24/08/2006

Allevamento

Frassineti, Frazione di Pavullo nel Frignano
Rosa Biciocchi
Contadina e rezdora
Le crescentine cotte nelle tigelle  

PARTE 1

Il suo nome?
Rosa: Rosa Biciocchi.
 Dove siamo?
Rosa: alla Serra di Frassineti.
 Lei è sempre vissuta qui?
Rosa: sì, nata e sempre stata qui, si può dire che qui ho preso moglie, era venuto a casa dei miei mio marito e poi sono stata qui.
 Di che cosa si è occupata lei principalmente nella sua vita?
Rosa: di agricoltura, perché poi i nostri destini erano quelli.
 Lei si occupava più della cucina o dava una mano anche in campagna?
Rosa: io ero più quella che lavorava nei campi e nella stalla, poi la mamma si era ammalata e ho dovuto prendere i due servizi perché contemporaneamente dovevo portarli avanti.
 Qui cosa si seminava?
Rosa: ai nostri tempi un pochino di tutto.
 Il grano, il foraggio, adesso vanno solo a foraggio nella nostra zona.
 Le donne cosa facevano in campagna?
Rosa: aiutavano gli uomini, facevano lo stesso lavoro degli uomini soprattutto nel mio caso che eravamo molte donne, si lavorava sodo.
 Come era organizzata la vostra giornata?
Rosa: ci si alzava sempre presto, il primo lavoro era sempre quello della stalla e poi portare il latte al caseificio, dopo aver munto le vacche, a mano.
 Quante mucche avevate voi?
Rosa: sette o otto che erano poi tante da mungere a mano.
 Che razza di vacche avevate?
Rosa: la bruna alpina, le olandese, la pezzata nera, quelle da latte insomma.
 Avevate anche la bianca?
Rosa: sì, anche quella.
 Cosa ha fatto ora?
Rosa: ho preparato la legna e messo a scaldare le tigelle.
 Di che cosa sono fatte le tigelle?
Rosa: di terracotta, di argilla, è una pietra speciale, è quella che mantiene il calore; intanto bisogna che vada a preparare le palline per le crescenti.
 Cosa sta facendo Rosa?
Rosa: ho impastato bene un po’ di fiore e un po’ di integrale, non è bianca come si vede, è frumento macinato ad acqua al mulino di Gombola. Gli ingredienti sono molto semplici: io metto un pochino di lievito di birra, un goccino d’olio appena appena, un goccino di latte se no strina il latte, sale, acqua quel che basta.
 Oggi ha usato il lievito di birra, ma una volta cosa si usava?
Rosa: una volta si usava il bicarbonato, poco perché ingialliva e dava un sapore sgradevole.
 Olio si è sempre usato?
Rosa: no, assolutamente, a quei tempi si teneva per condire.
 E allora cosa si metteva?
Rosa: acqua, sale e un pochino di bicarbonato e la farina.
 Non si metteva qui né il latte né l’olio?
Rosa: né latte né olio, non si condivano, ma io sono una di quelle che le condisce poco, c’è chi mette burro, panna, un uovo.
 Come mai nel tempo si è cambiato questa ricetta?
Rosa: non c’è una ricetta unica, ognuno si sbizzarrisce come vuole, queste però sono più digeribili, perché più condimento c’è… Dirà che queste palline sono un po’ robustelle, ma quando una volta c’erano le famiglie numerose, la rezdora che doveva fare tutte le mattine le crescenti da portare in campagna, magari c’erano cinque, sei persone ad aspettarla, ne faceva una quantità, non poteva fare delle crescenti sottili, tendeva a farle abbastanza voluminose, non ne mangiavano sette o otto ciascuno, tre o quattro e basta.
 Quindi si usava portarle in campagna a metà mattina?
Rosa: no a metà mattina, di prima mattina, perché si alzavano presto per fare i lavori di stagione, magari segare nel campo, zappare o vangare, e c’era questa abitudine: verso le otto e mezza del mattino, quando si erano finiti i lavori nella stalla, qualcuna partiva e portava da mangiare in campagna.
 Si andava con delle ceste?
Rosa: si andava con un bel cesto che spesso era sempre quello, proprio adatto per la colazione, magari ovale così la roba stava più stesa.
 E arrivavano ancora calde?
Rosa: sì, ma poi non c’erano tante storie allora.
 Adesso sta stendendo le palline?
Rosa: sì, vengono stese dello spessore che uno desidera. Adesso io userò da portarle là quello che veramente si usava una volta, era la paletta che girava con le crescenti.
 Come si mangiavano queste crescenti?
Rosa: mangiate con la pancetta, che era quella che costava di meno, oppure con il lardo, dipendeva.
 Uno poteva fare un intingolo con il pollo quando era un lusso o con la salsiccia perché la crescentina si presta con tutto.
 Anche il salame, qualche fetta, se ce n’era.
Rosa: il salame se ce n’era, e poi tutte queste cose le preparava il capo famiglia, non si portava in tavola un salame, tante fette di salame tante crescenti. Una volta era il nonno che comandava la famiglia.