23/07/2006

Mulino

Trentino, Frazione di Fanano
Enrico e Francesco Santi
Mugnai
Il mulino e le diverse varietà di grano. Il recupero di qualità rare  

PARTE 1

Francesco, ci spiega a cosa serve questa macchina?
Francesco: questa macchina è per pulire il grano. Quando arriva ci sono sassi, polvere, veccia, sementi: questa la pulisce, la seleziona e ci viene l’avena, l’orzo, ogni reparto separa ogni cosa.
Come funziona?
Francesco: funziona col motorino elettrico. Tempo indietro andava con una manovella che si faceva andare in due perché è molto grande.
Per quanto tempo è andata a manovella?
Francesco: proprio all’inizio, cinquant’anni fa. Poi dopo abbiamo messo il motorino a scoppio prima, poi dopo il motorino elettrico.
Quindi si mette il grano?
Francesco: qui viene giù quello pulito, lì la veccia, grano piccolino tritato, qui l’avena e l’orzo, là ci viene il locco, la polvere, è grano fino fino e di là c’è un altro reparto dove rimangono i sassi e la roba grossa.
Il grano che si passa poi a macinare?
Francesco: è questo qui che è già a posto
Vedo che questa macchina ha le ruote, si portava in giro una volta?
Francesco: cinquant’anni fa questa veniva trainata da un paio di buoi o mucche, si andava da una casa all’altra, si faceva il giro di una frazione.

Francesco, siamo passati dalla pulitura del grano e qui dove siamo?
Francesco: adesso lo pesiamo, poi dopo si macina... 29 chili!
Come si pagava una volta il mugnaio?
Francesco: prendeva una percentuale, una volta il 4-5%. Poi dopo si è sempre aumentati perché i costi sono aumentati sempre di più.
Si teneva una percentuale sulla farina?
Francesco: sì.
Adesso che l’ha pesato...
Francesco: si passa alla macinazione, adesso mettiamo il grano nella tramoggia e cominciamo a macinare.
Quel campanello a cosa serve?
Francesco: quando sta per finire il grano va giù e anche se uno è fuori sa che è finito.
Queste tre macine sono uguali?
Francesco: no, questa è da grano, è una pietra francese e una anconese molto dura. Questa è una macina più tenera che macina le castagne però vuol più tenera perché raffina meglio; quella là è da mais e orzo, da bestie via, per gli animali.
Che pietra è quella?
Francesco: quella là è un’altra pietra, c’è il catistoro e l’anconesa.
Questa invece è per macinare le castagne?
Francesco: qui c’è una ghiaia sopra, e sotto c’è una pietra locale di roccia vulcanica sottomarina.
Come funzionano le macine?
Francesco: ci vuole l’acqua, si apre la saracinesca poi dopo comincia a girare la macina e la farina esce da qui; si alza e si abbassa con questo per regolare la macinazione più grossa o più sottile, esattamente uguale a come uno lo vuole. Adesso vi faccio vedere, apro l’acqua, regolo la grana...
Ci sono dei santini sulle macine.
Francesco: questi ci sono così perché è San Antonio protegge la farina, gli animali.
L’avete sempre avuto?
Francesco: sì. Mettiamo il sacco, quando è macinato lo mettiamo qui dentro.
Francesco ci fa vedere come si battono i sassi delle macine, ogni quanto si devono battere?
Francesco: quella da grano può anche macinare tutti i giorni, è una pietra molto dura, basta una volta all’anno; invece quella per le castagne quando si è macinato 30 quintali di castagne bisogna batterla perché viene liscia, si consuma perché va tenuta molto aderente, molto stretta per macinare bene le castagne, allora consuma molto.