13/09/2006

Cucina

Modena
Pina Bonaccini
Ristoratrice ex Trattoria “La Pesa”  
Brodo, passatelli e gnocchi di patate Ragù di carne, conserva di pomodoro, pasticcio di tortellini, patate fritte e crème caramel

PARTE 4

Nella sua trattoria alla Pesa si facevano i tortellini ovviamente?
Pina: tortellini rigorosamente a mano, le pastelle fatte dalla signora che adesso ha male alle spalle.
 Com’era il suo ripieno?
Pina: un kg di carne di maiale perché io usavo solo il maiale.
 Che parte?
Pina: traculo e i cascami del maiale, le puliture del prosciutto, la pulitura delle costine che sono le carni più saporite per me, anche se sono di fama scadente, poi ci mettevo mezzo kg di prosciutto e mezzo kg di mortadella, ogni kg di carne 300 gr di grana.
 Tutto cotto?
Pina: prima mettevo a rosolare la carne, quando la carne incominciava a fare la sua crostina mettevo mortadella e prosciutto, dieci minuti non di più; facevo finire la cottura e poi macinavo tutto quando era ancora abbastanza caldo, mettevo formaggio grana, uova e noce moscata.
 Lei quindi metteva anche le uova?
Pina: sì, su un kg di farina due uova intere, poi lo lavoravo molto in modo che diventasse omogeneo.
 Diceva che il parmigiano lo aggiunge quando ancora il ripieno è un po’ tiepido?
Pina: leggermente tiepido perché legava meglio con le carni.
 Quello lì era la tradizione di mia madre.
 Qando ha fatto per la prima volta la sfoglia?
Pina: io ho fatto la sfoglia che mia madre mi metteva uno sgabello sotto i piedi.
 Quindi era piccola.
Pina: avevo 8-10 anni e mia madre mi diceva sempre “se ci fai un buco le prendi” e così pian piano buchi ce n’erano a volontà, le prime sfoglie che facevo erano di un o due uova.
 Come si impara?
Pina: a guardare mia madre, lei era veramente brava, faceva delle paste che io mi chiedevo: ma come fa tutte rotonde, pari… era bravissima e lei mi diceva che era anche questione di mani, del calore della mano. Se hai la mano troppo fredda non riesci, io ho la mano bella calda e la pasta diventa più elastica e si tira bene.
 Nell’impasto lei cosa mette?
Pina: uova e farina, basta.
 Poi va impastata bene, io la lavoro per un quarto d’ora, venti minuti deve fare le vescichette, quando comincia a fare le vescichette dell’aria dentro allora vuol dire che l’impasto è compatto.
 Vuol dire che è pronta per essere tirata?
Pina: no, dopo la lascio riposare un quarto d’ora, mezz’ora, lo lascio ben coperto dentro un sacchettino di nailon che non faccia la crosta poi dopo la tiro bella elastica perché deve cedere, altrimenti se non cede si strappa. Perché molte volte ci sono delle farine che strappano, non hanno dentro abbastanza umidità, non so… ci sono anche dei periodi per la farina: c’è il periodo della germinazione che è facile che ci siano le farine che strappano, non hanno il nervo dentro, mia madre diceva “non ha la tia”, va a sapere cos’è la tia…
Faceva anche paste ripiene alla trattoria?
Pina: facevamo tortelloni, cannelloni e tante altre minestre; poi c’era il riso con i funghi nel periodo dei funghi, avevo i montanari che mi portavano dei porcini con delle teste così, erano favolosi.
 Il pasticcio di tortellini, quello lì era eccezionale. Bisogna fare una pasta frolla, io non ho un dosaggio ma tanto occhio, si faceva con uova, burro, zucchero, farina ma non tanto zucchero. La preparavi e la mettevi in frigo perché doveva rimanere fredda la pasta; prima dovevi fare il sugo di fegatini: tagliavi a quadrettini i fegatini di pollo e si facevano andare con carote, sedano e cipolla ma non spezzettati interi, poi si facevano rosolare leggermente perché il fegato fa presto, poi vino bianco e si lasciavano da parte.
 Si doveva fare un ragù bianco con maiale macinato assieme a carote, sedano, cipolle interi, burro, olio e sale, appena un po’ di pepe e si faceva cuocere lentamente con un po’ di vino bianco. Si univano ragù di carne e fegatini e si faceva cuocere i tortellini nel brodo, li scolavi al dente non troppo cotti, si faceva la besciamella; si tiravano i tortellini con ragù di fegato di carne e besciamella e un po’ di panna liquida e una manciata di grana. Stendevi la pasta frolla, si mettevano i tortellini preparati, poi si chiudeva con un coperchio sempre di pasta frolla e la mettevi al forno per venti minuti, non era neanche da cuocere tanto la pasta perché era a base di burro e faceva presto, poi si serviva a spicchi come minestra.
 I dolci che faceva?
Pina: zuppa inglese, crostate di amarene, albicocche e tante altre marmellate che facevi quando avevi la frutta in eccesso; altrimenti i soliti dolci freddi al cucchiaio come il crème caramel, di quelli ne ho fatti veramente tanti con il metodo tradizionale. Facevo bollire il latte con le stecche di vaniglia per una ora e mezzo, due, si concentrava bene, poi ci mettevo le uova sbattute, prima però dovevo passare il latte in un colino, facevo caramellare lo zucchero dentro gli stampi e lo mettevo a cuocere a bagnomaria nel forno a fuoco lento perché non deve bollire altrimenti si fanno le bollicine dentro, invece deve essere omogeneo, bello compatto.
 Di contorni cosa si mangiava?
Pina: noi avevamo il purè tutti i giorni perché si può accompagnare con tanti pianti e una mia specialità che la gente si ricorda bene sono le mie patate fritte.
 Io facevo le patate tagliate a spicchi, poi li mettevo in una padella di ferro con olio di girasole.
 Lei non ha mai fritto con lo strutto?
Pina: quando facevo il gnocco si, le patate invece mai… le facevo fritte quando facevano quella bella crostina intorno, le passavo con burro e aglione, fatto con aglio, rosmarino e sale, poi le lasciavo riposare nel forno e le servivo, erano abbastanza asciutte e saporite perché non facendo cuocere l’aglio e gli aromi, non risultava pesante la patata. Molti invece le mettono nel forno con burro e l’aglione, però per me così sono meno digeribili; le patate invece così come le faccio io non assorbono molto olio.