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04/08/2006

Biodiversità


Documento senza titolo

Savoniero, Frazione di Palagano
Siro Tassi e Bettina Reggi
Allevatori
Allevamento della “bianca” modenese: le differenze con la frisona
Racconti di vita in campagna  

PARTE 2

Siro: dopo c’era la miseria della guerra.
Lì di sotto, in quella casetta, hanno ammazzato nove persone!?
Bettina: la nostra casa era bruciata e mio padre c’era dentro, si era nascosto. Aveva fatto un nascondiglio. Sono arrivati i tedeschi al mattino, hanno cominciato a bombardare da Montefiorino, hanno fatto il rastrellamento di quelli che trovavano vivi, li hanno messi tutti in fila e mandati a Savoniero e poi hanno dato fuoco. Mio padre ha visto ammucchiate tutte le sedie e date fuoco. Lui era nascosto in ‘sto ripostiglio piccolino, quando ha potuto, perché sono usciti i tedeschi di casa, è uscito di lì ed è andato in cantina ma anche in cantina c’erano i tedeschi tutto intorno. Toglieva il vino dalle botti e lo buttava attaccato il soffitto perché non venisse giù il fuoco, alla fine si è deciso ad uscire perché tanto o morire arrostito lì dentro… C’erano i tedeschi nella casa di sopra che gli giravano la schiena seduti sul davanzale, c’era un sasso di terra, ha rotto, è uscito ed è andato verso il bosco, si è salvato in quel sistema lì… ah era una miseria!
Voi quando vi siete sposati?
Bettina: nel’63.
Beh allora c’era già l’abbondanza…
Bettina: il nostro matrimonio è stato fatto sotto quel portico lì. Quello li è stato il ristorante!
Beh allora si usava così. In quanti eravate?
Bettina: in 100… una cosa grandissima… ci siamo messi assieme che eravamo bimbi, andavamo a scuola.
Allora cosa facevate? Avevate l’allevamento?
Bettina: dopo abbiamo unito la sua e la mia e si è allargato un attimino.
Quindi quanta terra avete?
Siro: saranno più di 100 biolche.
Bettina: un po’ ne abbiamo comprata.
Lei è stato un pioniere della bianca?
Siro: perché adesso, poi, i primi anni anche con la bianca si faceva meno latte, solo che se si arrivava a vendere una mucca da scarto si prendeva il doppio di quelle altre. I vitelli costavano molto di più, poi dopo è arrivato, non lo so saranno stati i commercianti, chi li compera, chi li mette nella stalla, praticamente hanno cominciato a dire che il vitello bianco non lo volevano più e costava come un bianco e nero…
Bettina: era una storia per non pagarle.
Secondo il suo sentire che differenza c’è tra una vacca bianca e una frisona?
Bettina: come il giorno e la notte.
Il giorno chi è?
Bettina: il giorno è la bianca.
E la notte?
Bettina: l’olandese.
Perché?
Siro: la carne della bianca è sempre rosa, bella e buona, quella della frisona è come può…
Bettina: c’è una gran pelle.
È magra, magra, è solo pelle e ossa… quindi per la carne e poi?
Bettina: il latte ha un altro sapore.
È più buono quello della bianca?
Siro: ha tutto un altro sapore, un altro odore.
Voi poi potete giudicare queste cose, non è che avete un laboratorio di analisi… prima si mette in bocca e poi si dice: “è più buono è meno buono…”
Bettina: a parte quello, era anche molto resistente perché abbiamo visto che una bianca e nera dura quel che può… abbiamo avuto una di 21 anni in stalla.
Di bianca?
Bettina: di bianca, e sempre feconda … e non ha mai voluto mungitrice.
Quindi l’avete sempre munta a mano?
Siro: sì, perché era stata una delle prime che venivano da Serra… allora la mungitrice c’era qualcuno che ne aveva.
C’è un rapporto che si instaura con questi animali?
Bettina: lui era malato sinceramente con le bianche…
