03/10/2006
Cucina
Cortile, Frazione di Carpi
Bice Marchetti
Governante e rezdora
Racconto di ricette di una volta
Quanti anni ha?
Bice: ne ho 73.
E lei è la tata di questa famiglia?
Bice: sono cresciuti tutti con me questi bimbi e i loro genitori.
Da quanti anni è qui?
Bice: avevo 10 anni circa.
Tutta una vita...
quindi ha incominciato a 10 anni aiutando in casa?
Bice: ero con la nonna di queste tre bimbe.
Cosa faceva, aiutava in cucina?
Bice: sì.
Quando ha imparato a cucinare?
Bice: ho iniziato parecchio tempo dopo, quando i genitori andavano a lavorare
fuori, allora stavo in cucina con la nonna e la bisnonna.
Quindi le hanno insegnato a cucinare la bisnonna e la nonna?
Bice: si, c’era la mamma della nonna di questa bambina, poi c’era
la mamma del dottore; si andava avanti e indietro un po’ di qua e un po’ di
là tra Cavezzo, Carpi e Disvetro.
Che piatti si facevano allora?
Bice: alla mattina si lavorava per fare le colazioni ai bimbi, poi si cominciava
a fare la cucina per mezzogiorno, si lavorava a fare le pastelle, si facevano
tante cose: le verdure... i pomodori, le fagioline, tutte le verdure di campagna
che c’erano allora.
Dell’orto?
Bice: sì, l’orto l’avevamo qui dietro, in campagna a Disvetro
l’avevamo anche là; a Disvetro era a casa della signora Marta. Facevamo
queste cose qua sempre: la pastella, i maccheroni, le tagliatelle, poi si facevano
i sughi con i pomodori fatti in casa.
E il ragù come si faceva?
Bice: il ragù si faceva con i petti di pollo, con le ali, con i ritagli
di pollo, lo facevamo con le robe di campagna, non andavamo tanto in macelleria
allora.
Quindi si faceva soprattutto pollo o anche altra carne?
Bice: poca carne, si andava una volta alla settimana quando ero a Disvetro e
quando sono venuta qui a Cortile hanno cominciato un po’ a cambiare.
Il maiale?
Bice: un po’ di maiale sì, poi i tacchini, le oche, le anatre. Si
faceva il sugo poi si mettevano in umido, arrosto, impanati, in tanti modi si
facevano.
Quali sono i piatti più apprezzati della sua cucina?
Bice: sempre quelle cose... gli arrosti, gli umidi, robe che adesso sono pesanti,
una volta si mangiavano di più, adesso fanno molto cotolette, in umido,
anche oggi ho fatto le cotolette coi funghi poi la pasta al pomodoro, se no un
po’ di brodo...
I dolci?
Bice: adesso se ne fanno pochi, una volta se ne facevano di più, facevo
le torte di cioccolata, con le mele, i tortelli.
La zuppa inglese?
Bice: anche la zuppa inglese.
Tutte le ricette che lei sa fare gliele hanno insegnate qua?
Bice: sì, ho sempre lavorato qua, ho sempre lavorato con loro, sono venuta
su con loro e ho imparato con loro...
purtroppo è stata una vita fatta così per me.
Fatta anche di soddisfazioni?
Bice: per quello sì, è una cosa meravigliosa con queste bimbe qua,
specialmente con quelle altre bimbe che erano prima, sono sempre stata bene io
con loro.
Lei ha sempre fatto contemporaneamente la tata e la cuoca?
Bice: e la nonna e la bisnonna, quello che dicevano loro, facevo un po’ di
tutto... spero che anche loro siano contenti, vengono sempre da me, mi cercano
sempre.
La zuppa inglese per esempio come la faceva?
Bice: la crema bianca con latte e uova e poi la cioccolata si metteva dopo, si
imbevevano i savoiardi con l’alkermes e il sassolino.
Tutti e due sia l’alkermes che il sassolino?
Bice: sì, tutti e due, si facevano due colori, si inzuppavano i savoiardi,
si faceva uno strato rosso e uno strato bianco poi si faceva la crema gialla
da una parte e la crema nera dall’altra.
La crema al cioccolato la faceva col cacao o con la cioccolata?
Bice: col cacao o anche con il cioccolato a pezzi, si scioglieva e si faceva
così.
Invece il ragù mi ha detto che lo faceva a pezzettini?
Bice: di pollo a pezzettini, regaglie di magoni, fegato...
Solo pollo?
Bice: sì, solo di pollo si faceva una volta.
E i tortellini?
Bice: anche quelli erano buoni, si facevano spesso a casa nostra.
Ma li fa ancora?
Bice: adesso no purtroppo, non siamo più capaci.
Ma ha sempre tirato la sfoglia a mano?
Bice: eh si ...adesso ci sono le braccia che non vanno bene neanche quelle, purtroppo...
