31/08/2006

Bar/Osteria

Pavullo
Ercolina Croci e la figlia
Rezdore  
Tortelloni – Tortelli scoperti
Cena matrimoniale  

Quanti anni ha?
Ercolina: 85.
 Li porta bene!
Ercolina: perdo la memoria e sono arrabbiata.
 Fa esercizi tutti i giorni?
Ercolina: eh, ne faccio...
 È sempre vissuta qui a Pavullo?
Ercolina: quando mi sono sposata sono venuta qui e non mi sono più mossa.
 Lei da dove veniva?
Ercolina: io vengo da Monteobizzo, veramente sono nativa di Lavacchio.
 Figlia: è nata in una casa a 3 km da Pavullo, tra Monteobizzo e Lavacchio.
 E la sua famiglia cosa faceva?
Ercolina: c’era il papà, la mamma e due fratelli. Uno si è sposato ed è andato ad abitare giù. Quell’altro è rimasto qui.
 Avevate della terra?
Ercolina: sì, giù di lì ce n’è fin che si vuole, ma nessuno vuole più lavorarla.
 Una volta invece lavoravate la terra?
Ercolina: ma l’ho lavorata anch’io la terra, la terra... insomma andavo nell’orto: è già un lavoro.
 E poi si è occupata della cucina?
Ercolina: eh sì, avevo la mamma che poveretta era vecchietta, allora toccava a me.
 Chi le ha insegnato a cucinare?
Ercolina: la mamma, poi in casa della mamma c’era la cuoca che insegnava bene.
 Cosa le ha insegnato?
Ercolina: la mamma me ne ha insegnate tante, ma facendole poche volte ci si dimentica.
 Quando ha imparato a fare la sfoglia?
Ercolina: avevo undici anni, adesso le racconto. Avevamo ancora la nonna la mamma di mia mamma, allora mi disse un giorno “beh, vuoi imparare?” “sì” le dissi perché io ci tenevo ad imparare, ero piccola e non arrivavo al tavolo, “adesso vado a prendere un panchettino intanto che tu impari a lavorare la pasta”. Poi mi insegnò, ho fatto un pochino la sfoglia e poi non andavo più avanti. Mi misi a piangere perché io volevo farla come la facevano loro, allora mi disse la nonna “senti adesso la finisco di fare io, quest’altra volta la finisci tu”, quest’altra volta poi l’ho fatta un po’, non bene lo stesso, perché fare la sfoglia non è facile col mattarello.
 Dov’è la complicazione?
Ercolina: la mano, quando si è fatta la pasta per un po’ si riesce bene perché è grossina ma quando si arriva nell’ultimo per tirarla pari si fa una fatica...
 Ma è una fatica fisica o di coordinamento?
Ercolina: no, proprio per coordinarla, intanto ci vuole un buon mattarello e una buona spianatoia, allora si riesce. Io ormai non ci riesco più perché non ho più la forza ma mi piaceva fare la sfoglia, ho fatto tanta di quella sfoglia di tortellini...
 E in tutti questi anni la sua sfoglia è cambiata?
Ercolina: la faccio ancora, ma più piccolina. E poi faccio anche più fatica a tenerla proprio pari, non è facile nell’ultimo, poi bisogna tenere la finestra chiusa perché se sente l’aria quando è sottile si secca subito e non si tira più.
 Se deve fare la sfoglia per le tagliatelle o per i tortelloni la fa diversa?
Ercolina: va un po’ più grandina, più spessa ma per i tortellini più sottile è, più buona è. Bisogna cercare di tirarla pari se da una parte è più spessa... bisogna girarla e tirarla pari, la sfoglia è niente ma ci vuole una gran pazienza. La pasta a me piace sempre tutta sottile.
 E i ripieni dei suoi tortellini e dei suoi tortelli come sono?
Ercolina: i tortelli di spinaci se c’è del buon formaggio grana e della buona ricotta.
 Quindi molto formaggio?
Ercolina: per esempio le bietole c’è chi le cuoce crude col burro, chi le fa bollire un pochino e poi le passano sempre nel burro, perché il burro tira via il selvatico della bietola.
 Perché la bietola era rigorosamente di campo?
Ercolina: eh, ben per quello, nell’orto... usavamo anche gli spinaci perché il ripieno è ancora più buono ma sa, noi in campagna prendevamo le bietole perché gli spinaci ci sono solo in un periodo qui a Pavullo, quando è freddo lo spinacio gela. Per il ripieno dei tortellini invece prendo il vitello, la polpa di vitello, a fettine la faccio cuocere con i garofanini e la cannella che danno un buon aroma, il vitello fa l’acqua. C’è chi ci mette un pochino di olio o di burro però noi cerchiamo di non mettere degli unti però allora si metteva del buon burro, c’era quello naturale. Poi prendo un po’ di prosciutto, quello buono magro, poi quando il vitello è freddo macino tutto.
