17/07/2006

Menabue Ada

Marzaglia, Frazione di Modena
Ada Menabue
Rezdora
Aspetti di vita e cucina dei mezzadri
Il pane di Natale – Il croccante
Preparazione della “mnestra vedva”  

PARTE 3

Cos’è la saba?
Ada: la saba è il mosto del vino, quando devi fare la saba devi prendere il sugo del vino, lo fai bollire fin che non viene via quella sporcizia che ha l’uva poi delle tre parti ne deve rimanere solo una e viene che fila dolce dolce; con quello si impastava il pan da Natale. Impastavamo alla sera e il giorno dopo lo mettevamo nel forno, quando mio padre aveva finito di fare il pane dopo metteva dentro il pan da Natale: erano tutte michette grandi così, poi ci facevamo una croce, ce ne davano un pezzo per uno.
 Mangiavamo molto anche le castagne bollite, arrostite mai, il pan da Natale l’ho sempre fatto io; facevo anche i tortelli fritti con il savor, con la mostarda.
 Come si fa a fare il savor?
Ada: il savor erano mele, zucca, mosto di vino, come fare la saba solo che ci mettevi dentro le mele cotogne se le avevi, le altre mele.
 Quali altre mele avevate?
Ada: ma avevamo poco… non ci avevamo niente a Collegara, invece quando siamo venuti a Marzaglia avevamo una amarena o due, i cagnet marustican, una prugna piccola così, delle prugne di due tre qualità, il bello sa qual è? Che avevamo sempre il cocomero, mio cugino a Crevalcore andava a prendere le cocomere con delle carovane dove ci mettono le mucche da portarle, poi venivano anche degli altri contadini a prenderle da noi, erano dei cocomeri grossi così, ci facevano il tassello dentro, i più furb i magnava al tasel gli altri la scorsa. Mio cugino più grande siccome a lui piaceva il cavallo andava a Panzano a macinare il grano.
 Il vostro grano?
Ada: il nostro grano, noi avevamo un solaio e lì mettevamo il grano per tutto l’anno dopo due-tre- quattro sacchi ogni tanto andava a fare la farina e poi noi a fare il pane.
 Una parte di grano la tenevate voi e poi con una parte si faceva la farina, giusto?
Ada: sì, se per un anno ce ne voleva 10 sacchi e ne facevamo 60, 20 li portava al consorzio, 30 erano nostri e quegli altri trenta dal padron, era sempre metè, però i miei fratelli come l’uva, pigiavano l’uva an sencsa dirlo al padrone perché si prendeva poco eh…
Col padrone come erano i rapporti?
Ada: fino a 5-6 anni fa, dal ’40 a venire adesso sono morti due fratelli, uno non è sposato.
 Il vostro padrone era molto esigente?
Ada: no, ma si sono dispiaciuti perché non hanno più potuto tenere dietro al fondo.
 Tornando ai dolci, i tortelli fritti, quando si facevano?
Ada: li facevo io da 15 anni a 25 che sono stata a casa dei miei. Mia cognata, la moglie di mio fratello, faceva la rezdora, faceva il pranzo, la cena e io tenevo dietro ai miei fratelli - ne avevo due, poi dopo uno si è sposato – e mio padre, e poi ero anche giovane, dovevo pezzare i pantaloni dei miei fratelli… una miseria della Madonna… poi facevamo il bucato con la cenere, prendevamo la cenere della legna e poi bollivamo l’acqua dentro un paiolo grande mettevamo la cenere dentro, nel mastellone dentro tutte le lenzuola. Quando eravamo in ventitré… una da una parte e una dall’altra a sbattere queste lenzuola con la spazzola, mettevamo a secco poi ci buttavamo quest’acqua poi ci mettevamo un lenzuolo fitto fitto che non andasse… sai che quando lavoravamo tante volte avevamo tutte le dita rotte perché la lisciva di cenere ti rompe tutte le mani.
 Il croccante non era un dolce che preparava lei?
Ada: il croccante io l’ho sempre fatto, da 15 anni fino ai 19 io facevo la crema ai bimbi che venivano da me, perché mungevamo le mucche d’inverno. C’erano i vitellini, allora dovevamo andare sotto alla mucca…
Che mucche avevate, Ada?
Ada: tutte bianche, il toro, i buoi… allora mungevamo questo latte, facevamo anche i formaggini poi li mettevano su un asse, questo qui che era stato fatto per primo lo cominciavamo a mangiare.
 Per primo cosa significa, che doveva stagionare un po’?
