31/08/2006

Cucina

Verica, Frazione di Pavullo nel Frignano
Loretta Succi e Lella Baraccani
Rezdore
Crescentine cotte nelle tigelle Borlengo, tortellini e dolci  

PARTE 2

C’era qualcuno che metteva anche la foglia di noce, è vero?
Lella: sì, anche.
La differenza?
Lella: nessuna.
Oltre le crescentine cosa faceva? Cosa le ha insegnato sua mamma?
Lella: a fare il gnocco fritto.
Il gnocco fritto è la stessa pasta?
Lella: più o meno.
Che poi non si chiama qui gnocco fritto ma crescente fritta.
Lella: noi dicevamo crescenta freta.
Che poi la stessa pasta una la fa crescente nella tigella o crescente fritta, un modo diverso di cucinare?
Lella: con le foglie di castagno diventavano più belle, più dorate.
Quand’è che si è smesso di mangiare le crescenti per colazione?
Lella: è un pezzo, vent’anni fa, adesso si mangia tutto diverso ma una volta tutte le mattine…
Sempre condite in questo modo?
Lella: oppure col formaggio, un po’ di pancetta perché il prosciutto non è che c’era tanto spesso.
I borlenghi li faceva lei?
Lella: sì, li faccio ancora.
Come li fa, con le cottole?
Lella: con le cottole, oppure c’è una padella grande, la sëla.
E che differenza c’è a farli in un modo o nell’altro?
Lella: niente, perché lì dentro si fanno più grandi e più sottili.
Nelle cottole sono un po’ più grossolane, però l’impasto è uguale?
Lella: l’impasto è uguale, vengono più gnoccosi, più teneri; invece col sole più croccante.
Lei quali preferisce?
Lella: quelli nel sole.
Invece nel Frignano quasi tutti usano le cottole?
Lella: mah, adoperano molto anche il sole.
Secondo lei il borlengo è nato col sole o con le cottole?
Lella: con le cottole.
Il sole quindi è venuto dopo secondo lei, ma le cottole si usavano solo per fare i borlenghi?
Lella: praticamente… si cuociono anche le crescentine però erano esclusivamente per fare quello lì, per fare i borlenghi che noi chiamavamo i zvanlot.
E si mangiavano come?
Lella: col lardo, conditi così… adesso li fanno anche con la Nutella.
Preparato così, perché lei lo sa che verso Zocca, Guiglia lo sciolgono e lo spalmano col pennello, invece qui no?
Lella: io non l’ho mai visto fare.
Cosa altro le ha insegnato sua mamma?
Lella: a fare il pane. Io però ho smesso però adesso è tutto un’altra cosa, anche a fare il pane, non c’è più il forno a legna come una volta.
E la sfoglia?
Lella: la sfoglia col mattarello, ne ho fatte tante, quella si fa ancora.
Che ci faceva con la sfoglia?
Lella: i tortellini, i tortelloni con la ricotta, facevamo le tagliatelle.
I tortelloni solo con la ricotta?
Lella: no, ci va lo spinacio o la bietola, il prezzemolo.
Senza parmigiano?
Lella: altroché.
E la sfoglia per i tortellini la fa sottile o un po’ più grossa?
Lella: a me piace sottile.
Perché qua in montagna la tengono un po’ più grossa, è vero?
Lella: questo non lo so.
Di quante uova fa la sfoglia?
Lella: 10, 12… ho un mattarello lungo.
Che ha da tanto tempo?
Lella: era della mia povera nonna, la madre di mia madre.
Lei ha insegnato qualcosa a qualcuno in cucina?
Lella: no, io non sono una maestra.
Dei suoi nipoti nessuna fa la sfoglia?
Lella: ce n’ho una e basta.
Il suo ripieno di tortellini come è fatto?
Lella: ci metto il prosciutto, il lombo di maiale, vitello, parmigiano e noce moscata, ma il parmigiano dev’essere molto buono.
Ma la carne la cuoce?
Lella: no, cruda.
E come la taglia?
Lella: la macino fine fine.
Con che proporzioni tra vitello e lombo?
Lella: tre parti uguali.
Chi glielo ha insegnato a fare così?
Lella: quello l’ho imparato da sola, l’ho inventato io perché tanti ci mettono anche la salsiccia.
Sua mamma come li faceva?
Lella: così ma li faceva raramente, per Natale o per Pasqua e basta.
Li faceva così a crudo?
Lella: sì, a crudo, senza prosciutto perché allora non c’era.
Così a crudo quindi cuoce pochissimo, per quanto tempo li cuoce i tortellini?
Lella: dieci minuti, neanche, quel poco tempo per cuocere sia la carne che la pasta.
E il brodo?
Lella: per il brodo ci vuole una bella gallina vecchia.
Non il cappone?
Lella: anche il cappone e poi carne di manzo, sedano, carota e cipolla, poi si mette a bollire tante ore. Due, tre ore.
La mette a freddo lei la carne nel brodo?
Lella: fredda.
La carne la mangiavate o facevate le polpette?
