02/10/2006
Cucina
Vignola
Elde Franchini
Rezdora
Tagliatelle al ragù e il crème caramel
PARTE 2
Quali sono questi altri piatti?
Elde: gli arrosti, il coniglio arrosto, la faraona arrosto, il vitello arrosto
sono sempre piatti nostri tradizionali, poi l’agnello che una volta si
vendeva solo per Pasqua e adesso tutto il tempo dell’anno, le costoline
d’agnello ai ferri tutto il tempo dell’anno, le scaloppine; siamo
in una zona dell’aceto balsamico tradizionale e le scaloppine all’aceto
balsamico è un piatto che specialmente se vengono degli stranieri, e
persone che non sono della zona...
E come primi piatti?
Elde: beh come primi piatti i clienti qui da noi mangiano molto le tagliatelle,
poi i tortellini, gli gnocchi anche quelli fatti in casa con le patate; poi facciamo
un altro piatto che non è nostro, i bucatini alla amatriciana ed è un
piatto che piace molto, perché forse il nostro ragù che adoperiamo
per condire i bucatini è fatto con guanciale e quelle cose lì,
probabilmente c’è anche qualcosa di bolognese, perché molte
persone che hanno mangiato la amatriciana proprio a Amatrice dove è la
zona, mi dicono: “signora è molto migliore di quello che mangiamo
là”, perché forse ha qualcosa di bolognese.
Ecco adesso faccio questa cosa attorno, siccome ai lati rimane più grossa
allora faccio con questa cannella e questa mi serve per fare questo lavoro.
Quindi per assottigliare i lati, questa fase più che
altro è di rifinitura della sfoglia?
Elde: più che altro per farla diventare grande, perché diventi
sottile e sempre più grande.
Qui alla Bolognese la sfoglia di solito viene lasciata molto
sottile, un po’ grossa?
Elde: media, né troppo sottile né troppo grossa, poi dipende ad
esempio quando facciamo i tortellini la facciamo leggermente più sottile
di quando tagliamo solo le tagliatelle.
Nelle tagliatelle invece?
Elde: la sfoglia è un po’ più spessa.
Quindi fa un passaggio sui bordi poi di nuovo torna a tirarla?
Elde: sì.
Adesso la gira?
Elde: e poi a occhio cerco di vedere dove mi sembra più grossa, se me
ne accorgo che è un po’ più grossa allora non faccio così...
ma piuttosto così.
Inizia a diventare grande...
Nel bolognese rispetto al modenese la sfoglia si tira nello
stesso modo?
Elde: è la stessa cosa. Però nel bolognese ancora adesso si trovano
ristoranti che vendono la pasta fresca, nel modenese per me meno; nel bolognese
tutte le mattine si faceva la sfoglia perché allora la pasta costava di
più che fare la sfoglia fatta in casa.
Lei ci parlava dell’altra pasta che si fa con la sfoglia
oltre alle tagliatelle?
Elde: tortellini e i tortelloni; nel bolognese il piatto importante sono le tagliatelle,
nel modenese il piatto importante i tortelloni, a Bologna più che altro
sono tagliatelle e i tortellini ma il piatto speciale di Bologna sono le tagliatelle,
infatti noi vendiamo tantissime tagliatelle, poi oltre che alla pasta anche il
ragù è importante, deve essere buono...
Come fa lei il ripieno dei tortellini?
Elde: i tre ingredienti che noi facciamo a Bologna sono carne di maiale, mortadella
perché Bologna è il posto della mortadella, e prosciutto; allora
per esempio ne faccio un kg, mettiamo un kg: mezzo kg di lonza di maiale, 2 etti
e mezzo di mortadella, 2 etti e mezzo di prosciutto, formaggio parmigiano reggiano
e poi un po’ di noce moscata, sale e pepe e un uovo per amalgamare il formaggio.
La carne lei la cuoce?
Elde: la carne se la cuocio? Ci sono due sistemi: allora, una volta cuocevano
un po’ solo quella di maiale perché non c’erano i frigoriferi
come adesso che la fai fresca e la metti in frigo, quando hanno inventato i tortellini
il frigo non c’era, e allora cuocendo un po’ la carne si manteneva
di più, il motivo era quello. Più che altro la scaldo, non è che
viene cotta.
Lei la fa ancora così?
