23/08/2006
Cucina
Acquaria, Frazione di Montecreto
Maria Beneventi
Ristoratrice
Maccheroni col piccione crema con gli amaretti e zuppa inglese
PARTE 3
Maria ci vuole spiegare le ricette dei dolci che vediamo?
Maria: la zuppa inglese: 8 uova, 10 cucchiai di zucchero, un cucchiaio di zucchero
vanigliato, 8 di farina, 1 litro di latte, e si fa la crema, la stessa cosa
ci metto due cucchiai di cacao, quando è fredda ci metto i savoiardi
bagnati nell’alchermes. La crema deve bollire 10 minuti, non di più.
Per il creme caramel prendi 7 uova intere, 7 cucchiai di zucchero, 1 cucchiaio
di zucchero vanigliato, 1 litro di latte che viene messo a bollire con una
scorza di limone e lo zucchero vanigliato, lo lascio poi raffreddare e aggiungo
uova e zucchero, metto tutto assieme, caramello lo stampo e lo metto nel forno,
con uno stecchino senti quando non è più bagnato e vuol dire
che la crema è pronta.
Come si caramella lo stampo?
Maria: adesso c’è il caramello già pronto. Una volta invece
prendevo lo zucchero, lo mettevo in un tegamino, lo facevo disfare, ci mettevo
appena un pochino d’acqua perché non mi diventasse nero poi lo mettevo
attorno, fin che era caldo, attorno allo stampo.
I dolci quando si preparavano?
Maria: solitamente il sabato e la domenica, adesso un giorno ne faccio uno, un
giorno un altro per arrivare alla domenica ed averli tutti. Perché poi
ne faccio tanti altri come la panna cotta, che è recente, il semifreddo
al limone, il tiramisù e una volta facevo questo “dolce amore” paciugato
da me, lo chiamavo così, ed era una bomba perché era burro e zucchero.
A Carnevale si faceva qualche dolce particolare?
Maria: facevamo le frappe ma ancora adesso, le frittelle di mele, con l’uvetta.
Sono cose che usiamo ancora, una volta andavano bene anche le crostate perché non è che
uno facesse delle gran mangiate, una volta non c’erano mica quattro, cinque
secondi. I dolci li serviamo col carrello, uno li vuole assaggiare e si riempie
troppo. Io faccio le amarene, quando sono pronte le snocciolo, le faccio cuocere
e le dò col gelato come anche i frutti di bosco e tanti dopo pranzo le
mangiano volentieri.
A Carnevale facevate i tortellini al forno?
Maria: ci vogliono per l’impasto le castagne bollite passate, un po’ di
cioccolata, di marmellata di prugne, l’odore del liquore, pinoli, noci… si
riempivano questi tortelli, prima li friggevamo anche ma diventano più pesanti,
invece al forno…
E il savor?
Maria: noi non lo facevamo, non era una nostra specialità.
Il vino dove si prendeva?
Maria: avevamo la cantina, con le botti, prendevamo l’uva vicino a Modena,
Castelfranco, mista all’uva della nostra facevamo il lambrusco noi. Qualche
poco d’uva la prendevamo anche qui in fondo al fiume e si tagliava con
quella di Modena. Dopo che si è ammalato mio marito abbiamo smesso di
farlo, lo sciupavamo, ci vuole chi lo sappia fare. Anche se al nostro vino ci
mettono le etichette del ristorante, sono vini non fatti da noi, vengono tutti
da via, che magari ti danno il cliché perché ti servono solo loro,
poi una volta non si metteva neanche l’etichetta e andava bene così.
Si vendeva in bottiglia o sfuso?
Maria: all’inizio con i fiaschi, con i litri, eravamo obbligati a portare
tutti gli anni a fare controllare questi litri. C’era il quartino, la foglietta
che era piccolini così, era come un bicchiere, venivano i clienti e dicevano a
voi na foieta… il doppio litro, i fiaschi.
E i clienti, Maria, pagavano sempre?
Maria: cosa vuoi mai, allora erano prezzi…
Rispetto a quello che si guadagnava andare a mangiare all’osteria,
rispetto ad oggi, era più o meno caro?
Maria: non ci andava nessuno, perché io facevo da mangiare per gli operai,
per le ditte che venivano a lavorare, ma del resto fuori allora non ci andava
nessuno, dei soldi non ce n’erano, anche le feste tutti facevano i pranzi
fatti in casa… allora i soldi ce n’erano molti meno, era anche
un’altra cosa perché se tu dovevi chiedere un soldo alla banca ci
volevano dieci firme, adesso è molto più agevolato.
Cos’è quell’attrezzo appeso?
Maria: mettevamo a seccare la salsiccia.
