05/08/2006
Friggione
San Felice sul Panaro
Loredana Semeghini
Ristoratrice
L’Osteria San Bernardino Il friggione – Marmellata d’uva
PARTE 1
Come si chiama quest’osteria?
Loredana: San Bernardino.
Da dove arriva questo nome?
Loredana: poco più avanti c’è il convento dei frati di San
Bernardino, a 50 metri da qua.
Qual’è la storia di questa trattoria?
Loredana: da quello che mi raccontava mio suocero, questa era una vecchia osteria
con annesso lo stallo per i cavalli e le carrozze. Mio suocero è entrato
in questa osteria che aveva 5 anni, nel 1906, e da allora ci sono sempre stati
i suoi genitori, lui e la moglie, mio marito, io e mia cognata. Quindi sono praticamente
cento anni che esiste ma esisteva già anche prima, non so però se
fosse addetta a osteria o fosse una casa normale poi trasformata in osteria perché di
là c’era lo stallo.
Lo stallo dove era?
Loredana: lo stallo era l’edificio di là dal cortile dove c’era
la stalla per i cavalli e la prima parte era per le carrozze, c’erano le
due entrate laterali per le carrozze e per i cavalli.
San Felice sul Panaro è sempre stato un posto di passaggio?
Loredana: sicuramente come tutti i paesi qua attorno, io però sono di
origine mantovana.
Oggi cosa ci prepara?
Loredana: il friggione.
Che cos’è il friggione?
Loredana: il friggione è un vecchio piatto povero di quando c’era
la suocera di mia suocera, penso anche tante altre suocere, chiamiamole così,
era di quei tempi perché delle gran cose non c’erano, una volta
all’osteria venivano più a bere che a mangiare ma si accontentavano
di mangiare i piedi del pollo, il collo, per quello che mi raccontava mia suocera.
Facevano questo piatto con patate, cipolla, pomodoro, buonissimo tutt’oggi.
Quindi sono solo tre gli ingredienti?
Loredana: si, lardo, un po’ di burro, cipolla, pomodoro e alla fine le
patate.
Ci fa vedere come si prepara?
Loredana: allora, in una teglia mettiamo il burro che forse una volta era anche
un po’ meno di questo, un po’ di lardo, quello c’era già sicuramente
in abbondanza in quasi tutte le case uccidevano un maiale quindi il lardo c’era,
lo si mette a soffriggere, prendo un cucchiaio, si fa sciogliere il burro e il
lardo; nel frattempo si taglia la cipolla, va bene qualsiasi tipo di cipolla
perché in qualsiasi periodo dell’anno lo puoi fare quella gialla
o la bianca vanno bene, non però quella rossa di Tropea. Si fa sciogliere
il burro e il lardo, si versa la cipolla.
Ne mette un bel po’ di cipolla...
Loredana: alla fine si scioglie e cala, diventa molto poca, una volta fatta appassire
la cipolla si aggiunge il pomodoro.
Il passato di pomodoro?
Loredana: no, il pomodoro tagliato a fette, si può tagliare a rondelle:
io preferisco tagliarlo a fette perché rimane più bello secondo
me.
Nella ricetta tradizionale il pomodoro è sempre fresco?
Loredana: sì, è sempre pomodoro fresco, una volta lo essiccavano
il pomodoro quindi probabilmente usavano quello d’inverno perché non è come
oggi che trovi il pomodoro estate- inverno in qualsiasi periodo dell’anno.
Quindi non usavano la conserva?
Loredana: no, per fare questo no, sempre pomodoro, si aggiunge il pomodoro; a
questo punto si mette il sale, il pepe. Io lo preferisco bianco e poi si fa passare,
nel frattempo si friggono le patate che ci vanno dentro.
C’è una patata indicata per questo piatto?
Loredana: solitamente le patate che si usano da friggere, la patata gialla, non
tagliata troppo sottile ma neanche troppo spessa, mettiamo l’olio, le patate
sono tagliate a rondelle.
Lei ora sta friggendo con dell’olio però forse un tempo
si friggeva con lo strutto?
Loredana: si, ma oggi non siamo più abituati al sapore dello strutto,
allora ti dicono “ma ha un sapore diverso”. Hanno tutti problemi
di colesterolo, di questo di quell’altro, quindi lo strutto anche se è la
cosa migliore lo devi evitare perché altrimenti non te lo mangiano.
Una volta quando si mangiava questo piatto?
Loredana: quando c’era, non penso che fosse un piatto che avesse una prevalenza
festiva o di un periodo in particolare; secondo me era un piatto che mangiavano
in qualsiasi occasione anche perché allora c’era pochissima carne
se non nelle famiglie benestanti e di conseguenza chi aveva meno possibilità si
accontentava di questo, penso che fosse anche abbastanza frequente mangiarlo.
Continuiamo a far passare la cipolla col pomodoro, nel frattempo abbiamo scaldato
l’olio per friggere le patate, è pronto, le patate vanno tagliate
preferibilmente a rondelle non troppo spesse non troppo sottili perché se
sono sottili mettendole insieme con pomodoro e cipolla possono rompersi.
Quanto tempo devono friggere le patate?
Loredana: tanto che siano a metà cottura poi finiscono di cuocere nell’altra
padella.
Ci sono tanti clienti della vostra osteria che vi chiedono questo
piatto?
Loredana: sì, lo mangiano sempre volentieri perché non è niente
di particolare perché come vede sono cose molto semplici, molto povere
diciamo, però l’insieme ha un sapore che al palato piace.
Viene mangiato come piatto unico?
Loredana: come contorno anche se potrebbe essere un piatto unico perché con
le patate, il pomodoro, la cipolla e l’insieme è un piatto abbastanza
sostanzioso però preferiscono mangiarlo come contorno, c’è qualcuno
che prende il friggione come piatto ma poche sono le persone che solitamente
mangiano poco e non riescono a mettere assieme primo e secondo con contorno allora
fanno primo e friggione, o anche solo friggione.
Da chi l’ha imparato questo piatto?
Loredana: da mia suocera, io sono venuta a San Felice 35 anni fa, facevo la sarta,
a casa mia non ho mai cotto neanche un uovo, sono venuta qua, mi ha insegnato
tutto di sana pianta perché naturalmente la cucina per me era tabù.
Lei ha insegnato a qualcuno?
Loredana: a nessuno, mia figlia non ne vuole sapere… a chi insegno? Magari
l’anno prossimo se qualcuno vuole rilevare l’attività sempre
che voglia posso insegnargli alcune cose… ma diversamente… mia
figlia proprio non ne vuole sapere, non ne vuole sapere, certe cose le sa fare
perché le vede, le ha sempre viste fare, quindi sa come si mettono assieme
però non ho nessun altro a cui insegnare.