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31/08/2006

Cucina


Documento senza titolo

Verica, Frazione di Pavullo nel Frignano
Loretta Succi e Lella Baraccani
Rezdore
Crescentine cotte nelle tigelle Borlengo, tortellini e dolci  

PARTE 1

Cosa ci preparate oggi?
Loretta: crescenti col pesto.
Come si prepara il pesto, Lella?
Lella: si prepara con rosmarino, aglio e lardo.
Lardo macinato?
Lella: sì.
E questo è il condimento tradizionale?
Lella: sì, vanno più che altro mangiate con questo pesto.
E il Parmigiano-Reggiano?
Lella: sì.
Lei, da che si ricordi, le ha sempre mangiate così?
Lella: sì, però si faceva molto anche con l’affettato, la cacciatora di pollo...
Ma il lardo, come si faceva una volta? Perché il maiale non si aveva sempre?
Lella: si ammazzavano d’inverno i maiali, però si conserva il lardo per tutto l’anno.
Come si conservava?
Lella: nella cantine fresche, dentro delle cassette, si conservava avvolto in stracci di lino, di tela.
Era considerato un cibo povero o ricco?
Lella: una volta era ricco; facevano con il lardo anche il ragù per le minestre, le pastasciutte perché non si trovava altro.
Come mai una volta le chiamavano crescenti?
Lella: secondo me perché è una cosa che cresce.
È una pasta che lievita, il nome ci aiuta, quindi nell’impasto c’era il lievito?
Lella: no, crescono da sole. Si fanno con acqua, farina e sale.
Senza lievito, e allora perché crescenti?
Lella: perché mettendole sotto queste piastre, il calore con questa tigella aiuta a lievitare.
La tigella che cos’è?
Lella: è una piastra fatta di terra creta, la trovano nei calanchi, poi la pestano tutta. Mio padre ne ha fatte tante. Poi ci mettono della terra di castagneto… questa terra aiuta a lievitare.
Loretta, cosa sta facendo?
Loretta: sto unendo gli ingredienti al lardo, il rosmarino e l’aglio. Sto preparando il pesto per le crescentine.
È vero che una volta usavano anche le foglie di castagno?
Lella: sì, venivano più belle, più dorate.
Quindi non servivano per dare l’aroma?
Lella: no, si faceva perché la crescenta rimaneva più bella, meno polverosa, perché passandola sotto la cenere diventa dorata. Li usavano raramente.
Ma quando si facevano?
Lella: tutte le mattine, perché i contadini andavano a lavorare molto presto e quando era ora di colazione facevano le crescenti. Tutte le mattine.
La colazione era alle otto del mattino?
Lella: sì.
Quindi alle otto del mattino le signore si mettevano davanti al camino a fare questa cosa?
Lella: esatto!
Poi un gran cesto e le portavano nei campi?
Lella: sì, perché segavano l’erba con la falce…
Adesso vediamo la pasta… era quindi fatta solo con acqua?
Lella: acqua, sale, farina e basta.
Adesso ci mettono un po’ di tutto, lievito…
Lella: lievito di birra, il latte.
Il bicarbonato?
Lella: no, lievito di birra…
A cosa servono queste cose?
Lella: a farle diventare più friabili perché queste fatte solo con farina e acqua se mangiate fredde non sono più buone, bisogna mangiarle belle calde.
Lei quante volte l’ha fatto questo lavoro che sta facendo adesso?
Lella: eh tante volte, mio marito le voleva solo così.
Ma perché?
Lella: perché sono più buone, hanno un altro gusto cotte lì sotto.
Hanno anche un’altra consistenza?
Lella: sì, sono più grosse, più alte.
Quindi se ne mangia anche meno?
Lella: dipende…
Chi le ha insegnato?
Lella: la mia mamma, che avrebbe cent’anni… ora proviamo.
Questo gesto cosa serve?
Lella: per vedere la temperatura della tigella… questa è troppo calda?
Da cosa lo capisce che è troppo calda?
Lella: da quel segno nero… questa per esempio va bene.
Questo è un impilatore. C’era anche quando lei era piccolina o è un’invenzione moderna?
Lella: no, c’è sempre stato.
Sempre di legno?
Lella: sempre di legno.
Quante se ne mangiavano crescenti una volta?
Lella: in campagna se ne portavano anche dieci a persona, dipende… dopo quando vengono tolte da lì sotto andrebbero messe nella cenere.
Quando ha cominciato a farle?
Lella: ero una bimbetta, dovevo prendere uno sgabellino perché non arrivavo al tavolo.
Per tirarle al mattarello, e al camino quando c’è andata, perché è pericoloso e ci si può scottare?
Lella: avevo già quattordici - quindici anni. Ecco ora si dovrebbero cuocere qua per cuocere l’orlo.