Lella: col rimanente sì, oppure tagliuzzata fine con della cipolla, è molto buona.
Che dolci fa Lella?
Lella: la torta di riso.
Com’è la sua ricetta?
Lella: faccio cuocere il riso nel latte con una scorza di limone, poi quando è raffreddato ci metto le uova, 250gr di riso, quando è raffreddato ci metto sette uova intere, 2hg di mandorle che ho tritato prima, un po’ di vaniglia, 250gr di zucchero e mescolo tutto insieme.
Il liquore lo mette?
Lella: il sassolino, dopo che è cotta.
Quindi inforna tutto? Per quanto tempo e a che temperatura?
Lella: 250 gradi per mezz’ora, quando è bella rossina sopra, ancora calda, ci butto due bei bicchieri da vino di sassolino.
Che riso usa per fare la torta di riso?
Lella: il riso normale, arborio.
Quello da risotti?
Lella: sì, quello bello grosso.
Non c’è differenza?
Lella: ma io non direi.
Lei preparava anche le marmellate?
Lella: di prugne, di fichi poi li facevamo bollire in pentola due, tre ore.
Qual è la proporzione giusta tra la frutta e lo zucchero?
Lella: su un kg di frutta mezzo kg di zucchero, la faccio bollire un bel pochino e la metto nei vasi, poi li faccio bollire ancora a bagnomaria, metto i vasi dentro una bella pentola per 10 minuti.
Suo figlio ha un affermato laboratorio di pasticceria che si chiama il Giamberlano a Pavullo. Questa passione per i dolci è di famiglia o gli è venuta da solo?
Lella: no, gli è venuta da solo.
Voi l’avete assecondato in questa scelta?
Lella: noi avevamo una pasticceria di biscotti, facevamo i biscotti freschi di pasta frolla.
Quando?
Lella: abbiamo cominciato nel ’71 io e mio marito, aveva una vendita immensa. Poi lui è venuto su e non ha voluto più andare a scuola, ha cominciato a dire che voleva una pasticceria fresca e allora sua padre l’ha accontentato e adesso è là… la moglie gli è andata dietro e anche i figli.
Voi facevate i biscotti di pasta frolla e anche di farina di mais?
Lella: anche di mais, integrali, facevamo le raviole a mezzaluna con dentro la marmellata.
I tortelli, al forno o fritti, voi come li facevate?
Lella: al forno.
Con dentro il savor?
Lella: con la marmellata di mostarda, le marmellate brusche, poi facevamo degli zuccherini tondi così, li chiamavamo gli zuccherini della nonna con poi la biarina, quei pezzettini tutti colorati.
Quegli zuccherini si facevano proprio con la ricetta della nonna?
Lella: eh sì, era la ricetta della mamma di mia mamma. Ci va 250 gr di farina, 250 gr di zucchero, 3 uova intere e un rosso, altrettante di mandorle, 250 di burro, poi si fa l’impasto ma si fa fatica a tenere unita la pasta, allora bisogna lavorarla un po’. Poi si fa una sfoglia con uno stampino oppure io li facevo anche così.
Una specie di anellino?
Lella: per fare presto facevamo la sfoglia poi si usava lo stampo con il buco nel mezzo.
Gli stampini che forme avevano?
Lella: quelli con quei pizzi attorno, poi facevamo il buco in mezzo, quando sono cotti si bagnano col sassolino e sopra i corallini.
C’era anche una glassa per gli zuccherini?
Lella: quelli erano quelli bolliti, i taralli si chiamano… qua vanno molto sono grossi così; si fa una glassa con dello zucchero e dell’anice… viene bianco, ne abbiamo fatti tanti anche di quelli.
Quelli si conservavano di più, perché una volta non si facevano dolci tutti i giorni…
Lella: qua è una tradizione che si usa molto nei matrimoni.
Lei si ricorda quei dolci che duravano molto, anche un mese?
Lella: questi zuccherini con la glassa, duravano anche più di un mese.
In montagna facevano anche il croccante, anche quello durava molto?
Lella: lo fanno su verso Sestola, Fanano.
Lei è di Verica?
Lella: sono nata qua.
Pavullo e Verica sono famose per il pane? Che differenza c’è tra il pane di Verica e per esempio quello di Pievepelago?
Lella: penso che non ci sia tanta differenza, per esempio qua vicino ad Acquaria fanno un pane speciale, è molto buono, friabile, bello cotto; il nostro ha più mollica dentro.
Il pane una volta si faceva in casa?
Lella: sì, una volta alla settimana.
Quante forme?
Lella: 10-12 pezzi per una famiglia di 5-6 persone, mia mamma faceva delle pagnotte così, le metteva dentro una cesta di vimini poi ci buttava sopra un panno, prima un telo bianco e poi la coperta, così si manteneva bello morbido. Poi si metteva in cantina.