Figlia: ti sei dimenticata la mortadella...?
Ercolina: beh, la mortadella c’è chi la mette e chi non la mette. Poi macino tutto e aggiungo la noce moscata e il formaggio, un uovo ce lo metto, che tenga legato tutto il ripieno.
 Quindi le proporzioni quali sono?
Figlia: la mamma va molto a occhio, perché poi del prosciutto ne tagli un pezzo di quello che abbiamo in casa...  tutto a occhio. Per esempio con 3 uova di pasta ne vengono per 6 persone.
 I tortellini vanno in brodo?
Ercolina: eh sì.
 Che brodo fa?
Ercolina: di manzo e gallina.
 Quando si facevano i tortellini?
Ercolina: noi abbiamo fatto sempre i tortellini in casa.
 Quante volte alla settimana?
Ercolina: a Natale, durante l’anno poi ci sono tante feste.
 Non so, una volta al mese.
 Lei quindi non ha mai messo carne di maiale nei tortellini?
Ercolina: c’era sa chi ce la metteva, mettevano la salsiccia.
 E il lombo di maiale?
Ercolina: c’è chi ce lo mette, addirittura si mette anche del manzo che dopo hanno un gusto...
 Il vitello è manzo giovane?
Ercolina: sì, ma cotto bene è buono e poi messo con i garofonini e la cannella.
 Chi le ha insegnato questa ricetta dei tortellini? Se l’è inventata?
Ercolina: in casa la mamma, la Francesca, insomma tra di noi.
 Vi scambiate le ricette con altre donne?
Ercolina: me le chiedono e io gliele do.
 Ma questa sua ricetta la fanno anche altri?
Ercolina: ma provano, io gli dò la ricetta, poi cambiano come gli pare a loro.
 Figlia: anche noi lo facciamo, perché ognuno le personalizza.
 Il tortello scoperto che cos’è?
Ercolina: quella è una ricetta vecchia, va bene per le donne di adesso perché non sanno più fare la sfoglia. Si prende della ricotta, del pane grattugiato, del formaggio grattugiato, noce moscata poi si impasta, si prendono un po’ di bietole o di spinaci, si pestano fini. Si prende un po’ di acqua e si fanno bollire bene con un pochino anche di dado, come un ragù matto, noi lo chiamiamo.
 Figlia: gli spinaci dopo che sono stati lavati si tritano e si passano in padella con burro o olio, poi si buttano nell’acqua bollente con un po’ di dado.
 Ercolina: con questo impasto si fanno tante palline; quando questo brodo matto bolle si buttano queste palline, ma bisogna farlo nel momento, ci vuole un po’ di tempo.
 Figlia: sono pratiche perché non passano di cottura, cuociono 40 minuti, dopo sono pronte, anche il giorno dopo sono buone.
 Sono, diciamo, delle polpettine fatte con il ripieno dei tortelli senza la pasta?
Ercolina: e la verdura anziché metterla dentro nel ripieno si mette nel brodo che diventa molto buono.
 È una minestra veloce, ci vuole solo il tempo di fare e di buttare le palline che si devono buttare giù sempre dove viene sù il brodo, l’ebollizione.
 Come le mangiate, asciutte?
Ercolina: no no, col brodino sono più buone.
 Come era il menù del matrimonio?
Ercolina: il bollito di manzo e gallina, poi lo accompagnavano con una buona salsa. Primo c’erano i tortellini e dopo il bollito. Poi c’era il fritto di pollo fatto bene, con le polpettine o dolci, oppure noi facevamo molto le polpettine di patate. Quando erano un po’ grossine si faceva un buchino in mezzo e si metteva una salsa, un sughino più che una salsa, fatto con le regaglie di gallina. Queste polpette vanno fritte e si accompagnano con delle belle fettine di limone. Veniva un piatto buono, era più gustoso quello lì che tanti altri piatti.
 Pollo e maiale non si usavano?
Ercolina: no, ai miei tempi non usava il maiale.
 Il prosciutto sì però...
Ercolina: c’erano gli insaccati, il cotechino, la salsiccia, il lombo di maiale che poi facevano la coppa...
 Figlia: un po’ lo usavi ma non tanto.
 Ercolina: i miei; noi ne abbiamo sempre usato niente, si può dire.
 Figlia: beh quando si uccideva il maiale?
