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20/07/2006

Mazzieri Antonio


Documento senza titolo

Lama Mocogno
Antonio Mazzieri
e Maria Domenica Grandi Maestri
Antiche ricette di montagna torta di patate, minestra “povera” 

PARTE 1

Mazzieri: la polenta poteva essere anche polenta fritta.
Maria Domenica: ma c’erano anche delle mistocchine con la farina di mais.
Maria Domenica: erano però dolci.
Mazzieri: la polenta la facevano arrostita o fritta, la mangiavano con quel di companatico che avevano.
 Facevano i calzagatti?
Mazzieri: quelli lì no, li facevano in pianura, infatti quando ero a Modena ricordo di avere mangiato i calzagatti, mentre invece sù da noi in montagna non usava.
Maria Domenica: invece da noi con la polenta facevamo la frigiania, che sarebbe stata pancetta di maiale soffritta leggermente; sopra mettevano delle uova e quello era il companatico della polenta.
 C’erano sia polli che pancetta, quindi c’era il maiale.
Maria Domenica: noi non avevamo maiali, quindi la comperavano.
 Da voi non si tenevano i maiali?
Maria Domenica: sì, sì le famiglie li avevan.
Mazzieri: bisogna che parliamo in generale, generalmente questa polenta veniva mangiata i la mangeva anca a bios cioè senza companatico. Bios sembra che derivi dal longobardo, plaus vuol dire nudo cioè lo mangiavano a bios, senza niente.
 Polenta e sale, il sale era l’unico condimento.
Mazzieri: oppure la mangiavano non so, con dell’insalata, ma l’insalata poi siccome l’olio costava molto era facile che avevano ammazzato il maiale e avevano la pancetta, allora facevano sciogliere la pancetta e con quell’unto della pancetta condivano l’insalata ….
 Col grano che ci facevano? Farina, quindi la pasta, parliamo della sfoglia della montagna ma è diversa di quella di pianura o è uguale? La sfoglia poi cambia, ogni cinque chilometri è diversa…
Maria Domenica: dipende anche dall’uso.
 Qui cosa fate? Mi sembra soprattutto i tortelloni.
Maria Domenica: tortelloni, tagliatelle, tortellini.
 Ma i tortellini li han copiati a 50 chilometri dalla pianura o è un tortellino con un ripieno specifico che ha una sua tradizione qua?
Mazzieri: credo che più o meno ci siano delle piccole varianti poi attraverso i secoli, perché sono cibi lontani anche questi che si usavano anche nei secoli passati, certamente non con l’abbondanza del giorno d’oggi.
Maria Domenica: i tortellini erano la minestra delle feste.
Mazzieri: per le sagre.
 Il tortellino richiede dei tagli del maiale, richiederebbe una macellazione del maiale continuativa, è difficile che ci fosse il tortellino qua spesso.
Maria Domenica: no, era soltanto perché costava troppo.
Mazzieri: il tortellino generalmente era un piatto che era per le nozze, quando si sposavano, oppure per le sagre, per Natale, per Pasqua.
 Altra persona: c’era il tortellino anche quando battevano il grano, mi ricordo che era una festa.
 E la sfoglia dei tortelloni deve essere spessa?
Maria Domenica: ma lì dipende da famiglia a famiglia, poi anche, i tortelloni, il ripieno più o meno è uguale mentre nel tortellino può cambiare.
 Per il ripieno del tortellone cosa si usava?
Maria Domenica: bietole e formaggio.
 Non le ortiche per esempio?
Mazzieri: in passato le ortiche no, anche se c’era miseria le ortiche non le usavano, generalmente erano bietole e formaggio, che un tempo non era il parmigiano ma il pecorino che la gente si faceva o pseudo pecorino, perché era delle volte anche solamente latte vaccino.
 La ricotta era ricotta di pecora o di mucca?
Mazzieri: io mi riferisco sempre a quella che era la situazione della montagna generale di quei tempi, erano tutti piccoli proprietari, avevano due mucche poi ogni famiglia teneva un piccolo branco di pecore che potevano essere tre, quattro a seconda della possibilità e del podere che avevano e queste pecore servivano appunto per avere quando le mungevano, le mettevano in modo che partorissero d’inverso per avere anche un pochino di latte di pecora da mescolare al latte di mucca per potere fare questi formaggini, la massaia di casa lo faceva allora e diventava un misto abbastanza buono.
 Si mangiava fresco però?
Mazzieri: lo facevano anche stagionare, dipendeva sempre poi dalle situazione, chi poteva di più chi poteva di meno, in parte lo mangiavano secco e in parte lo facevano anche seccare e lo grattugiavano poi, serviva poi ad esem- pio anche per fare i tortelli.
 E con il siero facevano la ricotta?
Mazzieri: il siero poi era il nutrimento ultimo per i maiali, per chi l’aveva.
 Che pecore erano?
Mazzieri: ma adesso non lo so.
 Adesso è rimasta molta razza massese.
 E le mucche che razza erano?
Mazzieri: le mucche avevamo le garfagnine, molto.
 Altra persona: Brune alpine anche.
Mazzieri: le brune alpine dopo, noi avevamo proprio le mucche nostre proprio montanare.
 Che mantello avevano?
Mazzieri: avevano un mantello bianco grigio.
 A Fellicarolo c’era la regina che era la bianca.
Altra persona: perché la maggior parte non avevano i buoi, i buoi li aveva solo chi aveva i fondi grossi, allora queste vacche facevano il latte ma le adoperavano anche da lavoro perché i buoi a Olina ce li avevamo noi e Grandi e basta, quando veniva il momento di arare venivano a chiedere a noi se gli prestavamo i buoi e ci pagavano un tanto.
Mazzieri: dopo la guerra ci sono stati questi cambiamenti, sono incominciate ad arrivare le brune alpine, le olandesi, ma prima erano solo quelle locali, al massimo quelle di Modena che erano molto resistenti e producevano pochissimo latte perché venivano usate anche per il lavoro.
 Però servivano a tutto…anche la carne era buona … ma c’era già la carne bovina? Se si ammazzava la mucca…
Mazzieri: anche qualche vitello…perbacco, i macellai c’erano.
  Altra persona: c’era il macellaio che quando comprava da un proprietario un toro o un bue grosso lo segnava con un numero, gli faceva fare il giro del paese.