17/07/2006

Agricoltura

Marzaglia, Frazione di Modena
Ada Menabue
Rezdora
Aspetti di vita e cucina dei mezzadri
Il pane di Natale – Il croccante
Preparazione della “mnestra vedva”  

PARTE 1

Ada: scaldo molto bene il coltello così taglio meglio, comincio a pestare il lardo di maiale.
 Quando si preparava la minestra vedova?
Ada: si preparava alla mattina poi alle 11, a mezzogiorno, la mangiavamo.
 Si mangiava spesso?
Ada: delle volte facevamo i maccheroni, il risotto, una qualche volta i tortelloni, i tortellini per Natale, per Pasqua, per ferragosto che era la festa del patrono e basta, i parpadlen, i quadret, i tagliatellini, i maltagliati.
 Questa minestra perché si chiama vedova?
Ada: perché non c’è niente dentro.
 Cioè, quali sono gli ingredienti?
Ada: non c’è fagioli, patate, carote.
 Niente, c’è solo un po’ di cipolla.
 Quindi cosa c’è in questa minestra?
Ada: lardo, cipolla e pomodoro; adesso la faccio soffriggere e diventa rosa, non bruciata, poi metto un po’ di cipolla dentro.
 In questa minestra si metta la pasta?
Ada: viene buttata dentro all’acqua, lo faccio prima soffriggere poi lo metto dentro all’acqua e metto giù i maccheroncini, quello che uno vuole, i maltagliati…
Nella vostra tradizione quale pasta si cuoceva in questa minestra, la pasta all’uovo?
Ada: si metteva giù anche i maccheroncini e le tagliatelle tritate.
 Ma io non ero una rezdora, io andavo nei campi.
 Lei dove è vissuta?
Ada: io la mia infanzia l’ho passata a Collegara, dove c’è il Ponte Sant’Ambrogio si tira dritto e c’è quel curvone, la prima strada è via Grande che va a San Donnino.
 Quanti anni ha vissuto a Collegara?
Ada: fino a 19 anni.
 E poi?
Ada: dopo sono venuta ad abitare a Marzaglia, dove abito adesso; eravamo contadini in mezzo ai campi, dopo sei anni che ero a Marzaglia mi sono sposata.
 La sua famiglia quindi lavorava in campagna?
Ada: eravamo mezzadri, erano tre fratelli, io, mia sorella, mio cognato e un bambino e mio papà; invece prima quando stavamo a Collegara eravamo in 23 in famiglia, c’erano tre fratelli di mio padre, uno è morto.
 Com’era il vostro rapporto con il proprietario?
Ada: allora, non avevamo soldi, non so mica come si faceva, quando dovevamo andarci a comperare un paio di scarpe bisognava che ci fossero dei buchi sotto così.
 Perché?
Ada: perché non c’erano mai soldi, io non ci andavo a fare la spesa senza soldi, ci andava mia sorella, andavamo col libretto perché eravamo mezzadri, però la fame non l’abbiamo mai patita. Ogni otto giorno facevamo il pane, io e mio fratello più piccolo lo impastavamo, si setacciava prima, poi con la grama: era un asse, io mettevo sotto e mio fratello pigiava giù e io come adesso davo il pastone così così finché non era liscio, poi mettevamo su un tagliere… si faceva il pane per otto giorni.
 Avevate il forno?
Ada: avevamo il forno dietro la stalla, fuori dalla casa; avevamo solo un fuoco, e si faceva il soffritto così sulle braci con il tre piedi. Invece per il gnocco fritto e la polenta avevamo un paiolo di rame, c’era la catena.
 In campagna cosa si coltivava?
Ada: il granoturco, il frumento, il fieno per le mucche per l’inverno dovevamo portarlo a casa; poi avevamo il maiale, ne uccidevamo due all’anno perché eravamo in tanti, poi avevamo anche il cavallo, dopo piano piano è andato via il cavallo, le mucche…
Che animali c’erano?
Ada: mucche e vitelli nella stalla, una stalla piccola dove c’era il cavallo, il maiale in un altro posto, pulcini, galline, anatre, ci facevano pestare tutto il mangiare per le anatre.
 La sfoglia chi le ha insegnato a farla?
Ada: io so fare la sfoglia a mano ma la più brava era mia sorella più grande.
 È stata sua sorella a insegnarle?
Ada: io ho imparato da sola, eravamo in quattordici ragazzini, più tre di mio zio senza la mamma, io avevo 14 anni quando si è sposata mia sorella che ne aveva 18, un anno dopo ne avevo 15 e si è sposata quell’altra sorella che ne aveva 23, mi hanno messa sotto… mungere le mucche, andare al caseificio, tappezzare i vestiti dei miei fratelli, di mio padre, mia sorella non faceva un’ostia di niente…
La sfoglia quando si faceva?
Ada: la prima volta è venuta grande come quello lì, a 14 anni o 15 tira, la pastella non mi veniva grande e mia sorella, l’Orietta, faceva delle sfoglie così, io non sono mai stata tanto brava.
 Ho visto gli altri che la facevano e l’ho fatta anch’io, ho impastato con delle uova; dopo non veniva grande. Una qualche volta l’ho fatta, andavo nei campi e c’era quella che faceva da mangiare, mia cognata.
 Lei ha insegnato a qualcuno a fare la sfoglia?
Ada: tutti sanno fare la sfoglia, basta che abbiano voglia di imparare… a mia figlia non ho insegnato, perché ha cominciato a usare la macchina a fare la pasta… la mia eredità è quella lì.
 Che pasta si faceva con la sfoglia?
Ada: le tagliatelle, i nastrini, i quadrettini, le tagliatelline tagliate a mano, dopo io ho preso la macchina, allora faccio sempre a macchina anche i tortellini.
 I pistarèn cosa sono?
Ada: era la pastella grande, se era un po’ grossina la tagliavamo come fare le tagliatelle.
 Quindi è pasta fatta con l’uovo?
Ada: sì, le uova non mancavano poi si pestava, li facevamo con i fagioli i pistaren.
Invece mia sorella che era una mantovana - i suoi erano mantovani - faceva un impasto con la farina poi si pestava come ho fatto adesso io con il lardo.
 Come si facevano i pistarei?
Ada: facevi la pasta con la cannella poi la facevi su, facevi delle strisce, e cominciavi a pestare finché non veniva come la pasta rasa, c’erano quelli che la grattugiavano, quelli che la pestavano. Quelli che hanno lavorato più sodo sono stati le sorelle e i fratelli più grandi, io sono andata a scuola fino a tredici anni .
 I pistarei come si mangiavano?
Ada: quel sugo che faccio io qui, quando è soffritto ci metto il pomodoro, poi lo metto nell’acqua che sta bollendo e ci butto la pasta.
 Senza formaggio, il formaggio non si vedeva mai, solo quando facevamo i tortelloni…
Come si facevano i tortelloni?
Ada: facevamo dei secchi, dei cesti di ricotta, poi prendevamo le bietole, invece di cuocerle le facevamo lavare bene e le pestavamo senza cuocerle, ci mettevamo tanto formaggio, poi la sfoglia e li facevamo come i tortellini. Non li abbiamo mai fatti alla reggiana, quelli li fanno a quadri poi li condiscono a piano per piano… I tortellini li facevamo poche volte.