01/01/1900
Norcineria
Quarantoli, Frazione di Mirandola
Mario Malavasi
Norcino
Macellazione del maiale e la “pcaria”
Confezione dei salumi e conservazione
PARTE 2
Per le salsicce si usava la stessa carne?
Mario: sì, sempre più o meno la stessa carne del salame. Altrimenti
si faceva il cotechino.
C’erano diverse qualità di salsiccia?
Mario: no. Quello che può variare è lo zampone. Adesso, a livello
industriale lo fanno con le teste. Ci mettono dentro le teste, le cuociono e
poi le spolpano, e se si guarda bene non la tagliano fine come facciamo noi a
casa. Si teneva da conto anche il sangue e poi lo facevano con la salsiccia.
Il sangue è sangue invece la carne rossa è la carne rossa. Si usava
la parte davanti del maiale con un po’ di sangue.
Se ne facevano 2 o 3 kg per maiale.
Cosa si faceva con la carne rossa?
Mario: la salsiccia rossa. C’era la salsiccia buona e la salsiccia rossa.
Adesso tanti ci fanno anche lo zampone.
Il cotechino come si faceva?
Mario: con la parte muscolata del maiale, le pelli e le cotiche. Si faceva metà e
metà. Per esempio 5 kg di carne e 5 kg di cotiche. C’era qualcuno
che nei cotechini metteva anche le orecchie, allungava con le orecchie, mentre
normalmente le orecchie si mettevano dentro alla testa investita. Si cuocevano
insieme alla testa che poi veniva tagliata. Prima si pulivano bene, si toglieva
prima di cuocere la scartosa dentro perché poteva esserci un
po’ sporco. Si cercava di essere il più puliti e corretti possibile.
Nei ciccioli si mettevano dentro le bocche saporite?
Mario: si potevano mettere anche le gole e il lardo. Poi si faceva bollire. Quando
i pezzettini diventavano colore arancio erano cotti e sembravano spugna. Poi
si mettevano dentro un panno, si schiacciavano e gli si dava la forma.
Si aggiungevano delle spezie?
Mario: no, erano in pezzi quando si mettevano dentro, poi quando li stringevi
dentro il panno, che erano già cotti, si attaccavano tutti e potevi tagliarli
anche col coltello. Adesso che c’è il torchio come quello dell’uva
si stringono perché venga fuori l’unto, rimangono poi dei pezzettini
così che sembra solo una foglia, dopo se uno gli piace un po’ più grassa
o un po’ più nel magro, lo lascia cuocere, più si asciuga
e più si stringe.
Il giorno dell’uccisione del maiale, quali erano le parti
del maiale che si mangiavano?
Mario: il sangue e il fegato al massimo, il fegato mi piaceva tanto con le cipolle
perché anche lì, bisogna saperlo fare come tutte le cose.
Lei lo sa fare?
Mario: io so più mangiare che preparare.
Ogni famiglia poi ha i suoi costumi?
Mario: a me per esempio la cipolla piace che venga cotta al 50%, e il fegato
vuole tagliato fino, quando la cipolla è già cotta si mettono le
fettine, solo che perda quel pochino di sangue così si mantiene tenero,
perché più lo cuoci più diventa asciutto. Poi ci va dentro
il vino, la conserva, un po’ di pepe bianco…
Il sangue invece come si preparava?
Mario: fritto dentro la padella, con la rete del maiale, c’era un pezzettino
che rimaneva come un masso di sangue cagliato poi c’era quel liquido; quello
cagliato si tagliava a pezzettini, l’altro invece veniva sbriciolato, poi
con la polenta anche quello lì o col pane…
Con un po’ di formaggio il sangue?
Mario: nel sangue noi non mettevamo il formaggio, ce n’era qualcuno che
lo metteva dentro la testa imbastita.
Testa imbastita?
Mario: la testa del maiale, quando si cuoce, dopo quando è cotta che si
da la consa di sale e pepe, un po’ di aglio, qualcuno ci metteva
dentro anche un po’ di formaggio.
Ma si mangiava fresca?
Mario: il giorno dopo era pronta da tagliare, perché roba che è cotta
si bloccava subito, insomma la roba per me più è fresca più è buona,
più è vecchia più è da buttare via.