Ercolina: allora sai era in casa, altrimenti noi non andavamo a comprarne del maiale, mai. L’arrosto poi era sempre di coniglio, di pollo.
 Quindi Ercolina, ai matrimoni c’era un solo primo e tanti secondi?
Ercolina: sì, tanti secondi. Erano poi solo quelli.
 Chi le chiedeva di dare una mano ai matrimoni?
Ercolina: ai matrimoni ci sono andata solo due o tre volte, proprio quando avevano bisogno, gli davo una idea più che una mano.
 In fondo lei è vissuta sempre sopra una osteria...
Ercolina: sì, qui dove adesso c’è una banca c’era l’osteria dei nonni.
 Che venne aperta nel 1914, mi diceva, ed è rimasta aperta fino a quando?
Figlia: la gestione Buonvicini è chiusa da 45 anni.
 Era un’osteria che lavorava soprattutto i giorni di mercato?
Ercolina: sì, non avevano mica tanto da fare, giusto i mercati e la fiera, poi basta.
 Chi preparava da mangiare?
Ercolina: erano le nonne e le figlie, io andavo quando si trovavano in difficoltà. Loro facevano del mangiare alla veloce: un po’ di verdura, la facevano rosolare.
 Figlia: facevano arrosti, patate fritte.
Ercolina: tanti fritti.
 Figlia: i tortelli scoperti, le polpette, i carciofi fritti.
Ercolina: adesso quelli li abbiamo smessi di fare perché sono fritti, ormai ho disimparato a fare da mangiare.
 Ma dove erano fritti, nello strutto?
Ercolina: allora c’era il burro naturale, proprio quello di panna.
 Figlia: mamma, le patatine non si friggevano nel burro.
Ercolina: sì, quelle lì nello strutto.
 Figlia: lo strutto poi si usava molto, non c’era l’olio.
Ercolina: no, c’era l’olio e anche buono però sinceramente lo strutto anche adesso sarebbe il più genuino.
 L’olio da dove veniva?
Ercolina: dalla Toscana.
 Ci ha parlato prima del menù dei matrimoni ma non ci ha parlato dei dolci, c’era la torta nuziale?
Ercolina: i dolci erano la torta di tagliatelline, l’erbazzone dolce.
 Come si fa l’erbazzone dolce ?
Ercolina: l’erbazzone dolce? Si prendono le bietole, si passano al burro, chi vuole le può passare anche senza averle bollite prima, ci vuole la ricotta, ades a taca poi a perdar la trafila...
 Figlia: la ricotta, lo zucchero, le uova.
 Le mandorle... dove le prendevate?
Ercolina: qui nella zona, non so dove. Le mandorle si trovavano in campagna, le bietole o gli spinaci in campagna, la ricotta avevano le stalle, andavano a prendere la ricotta...
 Figlia: anticamente l’erbazzone si faceva col miele perché lo zucchero costava, e allora usavano il miele che avevano in casa. Io però ho provato a farlo col miele e non mi piace.
Ercolina: il miele dà un sapore diverso, per esempio a me il miele non piace per nessuna cosa; poi si fa l’impasto con la pasta frolla sotto.
 Sua figlia ne produce di miele?
Ercolina: sarà che ne fa troppo, è per questo che non mi piace.
 Una curiosità: una volta gli sposi cosa davano agli ospiti, una bomboniera?
Ercolina: davano i pacchettini oppure col cucchiaio dopo mangiato nell’ultimo piatto davano un cucchiaio di confetti.
 Di confetti se ne facevano in casa?
Ercolina: si compravano, si usava mettere 3 grossi e un pizzico di quelli piccoli di tutti i colori, riccioloni.
 Signora, ma la colomba di Pavullo si faceva?
Ercolina: noi non l’abbiamo mai fatta. La nonna lo faceva a Pasqua ma non era proprio la vera colomba, lei lo faceva con un rotolo. Faceva poi il savor con delle pere, i pir aval, che adesso non si trovano mica più.
 Raccontava prima di quando si è sposata nel ’47, il suo matrimonio come è stato? Avete fatto una festa, un pranzo?
Ercolina: niente pranzo un po’ di dolce, un bicchierino, un café e via.
 Si usava anche fare così, una colazione?
Ercolina: sì, una colazione. La chiamavano la “tavola bianca”.
 Ci si sposava alla mattina?
Ercolina: ci siamo sposati alle nove, abbiamo fatto presto...
 Poi dove si andava, a casa dello sposo o della sposa?
Ercolina: ci siamo sposati e poi siamo andati a mangiare a casa mia, poi siamo andati a Venezia, a lavarci i piedi.