27/07/2006

Cucina

Serramazzoni
Argentina Riva
Rezdora
I tortelloni – Racconto sugli usi alimentari e ricette del tempo della nonna  

PARTE 1

Nonna Tina, quanti anni ha?
Tina: 78 in settembre.
Dove ha vissuto?
Tina: fino a 40 anni a Ravarino, poi a Modena.
La sua famiglia di cosa si occupava? Avevate della terra?
Tina: mio papà faceva il rappresentante di macchine da cucire in un primo tempo. Poi ha studiato e fatto gli esami di terza media. Poi siccome era mutilato, gli mancava un braccio, è andato a lavorare come impiegato prima a Ravarino e poi a Bologna. Mia mamma invece aveva avuto 4 figli e lavorava in campagna.
Lei da chi ha ereditato questo suo sapere in fatto di cucina?
Tina: da mia nonna, la mamma di mio padre, perché noi quando eravamo bambine andavamo in villeggiatura dai nonni a Borghetto di Solara. La nonna era la rezdora della casa. Tutti andavano a lavorare in campagna e lei cucinava. Un mio cugino mi chiamava a rastrellare l’erba in campagna ma a me non piaceva. Preferivo stare con la nonna a cucinare.
Si ricorda qualche piatto che cucinava la nonna?
Tina: Erano quasi sempre gli stessi. Pasta e fagioli, pasta e patate, il friggione con la cipolla, pomodoro, peperone. Una cosa che mi è rimasta impressa è che al mattino, a colazione, friggeva nella padella con dell’olio del sedano che aveva nell’orto e poi aggiungeva dell’uva bianca, chiamata l’uva ciuchela, che così buona non ho più mangiato. In questo fritto mettevano anche un po’ di lardo. Faceva poi gli gnocchi di patate conditi con lardo e conserva di pomodoro.
Li preparava in un giorno particolare?
Tina: no, li faceva quasi tutte le settimane come la pasta e fagioli che veniva fatta anche 3 volte alla settimane e una mia zia si arrabbiava perché si mangiava sempre pasta e fagioli. Le tagliatelle all’uovo le facevano il giovedì, e alla domenica il brodo.
Le tagliatelle venivano condite con il ragù di carne?
Tina: Sì, le tagliatelle si facevano col ragù di carne, penso di maiale.
La nonna preparava qualche dolce speciale?
Tina: faceva il bensone, poche volte, e i tortelli fritti nel periodo di Natale. Asciugava l’uva. L’uva bianca la metteva ad asciugare prima al sole poi al forno. Siccome facevano il pane in casa, quando avevano finito di cuocere il pane mettevano dentro i granini d’uva che erano già stati al sole. Poi facevano le prugne, le fette di mele.
Quindi venivano conservate?
Tina: Sì, le conservavano asciugandole. Un po’ come la frutta secca che compriamo adesso.
Questa frutta veniva messe nelle grappa o nel vino?
Tina: No, la tenevano così e poi la usavano per fare il pesto dei tortelli fritti di Natale. Ci mettevano il sapore di uva, la frutta secca, le castagne se c’erano. Adesso mettono anche il cioccolato ma allora non c’era.
La nonna aveva l’orto?
Tina: Sì, dietro casa.
Gli ortaggi venivano coltivati tutti nell’orto o anche in altri posti?
Tina: I fagioli li mettevano in mezzo al granoturco. Li raccoglievano verdi, basot, poi li lasciavano asciugare per l’inverno. Nell’orto si teneva l’aglio, la cipolla, le patate, le melanzane (che a casa mia non avevo mai visto) di qualità piccola.
Come venivano preparate?
Tina: Fritte con il lardo. Le mangiavano anche per colazione. Da ragazzine, quando capitava di andare a ballare, quando si tornava, a mezzanotte, i miei cugini mettevano su la padella e friggevano il sedano con l’uva e le altre cose.
Queste verdure venivano conservate per l’inverno?
Tina: Facevano la conserva di pomodoro.
Come preparava le conserve la nonna?
Tina: la nonna metteva sù un paiolo di acqua, quando l’acqua bolliva metteva dentro i pomodori e poi con una rameina li raccoglievano e li mettevano su un tagliere sopra una cassetta foderata con un burazzo, e poi li bucavano con una forchetta in modo che uscisse l’acqua. Quando s’erano scolati bene li passavano con il passapomodoro, li mettevano nelle bottiglie e li facevano bollire a bagno maria.
Come era questa passapomodoro?
Tina: era una macchina apposta per il pomodoro.
Altre verdure che venivano conservate?
Tina: altre verdure che mettevano via per l’inverno erano le cipolline; ad esempio mettevano un campo di cipolle, quelle più grosse le tenevano per cucinare sughi e ragù, le più piccole le mettevano con l’aceto forte di vino che facevano poi loro sempre, perché avevano qualche bottiglia di vino che era restata lì ed era diventata un po’ forte e piano piano si erano fatti il botticino, un barilen.
Dove venivano messe?
Tina: dunque da mia nonna non c’erano i vasi che ci sono adesso, c’erano una specie di pentole di coccio, mettevano dentro queste cipolline, ci mettevano l’aceto e poi ci mettevano un sasso sopra che le teneva giù sotto l’aceto, anche i peperoni.
Che qualità di peperoni erano?
Tina: peperoni piccolini ma non quelli piccanti, non mi ricordo che ci fossero stati allora, c’erano i peperoni quelli che adesso chiamano i friggitelli, a quei peperoni verdi lì gli toglievano il picciolo poi li mettevano sotto l’aceto, anche dei pomodori verdi.
Stavamo parlando prima del pane, quando si faceva il pane a casa vostra?
Tina: il pane lo facevano tutte le settimane, durava una settimana e lavoravano in due e in tre a fare il pane, impastavano poi usavano la grama e poi dopo lo lasciavano lievitare, prima il grameva poi facevano il pane. Non il pane che si fa adesso ma tutte le pagnotte, lo lasciavano lievitare, lo tagliavano, mi ricordo che era una mia zia che faceva quel lavoro lì. Alla fine del pane facevano sempre un cestino, due o tre per i bambini, allora facevano un rotolino con la pasta, ci mettevano una mela poi ci facevano il manichino sempre con un rotolino di pasta, poi alla fine del pane ci mettevano sempre quello lì, la mela si coceva poco perché rimaneva sempre più dura del pane. Quello era il regalo per i bambini.