Ada: bisognava che facesse la crostina… allora dopo che le mucche avevano finito di avere i vitellini dovevamo portare il latte tutto al caseificio, perché d’inverno lo chiudevano il caseificio. Io fino a 19 anni facevo ai ragazzini - che non erano contadini ma cameranti - la crema. A Marzaglia invece avevamo le prugne che si staccavano i noccioli e facevo il croccante.
 Cosa vuol dire cameranti?
Ada: operai, non erano mezzadri, né contadini né affittuari.
 Venivano a lavorare da voi?
Ada: no, andavano nelle officine, alla ferriera, non lavoravano i campi, loro non avevano le mucche, i cavalli, non avevano niente; c’erano i birrocciai che avevano il birroccio e andavano in Panaro a prendere la ghiaia, quei ragazzini lì per scaldarsi venivano nella stalla, noi quando avevamo finito di mangiare correvamo nella stalla.
 E questa crema che lei preparava…
Ada: facevo la crema, prendevo un tre piedi con le braci del fuoco, poi gli facevo la crema, una bella tazzina per uno ed erano contenti…
La crema come si fa?
Ada: te non sai mica fare la crema? Prendi il latte, ci metti per ogni bicchiere di latte un cucchiaio di farina, un cucchiaio di zucchero, un uovo, a seconda di quanta ne vuoi fare. È come fare la zuppa inglese, io faccio anche la zuppa inglese. Allora butto giù la pasta… io voglio un piatto perché non mi regolo così… dove l’et mes al cucer… è insipido eh…
Ha buttato la pasta?
Ada: ho buttato i maccheroncini.
 Questa minestra qui con che frequenza si preparava, una volta alla settimana…?
Ada: no no, i magnevan anca tot i dè.
 Tutti i giorni?
Ada: facevamo qualche volta i maccheroni, una volta il riso, una volta le zucchine in umido, le patate in umido, riso e patate e fasoi... eh mangiavamo molto la pasta così, c’era mia sorella più piccola che quando andavamo a casa dalla campagna, mia cognata faceva i piatti con il tegame in mezzo alla tavola, quando arrivava dentro prendeva il piatto e lo buttava dentro il tegame, lei aveva già mangiato… non mangiava mai, invece io il mio piatto di minestra... piace anche adesso.
 Patate e zucchine in umido quando si mangiavano?
Ada: al mattino ce lo facevano, poi d’inverno facevamo solo due pasti.
 Era la vostra colazione quella?
Ada: sì, la colazione, andavamo a mungere le mucche, poi andavamo al caseificio e in campagna, mia cugina era la più vecchia - era del 1904 - andava in campagna quando c’erano le zucchine di questi tempi, le patate che erano giù pronte, prendeva una vanga, le raccoglieva e ce le faceva in umido, noi arrivavamo a casa e mangiavamo questo umido con un mezzo pane.
 Che ore della mattina erano?
Ada: alle 9, d’estate ci alzavamo alle 5, invece d’inverno ci alzavamo alle 9; solo quello che aveva le mucche si alzava presto, noi ragazzini invece alle 9 o alle 10, c’era la neve, al mattino non ci facevano mica il latte, facevano solo il pranzo a mezzogiorno. La polenta, facevano la pestata del lardo, mettevano la salsiccia, poi nel paiolo mettevano due mescoli di polenta, li mettevano nel piatto.
 La sera si mangiava quello che c’era. Due volte si mangiava solo d’inverno perché non facevamo niente, stavamo a letto, poi quando era bello andavamo in campagna a fare gli stecchi: gli uomini potavano gli alberi, la vite… c’erano dei geli a prendere gli stecchi e le frasche grosse, tirarle in fondo, perché c’era arato il campo e non si poteva mica fare le fascine lì, dovevamo tirarle tutte nella carreggiata… ma allora si era giovani. Poi facevamo anche il pomodoro in casa, dovevamo andare a prendere le casse di pomodoro, dopo le portavamo a casa, ci facevano lavorare come dei matti, li mettevano distesi: erano più quelli marci quando andavamo a farli… se maturavano in campagna era meglio. Dopo, quando siamo andati ad abitare a Marzaglia, non abbiamo fatto più quelle fatiche lì.
 Ci mettevano la dose.
 Cos’è la dose?
Ada: la medicina per tenerlo.
 Venivano raccolti quando?
Ada: dovrebbero essere raccolti maturi nella pianta ma i tuleva menga sù madur, ce li facevano stendere in una camera, poi dopo erano più i marci che i buoni.
 Perché venivano raccolti quando erano ancora verdi?
Ada: venivano raccolti quando erano ancora troppo indietro, adesso invece quelli che hanno molti pomodori li prendono su nelle cassette e li danno già maturi.