24/07/2006

Cucina

Castello di Panzano, Frazione di Castelfranco Emilia
Ivonne Galli e Grazia Battistini
Rezdore dell’Associazione “La San Nicola”
Il tortellino di Castelfranco  

PARTE 1

Come si prepara la sfoglia del tortellino?
Grazia: la sfoglia del tortellino si prepara con farina di grano tenero doppio zero e uova, nessun altro ingrediente. Un etto di farina si impasta con un uovo, si mette la farina sul tagliere a fontana, si mettono dentro le uova e si comincia a sbattere finché non sono belle amalgamate. Quando sono belle amalgamate si comincia a lavorare con le mani e si prepara l’impasto.
 Come deve essere la sfoglia del tortellino?
Grazia: la sfoglia del tortellino intanto deve essere lavorata bene, molto lavorata e tirata abbastanza sottile, non sottilissima perché altrimenti quando la andiamo a cuocere si rompe, e neanche grossa.
 Lei Ivonne da chi ha imparato a fare la sfoglia?
Ivonne: dalla mia mamma. Non sono tanto grande neanche adesso però ero piccola e adoperavo una cassetta sotto ai piedi, uno sgabello. Erano poi sette o otto uova che si facevano. La domenica si faceva la sfoglia, si facevano i turni perché c’eravamo in tanti, si doveva imparare tutti perché altrimenti uno dopo quando prendeva marito se non sapeva fare la sfoglia …non la mandavano a casa, però dicevano che era una donna da poco. Allora abbiamo imparato tutte, poi c’è chi ha continuato e c’è chi non ha continuato; io ho continuato a fare la sfoglia invece le mie sorelle hanno lasciato andare tutto.
 Lei ha insegnato a qualcuno?
Ivonne: io ho insegnato a mia figlia, ho insegnato a mia nuora così adesso sanno anche loro farla.
 Una volta quando si facevano i tortellini ci si dava una mano tra una famiglia e l’altra?
Ivonne: no, lì c’era la donna in casa che ti insegnava, poi dopo si finiva. Quella domenica lì era il tuo turno. Si facevano le tagliatelle in brodo, i quadrettini… poi quell’altra domenica era un altro turno ma non ti aiutava nessuno. Ti guardavano, facevano poi da mangiare loro, poi dopo si tagliavano le tagliatelle, si tagliavano i quadrettini, poi quando facevano i tortellini li facevano le anziane perché loro erano più brave. Dopo abbiamo iniziato anche noi piano piano.
 Quindi le anziane facevano il tortellino e voi l’altra pasta?
Ivonne: noi facevamo solo la pasta della settimana e il tortellino lo facevano le anziane perché noi eravamo ancora principianti e non si poteva. Poi piano piano abbiamo preso il posto delle anziane.
 A che età eravate promosse per fare il tortellino?
Ivonne: a 16-17 anni, 18 si era già pronti ma prima no... prima ci facevano fare la minestra di fagioli perché ci venivano i buchi.
 La piegatura dei tortellini è complicata?
Ivonne: no, si fa presto ad imparare, beh abbiamo preso anche qualche scopaccione, però dopo abbiamo imparato.
 Secondo lei la sfoglia di pianura è diversa da quella di montagna?
Ivonne: c’è la storia di Bologna e Modena a Bologna. Le fanno lunghe, le sfoglie, invece noi di Modena le facciamo rotonde.
 Sono sottili allo stesso modo?
Ivonne: vogliono una misura che stia bene, non troppo grossa ma neanche sottile sottile, ci vuole la misura giusta poi uno quando ha imparato a tirare la sfoglia se la sente la misura sotto alle mani.
 Com’è questa storia di Modena e Bologna, che a Modena si fa tonda e a Bologna si fa lunga, c’è un perché?
Ivonne: non lo mai imparato quel perché, però io vedo anche adesso che quando facciamo i tortellini per San Nicola, io che sono di Modena la faccio rotonda mentre abbiamo delle signore di Bologna che la fanno lunga. Vero Grazia che è così?
Grazia: forse come tortellino è più piccolo di Bologna e un po’ più grande di Modena.
 Il tortellino a casa vostra quando si faceva?
Ivonne: si faceva a Natale e a Pasqua.
 E magari per qualche altra festa?
Ivonne: beh sì, in occasione di qualche altra festa. Matrimoni, del resto mai… ah si faceva il 15 di agosto perché venivano con i trattori, allora si facevano i tortellini che i era cuntent e noi non li abbiamo mai fatti il sabato santo e il venerdì santo mai mai, perché non si poteva sentire il pesto.
 Quando si facevano i tortellini alla sera si mangiavano i tortellini, il nonno faceva mettere sù la pentola, allora se era la Vigilia non si potevano mangiare i tortellini.
 Quando c’erano queste feste in cui si facevano i tortellini voi donne eravate tutte impegnate?
Ivonne: sì, tutte, perché se ne facevano trenta, quaranta uova. Noi c’eravamo in 22 in famiglia… se ne facevano dei tortellini, gli uomini no però di donne c’eravamo in un bel po’, anche noi bambine portavamo avanti e indietro la pasta, insomma eravamo utili anche noi. Vedo che lei continua ad impastare: qual è il momento in cui la pasta è pronta per essere tirata con la cannella?
Ivonne: quando è bella liscia che fa le vesciche.
 Oltre ai tortellini in casa cosa si cucinava?
Ivonne: molte tagliatelle, quadrettini e quelle cose lì, del resto delle gran minestre… maltagliati coi fagioli, non avevamo una ricetta antica, facevamo la minestra nel sacco.
 Com’era questa ricetta?
Ivonne: me la ricordo sì. Ci vanno tre uova, un etto di burro, un etto di formaggio e un etto di farina, poi si fa l’impasto, si mette in un sacchetto che si fa bollire con il brodo per tre o quattro ore… oh ma è vecchia quella lì.
 Questa minestra quando si mangiava?
Ivonne: sempre quando c’erano le feste belle, non tutte le domeniche perché costava dei soldi.
 Quindi la sfoglia quante volte si faceva alla settimana?
Ivonne: due, tre volte anche quattro perché le uova c’erano.
 Una sfoglia fatta con quante uova?
Ivonne: sempre sette o otto uova perché si mangiavano molte tagliatelle, allora se ne mangiavano, la minestra coi fagioli, i maltagliati.
 E i secondi piatti?
Ivonne: dov’erano i secondi piatti… i secondi piatti? Ve lo dico… alla domenica si faceva il brodo e poi alla sera si mangiava il lesso, alla sera, e poi dopo la minestra a mezzogiorno si mangiava allora dicevamo la salsa verde, una salsa fatta con peperoni e pomodori verdi. Ecco si mangiava quella lì!
Quando si preparava questa salsa?
Ivonne: alla domenica mattina chi non faceva la sfoglia puliva i peperoni e quelle cose lì, e si mangiava dopo la minestra, altrimenti tenevano il pollo che lo facevano arrosto dopo, bollito alla sera per cena con un po’ di radicchi senza olio perché l’olio costava troppo… adesso non si può mangiare perché siamo in dieta.
 Tolta la domenica, gli altri giorni cosa si mangiava?
Ivonne: il nonno ha cominciato a mangiare la minestra compera presto, noi dicevamo: “è fortunato il nonno che mangia la minestra compera” e noi la facevamo sempre col torchio, la sfoglia, gli strichetti, i maltagliati sempre quelle cose lì.