Il salame quanto deve stagionare?
Mario: anche lì dipende dall’ambiente.
Una volta dove venivano messi i salami?
Mario: in cantina con la terra, perché allora non c’erano mica le
case nuove, c’erano tutte le cantine con la terra, per due mesi stavano
nelle camere un po’ su, quando si era asciugato e cominciava a fare caldo,
e quella parte grassa del salame cominciava a far le gocce, allora si metteva
al fresco più possibile, perché se no piano piano diventava duro
come il muro.
Una volta preparati da voi, i salami venivano messi dove?
Mario: in cantina al fresco, oppure ce n’era chi li metteva sotto alla
cenere.
Dove si mettevano?
Mario: dentro una cassetta, una cassa, una volta io li ho messi dentro anche
un bidone da latte.
Con la cenere?
Mario: no, con la carta attorno.
Si usava fare così, cioè usare il bidone da latte?
Mario: quello che uno aveva lo adoperava, allora ci si arrangiava sempre come
si poteva… allora non c’erano le case chiuse con i riscaldamenti,
la casa respirava adesso come respira.
Quindi anche nel bidone da latte?
Mario: li mettiamo lì perché il salame stava al fresco, era chiuso,
non sentiva tanto calore lì dentro, ma rimaneva un po’ più morbido.
Quando si mangiava il salame?
Mario: allora si cominciava a mangiare a marzo, aprile, quelli piccolini, allora
si cercava sempre di tirare alla lunga, si mangiavano una o due fette; adesso
ti metti a mangiare e ne mangi per dire quattro dita, è vero no… e
così?
E le salsicce come si conservavano?
Mario: si mettevano via, che ne so, dentro una pentola così si mettevano
dentro le salsicce poi si riempiva con lo strutto, poi mano a mano che tiravi
via lo strutto veniva via la tua salsiccia da mangiare, però è sempre
meglio la roba fresca.
Le uova invece come si conservavano?
Mario: si mettevano dentro alla calce sempre con l’acqua oppure nel granoturco,
dentro nel sacco nel mucchio del grano li mettevano lì che fossero coperti.
Prima ci diceva delle salsicce nello strutto…
Mario: che ne so, in un barile così ci andava dentro strutto fin che la
salsiccia veniva coperta.
E quanto durava?
Mario: 5, 6 mesi, non faceva mica niente, lo strutto dura, al massimo fa quella
pelle sopra un po’ gialla, allora tiravi via quella lì…
Salame e cotechino sotto le braci come si facevano?
Mario: il salame normalmente vorrebbe un po’ più grasso per fare
così, si fa il fuoco, come quello del camino, si fanno le sue braci e
si mette lì (il salame) però si copre di cenere, dentro la carta,
poi si copre di cenere, poi le braci, come si usava fare il gnocco, e lo stesso
i cotechini.
È come se si cuocesse un po’?
Mario: diventa cotto, però quando è cotto lui, che ha il lardo
dentro, suda e fa prima, perché non ha bisogno di tanto per cuocere. Perché più si
cuoce più diventa asciutto e duro. Stessa cosa il cotechino, quando è cotto
un’oretta dipende dallo spessore che ha. Il cotechino è diverso,
specialmente nell’acqua: più è cotto più fa colla,
poi c’è quello a cui piace di più, ad altri piace il pezzettino
di cotica, a un altro no. Allora se a uno non piace lo mette su una piastra più piccolina
con i fori più piccoli, perché con i fori più larghi rimangono
i pezzettini.
Questi erano tutti sistemi per conservare nel tempo?
Mario: allora era così, oggi invece li mettono nel congelatore o se no
anche nel frigo, a una temperatura fresca.
Come si conservavano il burro e il formaggio?
Mario: nel pozzo… allora nelle famiglie si prendeva la forma, facevano
quattro pezzi poi ci mettevano la carta pecora con il ferro da stiro l’a
sa tacava atac…
Si consumava una forma all’anno per famiglia?
Mario: dipende sempre dalle famiglie, potevano anche andare due, perché il
formaggio quando è buono è buono anche da mangiare così