Elde: a seconda delle volte, non è una cosa importante, a seconda del
tempo che ho.
Se no la lascia anche cruda?
Elde: sì, anche cruda perché è poi buona anche cruda eh...
poi quello del tortellino importante è il brodo che poi adesso si fa fatica
a fare del brodo buono perché si fa con la gallina oltre che con la carne
di manzo, ma le galline dove le trovi, quelle ruspanti? Sono tutta roba d’allevamento...
Però molti ristoranti hanno inventato la panna che nasconde tutto, con
la panna sono buoni anche i tortellini Barilla ... non è che voglia disprezzare
i tortellini Barilla però quella panna nasconde tutto.
Quindi un buon brodo si fa con il manzo, la gallina un po’ vecchia...
Elde: la gallina ci vorrebbe di cortile.
Quali parti della gallina utilizza?
Elde: la gallina va bene tutta, tutto fa brodo.
Del manzo?
Elde: generalmente la parte che si chiama doppione, che è la parte che
fa il brodo migliore. Poi i bolliti, adesso noi, quando vogliono il bollito misto
gli diamo anche la lingua. La lingua va bollita da sola, oppure anche un’altra
parte che non fa il brodo ma che è molto buono da mangiare che è il
guanciale o la testina, però queste cose non è che ti servono a
fare il brodo perché prima di tutto diventa fitto e poi non è che
facciano il brodo buono.
Voi qui avete un carrello dei bolliti?
Elde: no perché per il carrello ci vorrebbero tanti clienti poi va tenuto
riscaldato, quei ristoranti che fanno i bolliti hanno tanti clienti e ne va via
molto, un carrello va presentato bene perché anche l’occhio vuole
la sua parte. Io invece lo tengo in cucina, quando me lo ordinano lo scaldo col
brodo perché se lo lascio sempre in mezzo al brodo, il brodo diventa fitto,
ed è meglio del bollito che ti portano perché delle volte questi
bolliti sono belli ma hanno poco sapore, poi il bollito è buono morbido,
non secco.
Il bollito lo accompagna con qualche salsa?
Elde: con la salsa tradizionale fatta con prezzemolo, aglio, cipolline, peperoni...
se parlo ragazzi poi non mi concentro mica, dopo se faccio dei buchi... Alla
televisione quando vedo che fan la sfoglia, io vedo dei mattarelli grossissimi
e dei bagain corti così.
Non è possibile farla così?
Elde: ma no perché capisce che dobbiamo fare presto, se dobbiamo fare
tante sfogline piccole quanto tempo ci metto? Ne faccio una grande...
Poi la sfoglia va fatta anche velocemente perché non
deve asciugare, vero?
Elde: sì, poi quando è caldo se si asciuga a un certo momento non
la tiri più, fai fatica; come stagione questa di oggi è andata
bene.
Lei ha insegnato a qualcuno a fare la sfoglia?
Elde: a fare la sfoglia ho una sorella che è molto brava, abita sempre
qui a Vignola e ci viene ad aiutare per farci un piacere perché anche
lei ha la passione, oramai siamo un po’ drogati di questo mestiere, lo
facciamo per passione, delle volte siamo tanto stanche, si figuri che mia sorella
Luisa ha un solo figlio che ha una buona posizione, il marito fa il commercialista,
figlio di direttore di banca addirittura...
però viene qua a lavorare. Mia sorella Franca quella è bravissima
a tirare la sfoglia, la Luisa è un po’ come me ma la Franca ...
La bravura in cosa consiste?
Elde: lì uno nasce... questi sono movimenti che fa anche lei però la
sua è più bella, ci sono delle qualità innate in una persona,
a me sembra di fare come fa lei ma si vede che non faccio come la fa lei.
Vediamo la sfoglia è diventata molto grande e lei continua
a tirarla.
Elde: adesso però basta, oramai va bene, è bella.
È sottilissima.
Elde: adesso la lasciamo asciugare e tagliamo le tagliatelle.
Oggi lei ha fatto sei uova?
Elde: otto uova...
ho preferito farla grande.
Fino a quante uova riesce a tirare?
Elde: questa è la misura che generalmente faccio però potrei farla
anche di nove uova.
Adesso la fa riposare?
Elde: sì, che diventi secca per tagliare le tagliatelle ...ecco finita,
adesso la lasciamo asciugare e poi mangiamo le tagliatelle.
