05/08/2006

Friggione

San Felice sul Panaro
Loredana Semeghini
Ristoratrice
L’Osteria San Bernardino Il friggione – Marmellata d’uva  

PARTE 1

Come si chiama quest’osteria?
Loredana: San Bernardino.
Da dove arriva questo nome?
Loredana: poco più avanti c’è il convento dei frati di San Bernardino, a 50 metri da qua.
Qual’è la storia di questa trattoria?
Loredana: da quello che mi raccontava mio suocero, questa era una vecchia osteria con annesso lo stallo per i cavalli e le carrozze. Mio suocero è entrato in questa osteria che aveva 5 anni, nel 1906, e da allora ci sono sempre stati i suoi genitori, lui e la moglie, mio marito, io e mia cognata. Quindi sono praticamente cento anni che esiste ma esisteva già anche prima, non so però se fosse addetta a osteria o fosse una casa normale poi trasformata in osteria perché di là c’era lo stallo.
Lo stallo dove era?
Loredana: lo stallo era l’edificio di là dal cortile dove c’era la stalla per i cavalli e la prima parte era per le carrozze, c’erano le due entrate laterali per le carrozze e per i cavalli.
San Felice sul Panaro è sempre stato un posto di passaggio?
Loredana: sicuramente come tutti i paesi qua attorno, io però sono di origine mantovana.
Oggi cosa ci prepara?
Loredana: il friggione.
Che cos’è il friggione?
Loredana: il friggione è un vecchio piatto povero di quando c’era la suocera di mia suocera, penso anche tante altre suocere, chiamiamole così, era di quei tempi perché delle gran cose non c’erano, una volta all’osteria venivano più a bere che a mangiare ma si accontentavano di mangiare i piedi del pollo, il collo, per quello che mi raccontava mia suocera. Facevano questo piatto con patate, cipolla, pomodoro, buonissimo tutt’oggi.
Quindi sono solo tre gli ingredienti?
Loredana: si, lardo, un po’ di burro, cipolla, pomodoro e alla fine le patate.
Ci fa vedere come si prepara?
Loredana: allora, in una teglia mettiamo il burro che forse una volta era anche un po’ meno di questo, un po’ di lardo, quello c’era già sicuramente in abbondanza in quasi tutte le case uccidevano un maiale quindi il lardo c’era, lo si mette a soffriggere, prendo un cucchiaio, si fa sciogliere il burro e il lardo; nel frattempo si taglia la cipolla, va bene qualsiasi tipo di cipolla perché in qualsiasi periodo dell’anno lo puoi fare quella gialla o la bianca vanno bene, non però quella rossa di Tropea. Si fa sciogliere il burro e il lardo, si versa la cipolla.
Ne mette un bel po’ di cipolla...
Loredana: alla fine si scioglie e cala, diventa molto poca, una volta fatta appassire la cipolla si aggiunge il pomodoro.
Il passato di pomodoro?
Loredana: no, il pomodoro tagliato a fette, si può tagliare a rondelle: io preferisco tagliarlo a fette perché rimane più bello secondo me.
Nella ricetta tradizionale il pomodoro è sempre fresco?
Loredana: sì, è sempre pomodoro fresco, una volta lo essiccavano il pomodoro quindi probabilmente usavano quello d’inverno perché non è come oggi che trovi il pomodoro estate- inverno in qualsiasi periodo dell’anno.
Quindi non usavano la conserva?
Loredana: no, per fare questo no, sempre pomodoro, si aggiunge il pomodoro; a questo punto si mette il sale, il pepe. Io lo preferisco bianco e poi si fa passare, nel frattempo si friggono le patate che ci vanno dentro.
C’è una patata indicata per questo piatto?
Loredana: solitamente le patate che si usano da friggere, la patata gialla, non tagliata troppo sottile ma neanche troppo spessa, mettiamo l’olio, le patate sono tagliate a rondelle.
Lei ora sta friggendo con dell’olio però forse un tempo si friggeva con lo strutto?
Loredana: si, ma oggi non siamo più abituati al sapore dello strutto, allora ti dicono “ma ha un sapore diverso”. Hanno tutti problemi di colesterolo, di questo di quell’altro, quindi lo strutto anche se è la cosa migliore lo devi evitare perché altrimenti non te lo mangiano.
Una volta quando si mangiava questo piatto?
Loredana: quando c’era, non penso che fosse un piatto che avesse una prevalenza festiva o di un periodo in particolare; secondo me era un piatto che mangiavano in qualsiasi occasione anche perché allora c’era pochissima carne se non nelle famiglie benestanti e di conseguenza chi aveva meno possibilità si accontentava di questo, penso che fosse anche abbastanza frequente mangiarlo. Continuiamo a far passare la cipolla col pomodoro, nel frattempo abbiamo scaldato l’olio per friggere le patate, è pronto, le patate vanno tagliate preferibilmente a rondelle non troppo spesse non troppo sottili perché se sono sottili mettendole insieme con pomodoro e cipolla possono rompersi.
Quanto tempo devono friggere le patate?
Loredana: tanto che siano a metà cottura poi finiscono di cuocere nell’altra padella.
Ci sono tanti clienti della vostra osteria che vi chiedono questo piatto?
Loredana: sì, lo mangiano sempre volentieri perché non è niente di particolare perché come vede sono cose molto semplici, molto povere diciamo, però l’insieme ha un sapore che al palato piace.
Viene mangiato come piatto unico?
Loredana: come contorno anche se potrebbe essere un piatto unico perché con le patate, il pomodoro, la cipolla e l’insieme è un piatto abbastanza sostanzioso però preferiscono mangiarlo come contorno, c’è qualcuno che prende il friggione come piatto ma poche sono le persone che solitamente mangiano poco e non riescono a mettere assieme primo e secondo con contorno allora fanno primo e friggione, o anche solo friggione.
Da chi l’ha imparato questo piatto?
Loredana: da mia suocera, io sono venuta a San Felice 35 anni fa, facevo la sarta, a casa mia non ho mai cotto neanche un uovo, sono venuta qua, mi ha insegnato tutto di sana pianta perché naturalmente la cucina per me era tabù.
Lei ha insegnato a qualcuno?
Loredana: a nessuno, mia figlia non ne vuole sapere… a chi insegno? Magari l’anno prossimo se qualcuno vuole rilevare l’attività sempre che voglia posso insegnargli alcune cose… ma diversamente… mia figlia proprio non ne vuole sapere, non ne vuole sapere, certe cose le sa fare perché le vede, le ha sempre viste fare, quindi sa come si mettono assieme però non ho nessun altro a cui insegnare.