17/07/2006

Cucina

Marzaglia, Frazione di Modena
Ada Menabue
Rezdora
Aspetti di vita e cucina dei mezzadri
Il pane di Natale – Il croccante
Preparazione della “mnestra vedva”  

PARTE 2

Com’era il ripieno?
Ada: del maiale buono, la polpa tritata bene bene, la salsiccia, la noce moscata, un bel po’ di parmigiano, un uovo o due dentro, a seconda del ripieno, poi si faceva la pastella per la sfoglia.
 E si mangiavano?
Ada: non è mica come adesso, li mangiavamo solo alle feste principali, e per la Vigilia di Natale si faceva un ragù soffritto con della cipolla e dell’olio con la saracca, l’aringa, facevamo un bel ragù poi dopo quando era pronto mettevamo il pomodoro. Invece a quelli che non piaceva l’aringa facevamo solo con cipolla e olio, facevano due pentole di spaghetti, un tegame con solo l’olio e la cipolla e quell’altro con l’aringa. Poi facevamo il baccalà fritto, la colla si faceva con farina aglio pestato fine, molto liquida come per fare le frittelle, a me piaceva ma a qualcuno non piaceva la colla, allora facevamo tutto fritto, un po’ lo lasciavano senza colla e quell’altra metà con la colla. La Vigilia di Natale si facevano tante scelte. Poi via, scappare nella stalla perché in casa si gelava, avevamo il fuoco davanti, ci strinavamo tutti, dietro si gelava, a letto portavamo le braci, il prete, in tre in un letto. A volte qualche bimbo si faceva male, e quando si faceva male non chiamavano neanche il dottore perché c’era da pagare e non c’erano soldi. Io ho avuto una otite da piccola che non mi hanno mai curata, sono guarita da sola dopo che ho avuto lei (sua figlia), io delle volte chiedo di ripetermi le robe perché ho solo un orecchio da cui ci sento…
Quale carne mangiava?
Ada: uccidevamo due maiali, quando poi non avevamo più roba del maiale, mio cugino aveva il cavallo e andava a San Vito dove c’era un macello ma portava della robaccia, quella che facevamo noi sapevamo ma quella del macello… con dei ciccioli …
E la carne di bovino?
Ada: tutte le domeniche al mattino andavamo al Ponte di Sant’Ambrogio al macello e se trovavi le guardie ti davano la multa, perché eravamo fuori, allora si pagava il dazio. Mia sorella una volta è venuta a casa senza la carne perché non gliela hanno mica lasciata.
 Perché?
Ada: perché il ponte di Sant’Ambrogio è metà modenese e metà di Castelfranco… hai visto che bel ragù che ho fatto…
Qua c’è dentro…
Ada: lardo, cipolla e pomodoro… una volta il ragù lo colavano col colino, quei ciccioli rimanevano qui ma quando c’era la miseria mangiavano anche quelli. Una mia amica che ha 96 anni l’altro giorno mi ha detto che quando si è sposata, lei che aveva 20 anni, è andata a casa di sua nonna e ha detto “lascia aperto il vaso del lardo così diventa rancido e ce ne va meno”, c’era una miseria… Abbiamo sempre avuto un po’ di prosciutto, la mortadella la compravamo. Noi non abbiamo mai avuto della frutta, contadini con tanto terreno, 64 biolche e neanche un po’ di frutta…
Come mai è andata da Collegara a Marzaglia?
Ada: noi avevamo un padrone da tanti anni, mio fratello più grande è dell’8 ed era andato a Collegara che aveva 6 mesi, è stato 32 anni sempre sotto quel fondo però il nostro padrone aveva anche il fattore, era un donnaiolo… e il fattore veniva quando battevamo il grano a misurare tutti i sacchi, prendevamo metà per uno. Quel padrone ha venduto il fondo, l’ha preso un colonnello dell’esercito, il colonnello dell’esercito a mio padre non andava bene, un giorno è venuto e gli ha detto “Menabue, lei deve tagliare tutta quella vite” - c’era il lambrusco di Sorbara - e lui: “Taglia tutte le sue viti, lei si trovi un contadino, io mi trovo un padrone”; allora siamo venuti del ’40 ad abitare a Marzaglia, mio fratello più grande ne aveva 32.
 Era suo papà che si occupava della vite?
Ada: tutti gli uomini, io non ho mai potato la vite, le mie sorelle più grandi, le donne potavano anche la vite, noi più piccoli no… io sono andata a scuola fino a 13 anni.
 Che vino facevate?
Ada: grasparossa, il salamino santa croce, salamino normale, l’ova d’or, il trebbiano normale, li facevamo tutti con delle botti, poi si pigiava coi piedi.
 Si raccoglieva l’uva e poi cosa si faceva?
Ada: si raccoglieva l’uva nelle ceste, la portavamo a casa, tanta la portavamo alla cantina perché era metà del padrone, la nostra la pigiavamo, quella che ci andava bene per un anno. Il vino delle volte era cattivo, delle volte buono.
 Cosa sta facendo adesso?
Ada: io volevo colarlo un po’ così perché è anche troppo grasso, una volta i mitivan tant acsè per vintitrè person. Vedi, viene come il brodo di dado solo che sa di lardo, poi bisogna sentirlo di sale perché il lardo è salato, però ci vuole messo un po’ di sale. Andavamo a prenderlo anche noi il sale grosso, quel fine non c’era, con una bottiglia prendevamo un po’ di sale grosso e si faceva il sale fine.
 Quali dolci si faceva una volta?
Ada: facevo il pan da Natale.
 Che cos’è?
Ada: mica la crusca grossa, quella fine fine si setacciava con il setaccio, quella che rimaneva la davamo alle mucche e per quella crusca lì si adoperava un altro setaccio, quello da setacciare la farina di granoturco per fare la polenta. Rimaneva la più fine e con quella farina li, era farina integrale, facevamo il pan da Natale, con i pinoli, l’uva secca che facevamo noi nel forno, avevamo un’uva speciale.
 Quale uva si usava?
Ada: si chiamava uva brugnora, era lunga e senza seme; la seccavamo, la mettevamo su una grata dentro il forno quando veniva fuori il pane, se no si bruciava, poi facevamo il pan da Natale: ci mettevamo le noci schiacciate, i pinoli che si dovevano sempre comperare, uva secca, quello che avevamo, poi l’impastavamo con la saba.