07/08/2006
Agricoltura
Lama Mocogno
Francesco Serri
Agricoltore
La rotazione, le qualità coltivate, la fava
Le razze bovine, il cibo di montagna
PARTE 2
Quindi una parte la facevate voi e una parte veniva comperata?
Francesco: veniva comperata, qui tutti gli anni la comperiamo perché adesso
con quelle macchine lì mischiano che l’anno dopo metà va
su. Prima veniva più pulito anche perché cercavano quando cambiavano
semente di prendere la semente a metà del mucchio, quando la macchina
si era già pulita. Invece adesso l’orzo si pianta da per tutto,
se lei continua a trebbiare una giornata salta sempre fuori dell’orzo che
ha trebbiato alla mattina.
Quando si trebbiava qua sù in montagna?
Francesco: in tempo di guerra e anche un po’ dopo si andava a trebbiare
anche a settembre, noi avevamo una azienda con delle quantità un po’ elevate,
ci facevano per primi, ma molta gente andava a settembre, dovevano seminare il
grano che non avevano ancora trebbiato l’altro. Degli anni abbiamo trebbiato
con delle caldaie a legna, a vapore… facevamo dei mucchi di legna. La
fava l’abbiamo continuata a trebbiare con gli animali fino agli anni ’50,
si seminava nei campi magri perché la fava ha tanta foglia e dopo ci veniva
bene il grano.
Quando si seminava la fava?
Francesco: d’autunno.
Si trebbiava?
Francesco: a man col sas.
Come col sas?
Francesco: erano delle pietre grandi con un buco in mezzo, ci mettevamo un bastone
poi i buoi con una specie di timone lo trascinavano, si facevano girare due mucche.
Nell’aia...
Francesco: eh sì, si puliva bene anche in cima a un prato, era della roba
un po’ grossa che si prendeva sù bene.
La fava a chi si dava?
Francesco: più che altro per i buoi quando si arava perché metteva
energia, anche alle mucche da latte era quasi una medicina quando figliavano,
anche lì con il padron a quistionava sempar “tu dopo vedrai
come va a finire, ti mangi tutto”. Gli dicevo: “signora, per dare
da mangiare bene alle bestie non si fallisce” “adesso vediamo ti
lascio fare, vediamo come va finire”.
E poi come è andata a finire?
Francesco: ah non ti dava mica soddisfazione, anche se vedeva che le cose andavano
per me, ah no no, ci badavano bene di darti soddisfazione.
Che bestie avevate voi?
Francesco: la chiamavano la nostrana, laggiù no che avevamo già le
bianche, lì invece avevamo le bestie di montagna grosse che andavano al
pascolo.
Visto che ci sono stati diversi passaggi di fondo, partiamo dalle
prime mucche che ha avuto?
Francesco: giù avevamo le frisone.
Ma tanto tempo fa? Prima della guerra?
Francesco: sì, prima del ’40. Laggiù quelle bestie che avevamo
qui non ne ho mai visto, più che altro i buoi perché li venivamo
a comprare, di quelle bestie giù non ne tenevano mica.
Qui invece in montagna?
Francesco: quelle bestie lì, allevavamo i buoi sotto queste bestie perché erano
bestie più da lavoro che da latte.
Le nostrane, di latte ne facevano poco? Avevate anche la bianca qua?
Francesco: dopo abbiamo messo sù la bianca, poi siamo andati in Valtellina
a prendere le brune alpine, poi siamo passati alle bianche e nere. La bruna alpina è una
bestia abbastanza buona, qui le bianche e nere è difficile che ne venga
fuori una con meno latte, le brune alpine invece sono bestie che capita anche
quella di quaranta chili ma quella che ne fa 5, 6, 7.
In che anni c’è stato questo passaggio dalla bruna alpina
e dalla bianca alla frisona?
Francesco: il passaggio è avvenuto più che altro, può darsi
che ne hanno sentito parlare, di un certo Manni, un ragazzo più giovane
di me. Allora si parlava ben “ma bisogna cambiare” “io son
d’accordo con te, vedrai che cambiamo, adesso andiamo a fare un giro in
Valtellina e ne compriamo quattro o cinque intanto”, tramite lui andavamo
anche a convincere la signora.
In che anni era questo?
Francesco: sarà stato dopo la guerra, verso il ’50, ma un po’ prima
abbiamo cominciato a cambiare.
Invece a Pavullo avevate già le bianche e nere?
Francesco: bianche qualcuna ma più che altro bianche e nere.
Le olandesi?
Francesco: sì, le olandesi.
Di tutte queste mucche che ha avuto qual è secondo lei la
razza che rendeva di più?
Francesco: ogni bestia ha la sua caratteristica.
Quali sono queste caratteristiche?
Francesco: la bruna alpina era buona da carne, la frisona all’infuori del
latte non c’è mica più niente perché anche portarla
al macello costano duecento, duecentocinquanta euro, trecento proprio se sono
belle; la bianca invece ne abbiamo macellata una per 700, 800 euro, ne abbiamo
ancora una ma oramai è l’ultima.
La bianca per cosa era buona?
Francesco: la bianca era una bestia da latte, è buona anche la carne da
mangiare.
Una volta lavorava anche?
Francesco: ah quando lavorava era una bestia forte.
Avevate anche le pecore?
Francesco: giù sì che c’erano.
Cosa facevate con le pecore?
Francesco: ah il formaggio, allora era apprezzata la lana perché si faceva
le calze, le maglie da portare, li facevano in casa, le donne d’inverno
la filavano.
Si faceva un formaggio fresco?
Francesco: si faceva il formaggio per la famiglia, poi delle volte si vendeva
anche.
Allevavate anche il maiale?
Francesco: sì, allora c’erano tutte razze nostrane che per fare
maiale di due quintali ci voleva un anno e mezzo.
Di che colore era il pelo?
Francesco: bianco, ma ce n’era anche di una qualità rossi. I maiali
che facevano per la casa li prendevano l’autunno prima, li macellavano
che avevano oltre l’anno. Adesso li fanno di sei, sette mesi; facevano
un lardo alto così, li tenevano diciassette, diciotto mesi perché facessero
lardo.
Francesco, a casa vostra cosa si mangiava?
Francesco: ah polenta. Quando eravamo lì che c’erano i castagn,
il padrone si divertiva quando mio padre - eravamo tutti ragazzi, c’erano
diciotto ragazzi in casa perché erano tre fratelli assieme - allora tutti
erano dietro ad aspettare che tagliasse la polenta, prendeva la polenta e la
portava in mezzo all’aia…
Con cosa si mangiava questa polenta?
Francesco: col formaggio o la panna che facevano in casa o la ricotta, era più che
altro panna o ricotta per quella di castagno; quella invece di frumentone di
mais si macellava il maiale, un po’ di ciccioli, un pollo così.
Quella roba lì con quella di castagno non andava mica tanto.
Si faceva la pasta in casa?
Francesco: c’era un pastificio a Pavullo che portavamo il grano e ci dava
la pasta, facevano la pasta poi con il nostro grano.
Di grano tenero?
Francesco: sì, di grano tenero.
Le donne facevano la pasta in casa?
Francesco: facevano la pasta in casa.
C’erano delle sagre, delle feste che si facevano?
Francesco: quel giorno lì c’erano tutti i parenti, c’era della
roba di tutti i colori, dolci…che si andava via dritti… quella
giornata lì non c’era problema per il mangiare.
Cosa era una cosa buona che si mangiava in quell’occasione?
Francesco: noi ragazzi aspettavamo il dolce, c’era mia nonna che ne faceva
di quattro o cinque qualità e aspettavamo quello lì.