi non li hanno mai fatti.
Ivonne: no, si mangiavano solo in brodo…
Grazia: adesso forse.
Ivonne: però li fanno asciutti perché non sono buoni, perché se
il tortellino è buono così si fa col brodo, non con del burro o
della panna. È anche vero che ci sono tante case e uno fa diverso dall’altro,
io ho mio genero che li mangia con la panna però in casa mia non li mangia
mica con la panna perché non ce l’ho mica.
Grazia: questo è l’ombelico.
Ivonne: ognuno ha poi il suo modo di chiudere.
Ci racconta cosa sta facendo adesso?
Ivonne: adesso faccio i tortellini bolognesi.
Sono diversi da quelli di Modena?
Ivonne: la chiusura è sempre uguale, è il taglio che è diverso.
Com’è?
Ivonne: piccolino.
Allora si tribola di più?
Ivonne: sì, però sono più bellini. Quando li faccio con
le mie amiche se me ne scappa uno un po’ grande mi dicono: facciamo dei turtlaun?
Vedo che ci mette pochissimo ripieno.
Ivonne: per forza, ho la pasta talmente piccola. Però, posso dirle
una cosa? Io che sto facendo la dieta e ne posso mangiare 40 grammi, se sono
piccoli ne mangio 40, se sono grandi ne posso mangiare 25.
A casa sua si facevano così piccoli?
Ivonne: sempre si facevano piccoli, perché il nonno non li voleva grandi.
Lui diceva che quando faceva i tortelloni mangiava i tortelloni. Aveva fatto
una riga con un bastone, un’ascia in modo che venissero tutti uguali. Adesso
ci sono gli stampi, invece lui con due asce li tagliava per il lungo e poi per
il traverso. Ai miei figli piacciono così, li ho viziati male?
Si ricorda quando suo nonno fece lo stampo?
Ivonne: certo.
Mia zia li tagliava troppo grandi e a lui non piacevano. Quindi ha trovato
un’ascia poi l’ha tutta pulita e fatta su misura e poi la persona
incaricata usava l’ascia per tagliare la pasta.
Quante donne lavoravano?
Ivonne: in tante, solo noi siamo in tre sorelle, in totale eravamo in 10. Anche
gli uomini aiutavano. Mio nonno li faceva sempre, gli altri li mettevano a posto.
Com’era organizzato il lavoro?
Ivonne: la sera che si facevano i tortellini era l’unica sera che si cenava
presto. Dopo cena ci mettevamo tutti attorno ad un grande tavolo, da una parte
tiravano la sfoglia e dall’altra parte si facevano i tortellini, poi noi
portavamo via i ritagli che mettevamo sopra il fuoco da mangiare.
Anche gli uomini partecipavano?
Ivonne: sì, non tutti. Alcuni li riempivano, altri il mettevano a posto
sul tagliere per essere seccati.
Qualcuno era anche addetto al brodo. Fare i tortellini era una cosa strana.
Era bello quando si facevano i matrimoni in casa.
In quel caso cosa si preparava?
Ivonne: mi ricorderò sempre una cosa: quando si è sposato mio zio
mi è venuta l’otite in un orecchio.
Allora non mi hanno fatto andare in chiesa e sono stata a casa a impanare
il fegato. Ho impanato tutto il fegato di maiale che poi ho cucinato fritto.
Anche il cavolfiore. Prima si andava a mangiare a casa dello sposo, perché l’usanza
era che la donna andasse ad abitare a casa dello sposo, e alla sera si andava
a mangiare a casa della sposa.
I piatti erano più o meno gli stessi?
Ivonne: sì, i tortellini c’erano sempre. C’era l’arrosto,
il manzo, lo zampone, i fagioloni. Con delle ceste di ciambella sotto il tavolo.
Si facevano le ciambelle e poi le mettevano in un cestone sotto il tavolo in
modo che ci fosse spazio.