Siro: poi c’è la differenza della caseina, perché una frisona può arrivare a 2.30 a 2.40 che l’hanno alta ma la bianca arriva anche a 2.80 e passa di caseina, allora vuol dire che c’è molta differenza nel formaggio.
Avete mai provato voi a fare il formaggio?
Siro: in casa?
Sì?
Bettina: ah, ma una volta si faceva.
Siro: si andava al casaro fino a San Martino, dopo da San Martino fino a marzo se c’era del latte si faceva del formaggio in casa e dopo poi è cambiato un po’ il mondo ed è venuto fuori l’invernengo che si lavorava il tardivo, allora si continuava a fare il formaggio.
Quando è successo questo?
Siro: oramai sono parecchi anni che si lavora anche il latte d’inverno, sarà nel ’70 nel ’75…
Andiamo a vedere queste mucche?
Bettina: andate a mungerle! Io ero svelta a mungere. Adesso sono diventata una trappola.
Ma le ha munte sempre a mano?
Bettina: sempre.
Le mungitrici quando sono arrivate?
Siro: la prima mungitrice che è arrivata qui l’ha portata un mio cugino, l’ha portata su lui con due secchi, abbiamo cominciato così, dopo sono arrivati tutti gli altri impianti. Sarà stato nell’80, nel ’75.
Com’è che non vi ricordate una cosa così importante, quando avete smesso di mungere a mano?
Bettina: abbiamo dovuto mungere due giorni a mano dopo che non mungevamo più a mano, con un temporale è sparita la luce e non è più tornata, solo che le mucche non si potevano mica lasciare così, io mungevo così con le dita dentro, lui invece mungeva così.
Perché questa differenza?
Bettina: era l’abitudine… mi erano venute le vesciche, due polsi gonfi così e poi anche loro non sono abituate ad essere munte, cosa succedeva, che quando avevamo riempito il secchio che era pronto da vuotare il secchio volava dall’altra parte… oh che disastro!
È stato un passaggio epocale, ti cambia la vita da un giorno all’altro!?
Bettina: ma non lo so poi se è cambiato… se dovessimo andare adesso a mungere in stalla con tutto il sistema che c’è adesso assolutamente no, però era una cosa naturale, non facevi questo e facevi quell’altro.
Cosa avete cominciato a fare? Quando avete smesso di mungere le mucche cosa avete fatto del tempo a disposizione?
Bettina: ah ma ci vuole tempo a mungerle anche con la mungitrice.
Bisogna stare lì a guardare?
Bettina: anzi, dopo bisognava lavare la mungitrice, lavare tutto il resto quindi grosso modo era… poi bisogna starci attenti perché te la staccano, perchè si sporcano, perché cadano per terra; anche adesso stanno mungendo ma ci sono eh…
Andiamo a vedere? Ci parli ancora dei suoi racconti della vita in campagna…
Bettina: bisognava portare la colazione al mattino a chi andava a tagliare i campi che allora si tagliava con la ferra, casomai c’erano quattro, cinque uomini tutti in fila, uno davanti all’altro, poi c’era chi faceva la carogna e invece che prendere in grande prendeva in piccolo e faceva meno fatica. Al mattino verso le sette si partiva col gnocco fritto a portare a questi operai in mezzo al campo.
Gnocco fritto e poi?
Bettina: c’era gnocco fritto, affettato e poi formaggio, il vino perché secondo me allora la gente andava più a vino che a acqua.
Ma che vino era? Era vino vostro?
Bettina: era vino tosco.
Tosca?
Bettina: a mezzogiorno venivano a casa…
Ma che affettato era?
Bettina: prosciutto, salame.
Ma il prosciutto chi lo faceva?
Bettina: tutti uccidevano il maiale.
Ma facevate il prosciutto col maiale?
Bettina: ma perbacco!
Siro: ma lo faccio anche adesso.
Questa gente in campagna a che ora cominciava a lavorare?
Bettina: al sorgere del sole, appena ci si vedeva incominciavano a lavorare...