29/08/2006

Caseificio

Rosola, Frazione di Zocca
Gilberto Leonelli
Conferitore
Emanuele Rossi
Il casaro
Preparazione di una forma di Parmigiano Reggiano di vacca bianca modenese  

PARTE 2

Emanuele: quanto spacca che lascia… vedi il dito? Non ci deve rimanere questa cosa qua, quando lo spacca bene… vedi che è già un po’ meglio.
 Deve lasciare il dito pulito.
Emanuele:adesso iniziamo a spinarlo.
 Adesso inizia l’operazione di spinatura, ossia di rottura della cagliata. Spinatura dal nome di questo strumento che si chiama spino.
Emanuele:andiamo un po’ piano, se no si spacca e si stacca.
 Inizialmente è un movimento molto lento.
Emanuele:la spinatura deve avere tutti pezzi circa grandi uguali e con degli spigoli mai rotondi.
 Una volta rotta la cagliata si ricomincia a mescolare e si riscalda.
Emanuele: adesso la pareggiamo un po’, magari ci sono dei pezzi più grandi.
 A che temperatura la porti?
Emanuele: La portiamo a 44 gradi, 44 gradi e mezzo. Adesso gli diamo tre o quattro girate con questo piatto, così si compatta di più.
 Questo invece?
Emanuele:è il siero.
 Quindi aggiungi la panna della scrematura?
Emanuele: la panna dell’affioramento della mattina.