29/08/2006
Caseificio
Rosola, Frazione di Zocca
Gilberto Leonelli
Conferitore
Emanuele Rossi
Il casaro
Preparazione di una forma di Parmigiano Reggiano di vacca bianca modenese
PARTE 1
Quanto latte viene conferito al giorno?
Emanuele:sono 10 quintali e mezzo al giorno, adesso lo mettiamo a scaldare.
Adesso si inizia a scaldare con il vapore; una volta conferito
il latte della mattina viene portato alla temperatura di 18 gradi, quando viene
inserito il siero innesto.
Le differenze della lavorazione rispetto ad un altro latte
ci sono?
Emanuele: questo qua ha bisogno di un po’ più di siero, del resto è quasi
uguale.
Viene innestato adesso il latte?
Emanuele: mettiamo il siero innesto, poi a 26 lo spegniamo, aspettiamo dieci
minuti e facciamo la cagliata.
Di siero innesto quanto se usa?
Emanuele: dipende dall’acidità che il siero ha la mattina… abbiamo
una tabella e rispetto a quella lì gli diamo il quantitativo che ne ha
bisogno, possiamo anche variare, noi per esempio rispetto alla tabella gli diamo
due o tre chili in più alla mattina.
Questo tipo di latte rispetto a quello della frisona ha una
percentuale maggiore di caseina, di grassi, a quanto arriva più o meno?
Emanuele:il rapporto grassi/caseina è 2,64/2,68, invece per altre
mucche di altre razze può essere 2,52/2,54. È un latte che qui
ha più resa.
Il latte viene portato alla temperatura di 26 gradi quando
viene aggiunto il caglio, quanto caglio metti?
Emanuele:15 grammi.
Viene aggiunto il caglio a una temperatura di 26 gradi; il
siero innesto serve per innestare i batteri, è il siero del giorno prima
mentre il caglio è lo stomaco dei vitelli. Piano piano viene fatta rallentare
la lavorazione, poi viene messa a riposo per una decina di minuti aspettando
la cagliatura del latte.
Il caglio ve lo dà il consorzio?
Emanuele: lo comperiamo noi.
Comincia a cagliare, segna come dicevi tu.
Emanuele: si vede sempre di più, poi se vai qua al bordo
vedi che spacca.
Il discorso stagionatura sono le prime quindi bisogna vedere… tutto
sta nel partire al momento giusto, poi si crea il circolo.
